92k週末食堂 九孔料理闢出路
【記者鄭筑勻、林哲瑄／新北市報導】「應該很少人九孔用鹽燒的吧！」九孔養殖戶賴桑的媳婦小榕說。蔚藍東北角貢寮海岸，遼闊太平洋譜出靜謐之曲，臺二線九十二公里處，漂流木做成的招牌映入眼簾，上頭寫著「週末食堂」四字。隨著九孔產業沒落，賴桑一家思考轉型，除了原來的養殖工作，更開設食堂，研發九孔創新料理，以好食材製作好料理，開闢新路。
新鮮九孔料理上桌。 圖片來源／簡邑霖
挫折接踵而至 產業逐漸沒落
一九七○年代末，臺二線貢寮段通車，帶動美艷山一帶發展。貢寮沿海潮間帶，海水流動性強，適合養殖業發展。賴桑說，「當年路還沒通，我就開始養九孔了。」年輕時由於朋友邀請，他投入九孔養殖產業，一做便是三十多年。
貢寮養殖業逐漸蓬勃，尤其盛產九孔，產量曾經接近二十五公噸，產值上達二十億。然而大家一窩蜂投入產業，原本做為苗種的野生九孔，遭到過度捕撈，幾乎殆盡。現在多以養殖的九孔為苗種，近親繁殖容易造成基因弱化，加上幾十年來海洋暖化、汙染，九孔變得容易生病，甚至死亡。賴桑表示，以前放苗和收成的數量很好掌握，「但現在拿現有的九孔繁殖，可能不耐冷或不耐熱，難掌握存活率。」
二○一二年至二○一三年間，在大陸禁奢令壟罩下，大陸大量對外傾銷九孔，價格低廉，餐廳業者紛紛進口，看在臺灣養殖戶眼裡，又是掀起一陣挫折波濤。
九孔收成量無法掌握，養殖戶的投入容易付諸流水。盤商又常以固定價格收購，喊出低廉價格，向養殖戶批發九孔。賴桑緩緩地從鼻子吐出長氣說：「就是這樣啊！要不然接受盤商的價數，俗俗賣，要不然就自己想辦法賣。」
賴桑（左）和媳婦小榕（右）笑著分享九孔故事。 攝影／林哲瑄
沖繩散心 開闊視野
「那時心情很鬱卒，朋友就約去沖繩走走，看看日本有沒有甚麼可以做。」賴桑說，於是暫時放下工作，到沖繩散散心。一邊品嚐道地的家庭式料理，一邊看海，「這樣的感覺很好、很好！」說到這，賴桑嘴角不禁上揚。
他聯想到，自己的養殖場旁有工寮，或許能比照沖繩，結合環境與料理，譜出味覺和視覺的愜意感。回臺灣後，他利用閒暇之餘整理工寮，手工製作幾張原色木桌，在吧檯上方懸掛胡琴和拍板，日式古樸韻味盎然。假日時常和家人於此小聚，或話家常，或欣賞遼闊海景。
去年小榕結束原本的餐飲工作，回家協助賴桑，同時希望地產地銷自家九孔，直接讓大家了解產業面，於是和家人討論，擴大工寮價值，92k週末食堂就此誕生。
賴桑笑說，去沖繩前沒想到會開店，「但沒有走出去，可能只知道一窩蜂盲從，走出去才知道怎麼做。」
週末食堂 新鮮九孔自產自銷
蔚藍東北角，九孔養殖池鑲嵌其中。 攝影／林哲瑄
食堂旁是一池一池的九孔養殖池，平日賴桑和小榕在這從事養殖。一如其名，週末營業，採行預約制，小榕說：「客人要多少，就到池子裡取多少。」
小榕表示，一般吃九孔會挑去內臟，但他們的九孔很新鮮，整顆都可以吃。客人品嚐後也說，真的一點腥味也沒有，咀嚼時也沒有沙沙的感覺，「新鮮又乾淨、又肥又好吃！」
「這裡的養殖業要像以前一樣賺錢比較難。」賴桑眉毛上提，微微噘嘴說：「但我這個人就是這樣，做就要做好。」開食堂是為了直接接觸消費者，讓消費者試口味，才知道產品該做到甚麼程度，才能被接受。
由於以九孔為主，多為原味料理，譬如鹽燒九孔鮑、九孔沙西米。近年更從沖繩引入特產海葡萄，一種外形如魚卵的透明淡綠色藻類，為食堂料理增添風味；而小榕曾赴澳洲藍帶學習甜點，具餐飲背景，偶爾製作甜點，使食堂料理中西合璧，更趨多元化。
九孔沙西米上桌。 圖片來源／簡邑霖
除了週末經營食堂，地產地銷，販售九孔料理，平時亦有宅配，有別於一般冷凍許久的九孔，賴桑出的貨是新鮮現採九孔。
九孔養殖業恍如遇見夕陽，為何繼續從事呢？賴桑自娛地說：「現在要做甚麼也無法了，就在這加減顧，順便運動、養老。」語畢，眼神望向遠方，靜靜凝視遼闊太平洋。
吧檯一隅。坐在吧台前，透過後門看向養殖池和太平洋海水。 攝影／林哲瑄
賴桑望向藍色太平洋。 圖片來源／簡邑霖
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