好醬油的製造和分辨

好醬油的製造和分辨 https://youtu.be/ZTDESfOoypE

醬油其來已久 最早的醬油是鮮肉醃製而成的，在周朝的文獻上有記載。而台灣醬油可追溯到明朝，醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來。

醬油的製造過程  純釀醬油--醬油的製作原理很簡單，就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內，一層黑豆一層鹽，其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵，培麴的溫度必須控制在 25～30 度，因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，需要細心呵護 4-6 個月等它發酵完成。

化學醬油--業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，製程僅需 5-7 天，會產生有害人體的單氯丙二醇。

混合醬油--便是以胺基酸分解液為原料，添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本，但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。

好醬油如何分辨

1.瓶身：傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。

2.氣泡：將醬油劇烈搖晃，傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素，會產生細微的小泡沫，泡沫越細、越維久，表示濃度越高，釀造時間夠長。

3.口味: 輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長，回甘的時間也就越久。

4.香氣：釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無。(因為發酵作用)

5.成份: 醬油的等級區分標準在於總氮量，依照 CNS 423 中規定，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克，乙級品為 0.8 克，丙級品為 0.5 克。而日式醬油的甲級標準為 1.5 克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的後製作技術，來保留出最高的總氮量(如下表)。

6.價格：釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低。(價差約 2-3 倍)

7.沉澱：純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。

民眾購買醬油是否會注意 : 使用非基因改造黃豆、不含防腐劑、不加味精，醬油標章。還是價錢是否才是民眾購買醬油的首選呢?台灣規定基改原料佔總重量5%以上才需標示，和其他國家一比，南韓只要有3%就得標示，紐西蘭和澳洲是1%，歐盟最嚴格，只含0.9%的基改原料就得註明，專家呼籲，國內對基改原料的標示，必須再加強和教育。