圓山主廚也環保 臺博館教你永續做年菜
【記者戴穎慈、林雨萱∕ 台北市報導】在永續年夜飯的試吃會場，圓山大飯店主廚許耀光熱騰騰呈上「金玉滿堂玉荷包」、「八仙過海羅漢羹」、「妙手回春闔家歡盆菜」。三道年菜都是臺灣博物館為了「永續年夜飯計畫」，與許耀光主廚合作研發的「永續年菜」。每道都主打以當季食材、剩食、蔬食為原料，讓民眾在家也能DIY環保佳餚。臺灣博物館舉行「二〇二〇永續年夜飯」活動，在一月十八、十九日帶民眾迎接農曆新年。
永續年菜「金玉滿堂玉荷包」，採用在地蝦蟹與現成大骨湯、蔬菜湯製作。攝影∕ 戴穎慈
習俗更環保 新年吃出永續新希望
學生改造行動微型展覽。 圖片提供 ∕ 臺灣博物館
傳統年夜飯大魚大肉，但當社會環境改變、各種肉類的取得越來越便利，人們的年夜飯也較傳統農業時代時鋪張、追求魚翅等更珍稀的食材，但隨著環保意識抬頭，習俗也該跟上時代轉型。
面對廚餘剩食、珍稀食材造成的食物浪費、動物濫捕等問題，臺博館教育研究組研究助理方慧詩說：「追求飲食上奢華的氣氛與文化對環境是有危害的。」台灣主婦聯盟環境保護基金會鄭秀娟在當天的「Take action！永續年菜的家庭行動」論壇解說，並援引數據說明食物浪費議題。
根據行政院環保署在二〇一八年的統計資料，全國廚餘回收量逾五十九萬公噸，用廚餘桶堆疊起來約一萬三千五百座台北101的高度。根據聯合國統計，全世界每年有三分之一的食物，未被食用即遭浪費。
臺博館因此委託圓山大飯店主廚許耀光設計「永續年菜」食譜，教民眾如何吃得喜氣又永續。
「金玉滿堂玉荷包」可使用在地養殖海鮮，而非稀少的野生魚類；「妙手回春闔家歡盆菜」可將剩菜中的肉類、蔬菜加入高湯料理，經適當調味，剩菜就再生為多層次口味的好料；「八仙過海羅漢羹」取代魚翅羹，以豐富蔬食入菜，美味又健康。
臺博館也向學生徵集年夜飯改造料理，在獲選作品的微型展覽中展出的學生料理，處處可見環保巧思。
作品中，有學生為響應惜食與減塑，在向餐廳購買食材時更仔細估算實際需求量避免剩食，並自備容器、減少包裝浪費；也有學生製作甜酒釀後，用剩餘含有乳酸菌的洗米水掃除，取代對環境有害的清潔劑。
要解決食物浪費問題，鄭秀娟表示，可以從簡單的計畫消費、剩食料理、增強自煮能力等方式開始學習如何吃在地、知當季、看標示，她肯定地說：「每個人都可以用惜食立即行動。」
食魚更永續 新年才能年年有魚
https://docs.google.com/presentation/d/1pKncViIWOsNB_60oa2YvyrdJhSg6LxKuWLNUUJwFStQ/edit?usp=sharing
台灣東部常見漁具漁法。製作／戴穎慈
在活動的論壇「臺灣年夜飯的過去與未來」，永續年夜飯以食魚教育入題，講解永續飲食的「吃當季」、「吃在地」、「友善生產方式」等概念，將環保巧思落實於餐桌。
「食魚教育」一直是歷年永續年夜飯活動的重點。方慧詩表示，海鮮的產銷履歷和商品資訊相較農產品並不詳細，「所以我們希望加強在海鮮這方面的科普或分享，讓大家知道哪裡可以獲得比較有效、正確的資訊。」
年菜不只有稀少的白鯧才能「事事昌（鯧）隆」。臺灣海洋環境教育基金會講師林勝吉在講座中說明，因漁法進步，台灣的可食水產種類越來越多，但漁獲卻逐漸減少。「不用去追求肥美，而是當季、在地。」透過巧思，資源相對較多的石斑魚、鱸魚，在過年也能是「時（石）來運轉」、「事事如（鱸）意」
為了讓民眾知道有更友善環境的選擇，「洄遊吧Fish Bar」創辦人黃紋綺介紹不同捕撈方式對環境的影響。例如：底拖網漁法將魚群一網打盡，且漁網拖行時嚴重破壞海床生態；屬於友善漁法的「定置網」孔目較大，且捕獲魚種以當季洄游魚類為主，落實「吃當季」的環保訴求。基隆市政府即是全國第一個禁止破壞性漁法「刺網」的地方政府，包含洄游吧在內的許多商家則標榜使用友善漁法。
經過了食魚教育，民眾又該如何聰明選購？基隆市政府海洋事務科科長蔡馥嚀表示，民眾可根據產地標章選購友善的生鮮漁產。「全國有六、七個縣市有推，像基隆、新北、高雄、澎湖都有。」蔡馥嚀說，因為標章直接與產地連結，「資訊也都透明清楚。」
博物館更親民 多元活動教你環保過好年
永續年貨市集有多項適合親子共玩的環境教育活動。 圖片提供∕ 台灣博物館
雖然臺博館為自然史博物館，但永續年夜飯展覽卻不見難以理解的學術知識。相反的，民眾可在展覽時參加論壇、採買年貨、試吃美食與學習料理。
方慧詩表示，保育議題並非單純的學術知識，它與生活、產業息息相關。因此，活動要邀請來自環保相關基金會、環境友善業者、政府機關、教育界的第一線人員，分享各領域如何實踐環保經驗。
身為生產者的「洄遊吧Fish Bar」即堅持只銷售友善環境的漁獲，也透過網路和位於花蓮的據點推廣食魚知識、體驗活動；宜蘭縣岳明國小教師認為，教育是永續的基礎，便一步步從「吃魚方式」教起，突破家長對魚刺的疑慮、孩子對魚類的陌生等難關，帶孩子認識魚、再認識海洋保育。除了專家解說，展覽也納入學生永續年菜徵件結合永續年貨市集與永續年菜試吃。在這些多元活動，民眾能直接購買環境友善產品、習得永續年菜食譜，許多民眾也被顛覆傳統的豐富活動吸引，在參加後更了解環保、永續的飲食觀念。
參加者鄭女士去年就開始關注永續年夜飯活動，今年則全程參與市集、年菜試吃與講座。張女士對學生們的年菜作品表達肯定，並表示，雖然年夜飯不打算開伙，但會選擇較簡單的外食、避免造成剩食，「家人能一起簡單圍爐就好。」
博物館的跨界模式，能持續地向民間組織學習、吸納案例並協助推廣。方慧詩相信，跳脫學界的轉型，「是博物館在面對社會角色變遷時應該去積極嘗試跟擁抱的。」
宜蘭縣岳明國小學童受邀參與食魚課活動。 攝影∕ 林雨萱
採訪側記
印象中的臺灣博物館是個傳統的國立自然史博物館，因此知道了「永續年夜飯」活動時，感到相當驚喜。在活動期間，也見到了各界組織身體力行環境保育，例如：推廣食魚教育的岳明國小、保育農地生態的新南田董米、帶民眾認識澳洲野火議題的台大氣候變遷與永續發展學位學程等等。當博物館與貼近生活的年夜飯、民間組織連結，反而更能吸引民眾主動認識議題。
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