不燃燒就能「健康烤肉」

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（圖片來源：freepik）

中秋節將近，雖然烤肉並不是自古傳承的習俗，但從1980年代起，「中秋節烤肉」開始風行；自此，每逢中秋佳節，除了賞月吃柚子，中秋烤肉更是闔家團聚的活動首選。然而，隨著科技發達與多項研究證實，人們逐漸了解用炭火烤肉與其產生之煙霧對人體健康與環境的危害。

燒烤時，肉片遇熱所滴出的油脂遇到高溫炭火時會產生煙霧、炭黑粒子及一氧化碳等有害物質。有數據顯示，細懸浮微粒的排放會增加10至100倍，大幅提升吸入者罹患肺癌的風險；且肉質會發生化學變化並釋出異環胺，食用過多可能引發大腸癌等癌症；有害物質更會藉由吸入、吃入及皮膚接觸等方式進入人體，煙霧若附著在皮膚上沒有立刻清洗，致癌物質有可能被皮膚吸收，破壞皮膚抗氧化的能力，進而造成皮膚老化。

此外，法國環境運動團體的一個研究指出，用炭火烤肉兩小時排出的戴奧辛等同於22萬支菸所釋放的量。而戴奧辛是世紀之毒，人體在短時間內暴露於高濃度的戴奧辛之中，肝功能及皮膚都會受到傷害，進而產生氯痤瘡、深色皺紋等症狀；若長期暴露，免疫系統、神經系統、內分泌系統及生殖功能都可能受損。

最後，燒烤時很可能因為含碳物質在不完全燃燒的情況下，產生含有多環芳香烴（PAHs）的煙霧。PAHs 是脂溶性分子，無法直接被腎臟排出體外；若在代謝過程中，PAHs 中間產物和細胞內各種蛋白質結合，這些蛋白質的功能可能會受損或喪失，進而影響細胞的功能，嚴重時可能致癌，因此世界衛生組織的國際癌症研究中心把一些 PAHs 視為可能或很可能的致癌物質，某些成分甚至被列為第一級致癌物。

烤肉若要吃得安心，大眾可將炭火烤肉改為電烤盤烤肉，不僅能降低溫度，還能避免燃燒不完全，甚至可以避免油脂滴到炭火上而產生煙霧的情形；烤肉結束後也應該盡快洗澡、換新衣物，以避免PAHs附在身體、衣物、頭髮上，對健康造成威脅。

在中秋享受烤肉之餘，也別忘了關注食安與健康，若是能避免高溫燃燒來烹飪食材，自然也能減少其中的潛在威脅，降低對身體及環境的負擔。