家的溫度青草的滋味 巷弄裡的老濟安

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【記者李汶倢、陳詩婷/臺北市報導】走進萬華巷弄的老濟安,各式青草味撲鼻而來,第三代老闆王柏諺在吧台前緩緩沖泡「客製療癒茶」。店鋪呈狹窄長方形,前台為座位及吧台區,溫暖燈光搭配簡易木頭椅,提供客人舒適的喝茶空間。往後場望去,陳列整齊並貼上名稱的青草桶和抓草、配草的工作區保留傳統青草店風味,創新中保留傳統是王柏諺和父親守護青草文化的共識。

往店內望去,揉合現代工業風與復古木作的視覺成為亮點。攝影/李汶倢

在青草堆中打滾的童年

老濟安是王柏諺家中世代經營的青草店鋪,在萬華當地已有接近五十年歷史。從小就在青草堆中打滾的王柏諺,國小開始就在自家店裡打雜、幫忙父親依照配方抓草,各式青草對他而言一點都不陌生。「從小就在聽但沒有在記」,王柏諺說,「左耳進右耳出」大概是國高中前的他對青草理解的最好詮釋,直到高中為了解決自己的青春痘問題,才開始對青草調理有了一點興趣。

店內裝潢重新調整後,特別保留傳統青草店視覺,常勾起王榮貴的回憶。攝影/李汶倢

青草店=飲料店?

大學畢業後的王柏諺並沒有接手家中青草事業,他選擇到餐飲及工程師相關領域工作。在外工作過程中,他發覺平輩對於青草店的理解非常薄弱,許多同事都認為青草店只是賣青草茶的飲料店,背後的產業和文化脈絡對於年輕人而言早已日漸式微。「其實我們店的專長是在調配青草,就是調理身體,大部分人真的都不知道。」王柏諺說。

他也分享,有時同事身體出現了一些情況,而這個情況是他小時候在青草店就看過的,並且能夠用青草調理,但同事總因為工作忙就放著不管,身體越變越糟,「看到大家那種狀況是可以改善的,卻沒有人知道這個產業的時候,就會覺得說,我是不是要讓這個產業讓更多人看到?」,在現實生活中意識到這個問題的王柏諺,很快的就接收到父親的召喚。

「沒有人知道的話真的會不見,我好像應該回來做這件事。」

二〇一六年,第二代老闆王榮貴接到政府主導的「台北造起來」計畫邀請,希望協助老濟安共同進行品牌轉型、復甦青草文化。「我爸就覺得好啊,覺得傳統店舖可以做一些調整,可能空間的整理啊,乾淨整潔就好。」王柏諺說。但聽完品牌轉型計畫後王家人才驚覺並非如此,不只是門面裝潢需要進行調整,包括品牌理念、精神、產品包裝、營業模式、網路行銷和空間陳列等等,都必須從無到有重新建構,「還有一個很重要的事情是,有沒有人要回來接這個傳統產業?不然到爸爸這邊就停了,所以爸爸就趕快call我,問我要不要回來。」王柏諺說。傳統產業傳承問題再一次敲在王柏諺心上,他明白這已是一個無法逃避的問題。

為了接手家中品牌轉型,日文系畢業的王柏諺進修了許多行銷、企管類的課程。攝影/陳詩婷

面臨轉型計畫中許多父親無法處理的繁瑣事務和傳統產業傳承問題,王柏諺選擇放棄原有職場,回家接手青草店進行品牌轉型。他說,當時對青草的興趣並沒有太高,反而是使命感大於興趣,同時他也考慮到父母親已屆退休的年齡,他知道,連接這個文化斷層的人選非自己莫屬。

大學主修日文系的王柏諺沒有任何行銷經驗,畢業後從事的也是餐飲和工程師相關工作。為了進行家中青草店的轉型,他進修許多行銷、企管等等的課程,他分享,跟朋友出遊時,大家排隊買雞蛋糕,朋友們討論的是要買什麼樣的口味,而他卻是在觀察為何這間店會如此受歡迎?有什麼樣的特色和動線安排是值得學習的?人員的安排和訓練又有怎麼樣的學問?他說,直到現在他仍不停地到大學進修,不停地吸收相關知識。

王榮貴:「用最簡單的方式讓大家認識青草就好。」

王柏諺一直記得轉型計畫初期父親對他說過:「用最簡單的方式讓大家認識青草就好。」這句話,讓他苦思許久,到底怎麼樣才是最簡單的方式呢?許多概念在他的腦海裡翻轉,歐洲的花草茶店、小型青草博物館、微型青草圖書館等等都曾是他的選項,最後他選擇將青草帶入常人日常生活,開發出「客製療癒茶」。

來到店內的客人勾選完茶飲診斷書,回答關於身體狀況和作息的問題後,王柏諺就會到後方的傳統配草區為客人配出量身訂做的青草茶配方,並用手沖技術為客人現場沖泡出一碗甘甜的青草茶,如果想要調整甜度或涼感,都能用天然的青草在現場調整。不僅如此,如果喜歡客製療癒茶,還能配成一包一包的小茶包帶回家自行沖泡也方便攜帶。這個方式讓青草茶能慢慢地走入一般人的日常生活中,成為調理身體和放鬆情緒的良藥。

圖解青草功用。製圖/李汶倢

當青草ft .奶茶和調酒

為了讓青草能跳脫傳統框架和思維,王柏諺不斷思考新方法推廣青草文化,進而開發出「青薄奶茶」和快閃商品「青草啤酒」。「很多小朋友喜歡喝奶茶,但是茶是用茶葉做的,有些家長對於很小的小朋友他們覺得不要太早接觸到咖啡因。」於是王柏諺以青草搭配鮮奶開發出了青薄奶茶,除了無咖啡因外,比微糖更低的糖量更加符合現代人需求。

老濟安推出青薄奶茶搭配蛋糕,更貼近現代人生活。圖片來源/老濟安FB粉絲專頁

另一方面,王柏諺也將青草帶進現代年輕人喜愛的調酒,「常配合的是外面的酒吧,他們會來找我們問哪些青草的元素可以加入他們的酒,我會給他一些建議和我使用過的經驗,讓他們去調酒。」王柏諺說,像近日,西門的紅樓和東區的一些酒吧都曾經找他合作,希望能用青草萃取出的一些特殊氣味去搭配酒精,做出不同變化。

採草人危機

影響青草文化的重要幕後人物,還有見首不見尾的「採草人」,一位經驗豐富的採草人不僅要熟悉各式青草的型態,更要深入了解每一種青草生長的習性和位置,提到這個話題,第二代老闆王榮貴感嘆的說:「認識藥材的人越來越少,比如說你現在缺十樣青草,叫以前的師父去採都採得到,現在十樣可能採到一樣三樣,其他的都不認得。」一句話道出現代青草店面臨的窘境。

另外,王柏諺也分享,青草的採收時機和蔬菜相同,都需要依照節氣進行。在不對的時間摘採可能影響到口感甚至調理的效果,曝曬的方法也會因青草種類而異,像是半日曬、直射陽光、陰乾等等,與太陽接觸時間的長短都是青草口感和調理成效的關鍵因素,不管是青草的採摘技術或時機都是經營青草店需要具備的能力跟關注的細節。

早期還在青草巷內經營的老濟安,店內存放的青草種類多達一千多種,到了現在,店裡只放了五、六百種的青草,常用的種類也只剩一、兩百種。王柏諺說:「有些原料可能會短缺甚至沒有,我們必須要實際看待這個青草的問題,讓它能在最許可的量內,達到最大的調理作用。」面對這樣的困境,王榮貴提出解套的方法,他說,同科同種類的青草都能有類似的用途,能達到類似的調理功能,不一定非得要某種青草才能達到某種功用。王榮貴也呼籲大眾,不需要一窩蜂跟著買很貴的青草,懂青草的人都知道有許多能替代使用的種類,不一定貴就能達到調理的效果。

 

 

 

不願曇花一現 更為永續流傳

王柏諺分享,老濟安使用青草的方式除了參考書籍和前人的使用經驗外,也源自父親這代的臨床經驗累積,西元一九七O到八O年代,許多購買青草的客人會帶著醫院的檢查報告,與父親討論青草使用的情況,每次回診的數據也都會帶來與父親討論,父親則會依照數一次次調整青草的用量,王柏諺說:「這是我在其他傳統青草店很少看到,但確實就是在我們店裡發生的。」提到這裡,擁有幾十年青草經驗的王榮貴也補充道:「有些店家把青草灌輸了一些複雜的用法,說它可以治療,那個太過神話就不對了,把青草太神話是不對的,它本身有它的一些使用方法。」

為了讓更多人更了解青草並延續使用,王柏諺在去年年底向父親提出將抓草、配草過程和青草使用方法SOP化的想法:「等於是把我們的配方教大家,也把我們看氣色的方式教給大家」王柏諺希望能藉由SOP化調配青草的過程,讓更多人知道,如何判斷自己的身體狀況適合什麼樣的青草,進而更了解身體系統。

二三代老闆的磨合與共榮

SOP化的想法雖然新穎,也能提高大眾使用青草和注意身體狀況的意識,但其實這個想法一開始遭到父親反對,王柏諺說:「父親一開始一定不要,他覺得為什麼要把五十年的積蓄和經驗分享給所有人。」但在經過兩人不斷溝通與深談後,王榮貴逐漸能理解兒子的理念。「他慢慢能夠理解到這個東西要分享給更多人,越不藏私才能有機會繼續走!」王柏諺說。不藏私、分享是王柏諺對於青草推廣的信仰,唯有讓更多人理解、喜愛,傳統文化才有不凋零、被傳承的可能。第二代和第三代透過溝通和經驗傳承,讓傳統文化不再落於所謂文青小店的假性復甦,取而代之的是實質轉變和記錄,讓青草文化的脈絡確實被完整保留,並走在萬華古城裡走出一頁新風景。

王榮貴與時俱進的心態和智慧一直支持著王柏諺。攝影/陳詩婷

王柏諺和父親王榮貴,共同為萬華青草文化掀開新的一個篇章。攝影/李汶倢

採訪後記

進到店內,熟悉的青草味撲鼻而來,聽著第二代老闆敘述著青草巷的繁忙對比現在,心有戚戚焉。社會進步太快,物品隨著時代改變,很多有意義但無法及時跟上快速社會的事物,被大眾淡忘,但青草不一樣,在老濟安的轉型下,重新以更美好的模樣出現在大家眼中。青草,真的很簡單,只要願意了解;濟安,濟世安生,只為讓大家健康。

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