29莊園種出台灣咖啡 大屯火山飄出咖啡香
【記者張珈瑄、曾韻儒／新北市報導】位在北投二崎半山海拔300公尺的「大屯29莊園」，使用肥沃的火山土壤種植咖啡，並採用完全有機的自然農法，主張友善環境，同時推廣食農教育，這裡不只有咖啡樹堅強的生命力，更存在著對於北投在地文史與農業產業推廣堅持不懈的精神。
↑大屯29莊園主人侯奕瑋。攝影/張珈瑄
火山裡的咖啡莊園
大屯29莊園位在陽明山國家公園中，占地2頃、超過1000棵咖啡樹的園區，園區目前由侯奕瑋一人管理。早期侯奕瑋的舅舅周聿明一直對種植的有興趣，但不以此維生，直到2003年因政府推廣種植咖啡，而開始在 這片原本種植相思樹、柑橘的土地開始種起咖啡小樹苗。原先從事貿易工作的侯奕瑋，會想轉行來接手種咖啡是因為想賣出自己滿意、同時消費者也能接受的東西，所以選擇了農業，也想讓更多人認同自己的這塊土地。侯奕瑋起初轉換跑道時沒有掙扎，對於外界評論農民是吃力不討好的工作，侯奕瑋說，每個人的工作都很辛苦，農業這個工作項目可能比較不一樣，看天吃飯外，甚至還要看土吃飯。
咖啡樹在4-7年時產量會達到最大，之後會慢慢減少，此時農民們會進行主幹更新，將生產力已降低的老咖啡樹從距地面30～50公分處的樹幹鋸斷，誘使枝條重新生長，讓咖啡樹重獲生命力。農夫種植咖啡講究咖啡的品系，過往沒有這種觀念，台灣政府對於咖啡並無全然的管控，所以在品種確認上也不精細，加上咖啡樹本身幾代的繁衍及環境因素，種出的品系也很難準確說出其品種，因為咖啡樹本身也不斷在演變。
咖啡種子種在土壤後，約2-3個月會發芽，通常會等一年後，才會移植到真正要種植的土地上。接著，需要3年的時間，才會結果，結果之前會開花，一年約開4、5次，3-5天凋謝，花期從3月一路到6月， 開完花就會結小果，採收期10月到隔年3月。
↑咖啡的3種後製處理。製圖/張珈瑄
咖啡果實也就是俗稱的咖啡櫻桃，剝開後沒什麼果肉，但有一層果膠，黏黏甜甜的，所以咖啡原本的味道是甜的，大部分的果實都有兩顆種子，種子有外殼，在乾燥後剝開，才是市面上看到的咖啡的生豆，生豆再去烘培。
↑咖啡樹上的成熟果實。攝影/曾韻儒
侯奕瑋說，台灣人所喝的咖啡，進口佔最多數，進口咖啡與台灣原生咖啡除了品系外，不同就是在於價錢，進口咖啡生豆一公斤約400元上下，且因生產咖啡豆的國家會以咖啡為經濟作物大量生產，同時台灣也不對其進行課稅，咖啡販售商自然能達到便宜的咖啡豆；至於國產咖啡豆考量土地成本高、人工昂貴、產量少，一公斤則是1000-2000元左右，但真正品嘗咖啡的人在乎的是能買到有完整生產歷程的咖啡。
有機下的火山土質 自我健康生長法
在接手咖啡園前，舅舅有使用除草劑，而到了侯奕瑋手上，是完全採有機方式種植，因為不想太多人為干預，就連使用自然機制去減少昆蟲、雜草，如寄生、捕食植物等……已屬於較為自然的生物防治也避免，侯奕瑋說無法完全消滅害蟲，但至少不要擴大其對咖啡造成的傷害，多花一點時間去做疏枝，讓咖啡可以通風、透光，本身條件更健康，自然可以去抗病蟲害。大面積的噴藥撲殺可能會影響到生態，但若能使使生態的循環正常，讓植物自然生長和對抗天敵，生命機制會跟著這個循環去演進，就算有幾棵樹長得不好那也是正常的情形。
喜歡自然的侯奕瑋，透過上課和考試在2021年8月成為以「土壤為中心、適地適種」為核心理念的中華民國MOA協進會(財團法人國際美育自然生態基金會)自然農法推進員，首先談起綠色保育，也就是種植環境可以跟自然生態做結合，讓作物可以自己在環境中進行自然營養循環。而生長條件中極為重要的便是土壤，認識土壤並且善用其特質非易事，像是阿拉比卡品種適合火山灰地質土壤，羅布斯塔則適合腐植質土壤。農夫是最親近土壤的角色，若是農夫不去考慮土壤與作物之間的習性，而只是跟著慣行農法，例行性的施肥，就完全切斷了與土壤的連結。
大屯山的土壤即為火山灰土，火山灰土壤的特點就是能保住土壤肥沃度及水分外，還有「陽離子轉換率」的功能，也就是說如果這塊土地的有機質足夠，那土地上的農作物需要養分的時候，火山灰土壤可以迅速地轉換成作物所需的養分，幫助作物成長。農作物本身就具有生命，若是能靠作物本身供給養分，農民就可以不用那麼忙碌，也可以讓作物自然生長，這才是回歸到自然現象。
↑咖啡莊園位在北投大屯火山半山腰，咖啡樹生長在斜坡上。攝影/曾韻儒
起初接手咖啡園時，侯奕瑋到處詢問如何善用地域優勢讓咖啡品質更好，後來在慈心農業發展基金會、MOA的協助下，取得綠色保育標章，表示無農藥、無化肥，又能保育動物，兩個基金會比起產量，更關心農友的務農情況，也提倡用友善方式對待土地。
藏在風味裡的小秘密
對於咖啡風味的調配，考取「杯測」的證照的侯奕瑋談道，咖啡豆在不同風土條件下，即便是同樣品種都有可能會有不同的味道，更別說是不同產地的豆子。杯測就如同品酒師一樣，藉科學方法鑑定不同種咖啡的風味與特質。至於咖啡的酸度取決種植條件、後製處理、烘培等，在咖啡後製處理上有基本的三種，分別是日曬處理、水洗處理、蜜處理。
日曬處理：果實從樹上採收下來後，將整顆果實直接乾燥，通常是用在較為缺水的乾燥地區，必須有連續兩個禮拜的好天氣，才有辦法烘乾。
水洗處理：果實採收下來後，把皮剝除，上面有一層果膠，用水將果膠清洗乾淨，然後乾燥，此種處理方式只需花費2天，適合在易下雨的地域環境。
蜜處理：果實採收下來後，一樣需把皮去掉，與水洗處理差別在於要把果膠乾燥，乾燥時間需要一個星期，此種咖啡的風味會比水洗多了果膠的味道。
以上這三種最能呈現出咖啡的原味，日曬處理的咖啡果酸會最完整，酸度最高外，也會有濃郁的果香；若是不愛酸味的，可以考慮蜜處理，帶著果膠去乾燥，本身尾端的甜味就會稍微蓋住酸；水洗處理則因被水沖洗過，在味道上會較為單調。隨著科技進步，新的處理方式不斷被發明，咖啡原先的地域之味也隨之淡去。
北部的雨量和中南部不同，冬天有東北季風，在環境上也只能克服問題，如種植在背風面等，雨量也會比較小，像是台北市士林、北投大屯山背風面就是雨量較少的地方，但仍考量北部沒有適合日曬處理的氣候，侯奕瑋選用蜜處理，因為水洗處理味道會太過於乾淨，不過近期也購入了乾燥機，練習日曬處理。
除了處理法外，沖煮、烘焙方式也是條件選項，甚至是水的種類、溫度、速度都會對咖啡的風味有所影響。如研磨顆粒太細、萃取時間太長，沖出來的咖啡味道會太濃；若是沖水速度過快，則會萃取不出咖啡的味道。這也是不少人會選擇使用咖啡機的原因，因為會比手沖的品質來的穩定許多。
侯奕瑋說，後製處理是可以被調整的，烘培程度、沖水方式也是依個人喜好而不同，但最後要呈現的是農民如何去照料整個咖啡園，什麼方式讓咖啡樹成長，希望大家喝到大屯火山咖啡時，都能真正了解到這杯咖啡背後的涵義，能不能真的喝到北投的味道。
↑無噴灑農藥，可見咖啡樹的花結有蜘蛛網。攝影/曾韻儒
地方創生的永續推廣
種植的過程中侯奕瑋不斷面臨挑戰，起初是遇到種植技術的問題，再來則是人力上2公頃、1000多棵咖啡樹只有他一人負責，是無法像傳統農民日出而作，日落而息的，同時這也不是侯奕瑋想要的工作模式，工作雖然沒有做完的一天，但只要把自己當作生態的一部分，就知道這是自然的，畢竟人類不是園區的主宰者，也勢比得清楚知道自己想要的是什麼，面對自己的同時，也面對土地和土地上的生物。
談及自己的品牌「火的意志 大屯火山咖啡Volcano 29」，行銷本身就是侯奕瑋的專長，也回到為何自己要做這件事，就是想把自己想要告訴大家的事情如實呈現。侯奕瑋說，第一是傳承，第二個則是現在在做什麼，務農沒辦法用價錢來衡量，只在乎能不能把價值發揮到最大，種咖啡這件事就是想要大家認識北投這個地方，為什麼叫做大屯火山咖啡？很多人都認識陽明山，卻不熟悉大屯山，目的就是希望更多人認識北投咖啡，認識大屯山、活火山，再來就是29莊園，飲水思源回到了二舅身上，對地方產業做連結，希望的是整個北投好，而不是只有自己好，就像與咖啡廳合作，也是地方推廣，對整體形象加分有正面效果。
↑侯奕瑋會沖泡咖啡給來莊園探訪的客人享用。攝影/張珈瑄
侯奕瑋同時也在進行食農教育，開放咖啡園讓民眾、社區大學、農保團體等參訪，但並非做成以賺錢為目的的觀光農場，而是想要讓大家看到咖啡園真正的面貌，親自來到咖啡園去感受，慢慢地去喜歡這片土地，了解一杯咖啡是怎麼從無到有，也許起初是透過一杯咖啡認識這裡，但只要願意踏上這片土地，就能明白這不是刻意營造，農業和教育是很相似的，靠的都是悉心培養，而農業多了一塊永續，如同大屯29莊園，從相思樹、椪柑，一路走到咖啡，不單是種植咖啡，連綠色保育、自然價值、有機生態，每一個環節都是永續的一步，真正的永續不是一個產業，而是一個不間斷的循環。
採訪側記：
採訪時，莊園主人現場沖泡咖啡請我們享用，邊沖泡邊和我們談自己的故事，以及平時對於咖啡的飲用習慣，雖然時不時用幽默的口吻自嘲，但語氣中能深深感受到他對於這塊咖啡園的愛護與照顧，更多的是對北投這塊土地的熱情。
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