藍帶學院的四道眼淚 美味料理中的酸與甜

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【靜報記者 黃正衛/台中報導】當你已在大學殿堂教書時,如果有機會再重回學生身份時,是否能安然地卸下大學教授的頭銜,接受一連串嚴格的廚藝訓練,完成對自己的一個承諾?儘管學習過程艱辛,他曾經流下了四道眼淚,但他也從中學習到對廚藝的尊重。

日前才剛辭去在東海大學餐旅系專任教職的吳友欽,一月六日再次啟程前往藍帶學院,只為學習更高深的廚藝。去年他首次前往藍帶學院位於日本東京的分校學習廚藝,成為第一個拿到藍帶學院結業證書的教授。提到當初前往藍帶學院學習的動機,吳友欽認為身為人師應在理論與實務並重,有了技術卻沒有管理的概念時,如何教導學生對於飲食的認識與尊重?因此吳友欽認為自己應該以身作則,於是他有了前往藍帶學院學習的想法。

著名的藍帶學院是世界頂極的廚藝學校,歷史悠久,第一所藍帶學院成立於1895年成立於法國巴黎,法國藍帶學院遍布全球二十五座城市。「藍帶」是源自於西元1578年法皇亨利三世編組一支聖靈騎士團,這群包括皇族成員在內的聖靈騎士在胸前配戴法皇頒賜的藍帶十字勳章,由於他們對於藝術與飲食文化都有很高的敏感度與素養,為了表示對這些成員的推崇,因此取名為「藍帶」。

吳友欽回憶道,剛開始在藍帶學院廚房學習時,?廚藝的「師匠」要求學生將食材切成0.2公分x0.2公分,精準到得用尺量。每次作品完成後,師匠將這些食材一項一項撈出來檢查,只要沒有符合標準,每一項都扣10分,開始的幾次小考都考0分。由於當時在切菜的過程中,得處理很多刺激性的食材,例如洋蔥、青蒜、紅蔥頭等,吳友欽說:「留下了第一道眼淚,是辛辣之淚。」
 
在藍帶學院日本分校的學習時,吳友欽每天早上六點出門,九點上課,晚上十點才能回到家,?烹飪的師匠每天從早罵到晚。學習料理的過程中常常被刀子割傷,吳友欽說:「第一天回家發現割傷第一根手指時,提醒自己不要碰到,當第二天割傷第二根時,就提醒自己更小心,等到四根手指都被割傷時,只好讓它痛,而且都不會好,因為洗東西一定要泡水,最高紀錄是切到七根手指頭。」

法國料理很少使用瓦斯爐,大多數的料理都使用烤箱,這樣料理才能受熱平均,吳友欽常常因為動作慢,被烤箱燙傷,學習桿麵糰,桿到得了肌腱炎,一連串的學習,吳友欽每天得拖著疲憊與傷痕。想到自己在這裡要將一切歸零重新學習,吳友欽說:「此刻的心境留下了第二道眼淚,是心酸之淚。」

藍帶學院的師匠對於料理追求極至的完美,吳友欽說:「在這裡學習一道菜,除了學習如何做之外,也必須知道這道菜的歷史典故,對於飲食有一種使命感,那是文化的學習與傳承。」他見證了師匠對食物的尊敬,對廚藝的堅持。這是吳友欽的第三道眼淚,是感動之淚。

吳友欽經過一連串的嚴格訓練,在通過筆試與實作後,教學嚴格的師匠對他說:「恭喜你,這三個月辛苦了。」聽了這句話的吳友欽,想到三個月的磨鍊,於是他流下了第四道的眼淚,聖戰之淚。在臨別贈言中,師匠特別提醒學習廚藝的學生:「料理人無法功名顯赫、富貴一生,所有的財富只是隨身的刀具與客人衷心的喜悅而已。」這句話讓吳友欽感受良深,回味再三。

吳友欽一月六日動身前往日本的藍帶學院再次充電進修,對於接下來種種的考驗,臨行前吳友欽表示,自己已做好了全力以付的準備,雖然前面充滿了許多不確定性,勇敢不代表不害怕,實踐一件對的事,雖然害怕也要盡自己最大的努力去完成它。

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吳教授學習的心真讓人佩服

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靜宜大傳創事紀

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