釀出基隆味 有餐有飲連結台灣風土

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【記者李青縈、鄭郁平/基隆市報導】或許會對現狀厭煩,但你有勇氣去改變嗎?黑后風華創辦人黃彰琦在年近四十時,跳脫待了近半輩子的金融業自行創業,打著「台灣風土」的理念,開闢了現在的葡萄酒、精釀啤酒,也開啟了與基隆一地的特殊情緣。

金融業轉職釀酒 中年轉業的抉擇

從金融業轉行,黃彰琦的版圖畫得廣,從通路到品牌,又從產品回到通路。 攝影/鄭郁平

政大經濟系畢業後,黃彰琦順理成章的進入金融業,在投入近廿年後感到厭倦,選擇在四十歲時離開,毅然決然地轉換跑道。曾經有人跟他說「金融業在台灣是一條不歸路」,大家總覺得金融業出身的人眼高手低,再加上四十歲的年紀轉行不易,為了生活只好創業。然而創業過程並不輕鬆,曾跟朋友合作成立公司、經營業務員管理的通路、做網路公司品牌,卻雙雙失敗。然而卻湊巧的在這樣的過程中,開啟了他與葡萄酒的姻緣。

為了創業,他四處諮詢前輩意見,也挑選合適的伴手禮。在有著「台灣紅酒教父」之稱的已故孔雀酒行老闆曾彥霖的介紹下,買了人生第一支葡萄酒,也跟著學習品酒,才促成了日後學習葡萄酒專業課程,上課考取侍酒師執照。

台灣風土理念堅持 黑后葡萄風華再現

黃彰琦創業有個理念叫「台灣風土」,因此他堅持要使用台灣產製的原物料來釀製葡萄酒。「台灣大部喝到的台灣葡萄酒都不是用台灣種的葡萄來釀」,他說多數的葡萄酒都是用進口葡萄汁釀的,因此創業的第一個困難就是找尋適合釀酒的台灣葡萄。

台灣葡萄絕對不少,平常吃的巨峰葡萄輕易可得;但是適合釀酒的葡萄種「黑后」原先在彰化大量栽種,卻因經濟價值下降,多數轉成火龍果,剩下的葡萄為數並不多。因此黃彰琦在二〇一三年推出的「黑后風華」葡萄酒,意即重現黑后葡萄曾經的風華景象,他透過契作代釀的方式與農民合作,不只確保了原料供給穩定,也提升了黑后葡萄的經濟價值。

契作方式,農民變成代為種植,對於作物品質的優劣需要更費心思考。 攝影/鄭郁平

然而,契作的購買方式卻帶來新問題。契作,不算產量只算範圍,範圍中所有的葡萄都歸你,不分好壞。「不好的葡萄要怎麼辦?所以我們就拿來做啤酒」,黃彰琦與台灣纖碧爾啤酒釀造廠合作,將品質較差的夏季葡萄拿來製作精釀啤酒,品質較好的冬季葡萄則釀葡萄酒,這是精釀啤酒的起源,也是黃彰琦與基隆緣分的開端。

地酒還要配地食 基隆入酒也入菜

「創業過程中創業家會有自己的理念與想法」,台灣風土的理念不只在葡萄酒,黃彰琦更強調「地食配地酒」,重視「餐飲」文化,不只有美酒可「飲」,還要有「餐」相伴。為了尋找適合搭配「黑后風華」的料理,二〇一五年他來到以海鮮著名基隆,在八斗子與基隆在地人合開了八斗邀友善餐廳,卻也意外開啟了一系列基隆特色啤酒,更在二〇一六年獲得基隆十大伴手禮。

四啤酒一咖啡,此系列精釀取名皆源於自基隆地名,融入在地特色。 製圖/李青縈

餐廳右側是明亮的開放廚房,而左側架上則擺滿一支支黑瓶身啤酒。「雞籠」、「潮境」、「瑪陵」,這些都是基隆的地名,也是各款啤酒的名稱。春天盛開的紅淡花土蜂蜜、長在海蝕平台的石蓴綠藻、七堵瑪陵生長的樹梅,以基隆特產入酒,不只創新,更行銷了基隆。

風土理念延伸 環境友善又新鮮

周末用餐兼尖峰時段,黃彰琦與八斗邀店長戴秀真,在廚房忙進忙出製作今天的餐點,特別的是這邊的餐點都是需要預約的。「沒有人想吃前一天的、上個月的、冷凍的、即時包的,那些東西沒有錯,只是在這個餐廳我們想讓大家好好品嚐,食物到底是怎麼來的」,戴秀真說。餐點都上桌後,這裡有個「例行公事」,戴秀真走到桌前跟大家介紹餐點原料的來歷,也分享這裡特殊的「食材預約制」理念。

若是想要在這裡用餐,最保險的方法是提前一天預約,不是預約店內座位,而是預約食材。餐盤上這些食材都是店長每天早上先去採買,堅持使用新鮮的食材,也造成了有限的供給數量。「友善」餐廳,是對環境的友善,透過預約制,希望精準備料減少食材的浪費;食材選擇也考慮了環境。

當日採買即時處理,店長戴秀真希望用餐顧客都可以細細品嚐食物原始風味。 攝影/李青縈

拐瓜劣棗的紅蘿蔔、歪歪扭扭的小黃瓜、不灑農藥的稻米、無毒種植的根莖作物,再搭配「船凍」海鮮,這是八斗邀的一餐。這些海鮮在抓上船後直接在船上冷凍處理,以最新鮮的方式運輸、呈現在顧客面前,搭配這些不添加化學藥劑的格外品蔬果,再佐一杯特色精釀,這就是最基隆的美味。

強調地食配地酒,友善環境的食材搭配特色啤酒,這是八斗邀的特色風味。攝影/李青縈

供貨穩定農民保障 七堵契作橙柚青

今年,八斗邀餐廳出現新夥伴 — — 瑪陵橙柚青。除了跟泰安市民農園契作樹梅,黃彰琦新增了柚子。挑選五十年以上老欉柚子,與農友合作,等到熟成再摘下,取皮釀造。這裡的精釀啤酒,不同於日系啤酒果汁型路線,「橙柚青」以大麥啤酒作為基底,加入柚子精油香氣濃郁;剩下的果肉則留在餐廳,搭配餐點作為餐後水果,或製成沾醬搭配火鍋食用。

位在七堵山上的柚子老欉,使用無毒種植,透過契作購買,對農友多了份保障,也對環境多了份保護。 攝影/鄭郁平

對製造商來說,使用契作方式,不只能穩定原料供給,更可以選擇農法,無毒耕種對環境友善;對這些靠天吃飯的農民有多了一份保障。泰山市民農園園主黃李欽坦率地說「如果你們有認養,當然我就比較穩定。明年我還不知道柚子的價錢是怎樣, 所以當然是認養的比較划算,也比較省事 。」

自然農法照顧,一棵棵老欉,熟成了再通知認購人摘取,沒來得及採下則作為肥料,這是這塊土地與環境共生之道。

泰山市民農園園主黃李欽悉心照料果樹,將契作柚子樹掛上專屬「身分證」。攝影/李青縈

採訪側記

中午時分,執行長與店長兩人在八斗邀餐廳忙進忙出的悉心準備料理食材。再想起執行長談起採柚子經過以及店長仔細清洗漁貨的畫面,在這裡的料理不只食材珍貴,更是用心準備,坐下來靜靜品嚐,倒也嚐出幾分台灣風土的理念。

延伸閱讀

台灣獨特風味 北台灣麥酒精釀水果啤酒

格外品養出美味 芸彰牧場的牛隻經濟

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