稻米品質檢定

100.11.15

照片

非常感謝謝順景老師、台中區農業改良場許愛娜博士協助、及王聯輝先生著「水稻米粒之理化性及其遺傳研究」、台灣博物館舉辦「呷好稻香報特展系列講堂(三)之5：稻米品質與加工產品」演講，今年第一次自家栽種的米「稻米品質檢定」結果如上，直鏈澱粉較高正好符合自家吃好消化的需求，而從穀粒成熟、曬乾到碾製這段過程則需要改善。

1983~1993年謝順景老師擔任臺中區農業改良場場長期間，推動許多影響深遠的業務，包括台灣的稻米分級制度、首度引進外國「永續農業」召開研討會、有機農業推廣及研究，多次獲得團體獎。

謝順景老師邀請日本稻米分級專家掘末登博士來台進行一個月的講習及實際指導，在台中場設立稻米研究室，在宋勳課長、洪梅珠博士及許愛那娜博士努力下，研究出台灣的稻米米質之分級方法及制度，經糧食局推廣，成為「精緻農業」良質米育種選拔及分級包裝標準。

許愛娜博士著有「稻米品質要項與其影響因素」，詳http://tdares.coa.gov.tw/view.php?catid=1956&print=1，臺中場稻米品質實驗室是採用國際稻米研究所(International Rice Research Institute,IRRI)使用之 USDA 方 法，以稻榖 125 公克為基準，分別碾製為糙米、白米，計算糙米率與白米率，再以篩米機篩選出完整米，計算完整米率。接著以完整米進行米粒外貌與食用品質調查，另再以磨粉機研磨後，進行各項稻米品質理化特性分析。

各項說明：

(一)米質理化性質：對炊飯及食用品質影響最大

1.碾米品質：白米率與完整米率

我的胴裂米佔11.3%，比例很高，胴裂米在碾製過程中容易造成碎米，胴裂可分為三種：單一橫斷、多條橫斷、不規則的裂縫。太晚收穫稻穀水份較乾，容易受日夜溫差之物理膨脹收縮及機械碰撞損傷增加胴裂。

如果用機器乾燥，乾燥時溫度太高，或濕穀水分高低差太多，又沒有延長乾燥時間，會造成胴裂率高。日曬米也有同樣的問題，我這次10點多收割後猛一下倒在烈日下水泥地曬穀，稻穀若有腳，大概也會熱的跳起來。

我爸小時候在「泥土地」曬米，曬穀場稱為「稻埕」，兩旁有高十公分的小地方，用來堆放稻穀，上面蓋著稻草，白天等露水乾後將稻穀撥下來，用耙子做成一嶺一嶺(台語發音)，約每隔半小時翻面讓溫度平均，泥土地不像水泥地溫度高，第一期作大約3~7天，第二期作日照不足，也曾有曬到一個月幾乎要發霉。

註:迪化街舊名「大稻埕」，是以前台北市重要曬穀場，如今商店林立，真難想像當年曬穀的盛景。

 「2009」十大經典好米徐能發先生提醒水泥地日曬米注意事項：

1.最好是露水乾就開始曬米，讓溫度緩慢上升，不要正熱時開始曬
2.他訂製一張大塑膠布用來曬米，緩衝水泥地的高溫
3.一嶺一嶺(粟仔溝，一溝一溝kau7)不可做的太薄，要夠厚、勤翻動，以免一下子曬過熱

機械三段變溫烘乾，確保食位品質及碾米完整率
1.稻穀置於循環式烘乾箱，以定溫55度C進行烘乾
2.稻穀水份降至20%時再以定溫50度 C進行烘乾
3.稻穀水份降至16%時再以定溫47度 C進行烘乾，至含水量14~15%為止
資料來源:臺東良質米之栽培技術、97年6月臺東區農業改良場編印

照片

除了烘乾外，碾米技術好，完整率也會大幅提升，王聯輝先生研究提到不同品種完整率也有差別，資料如上。

2.米粒外貌：透明度、腹白、心白、背白

照片

我這次栽種的益全香米是米粒透明度較高的品種，米粒與胚所在位置之胚乳部位稱「腹部」，相對的部位稱「背部」，胚乳中心稱「心部」，在不同部位所呈現的白堊質(不透明的部份)分稱腹白、背白及心白，依程度區分0 至 5等級，0為透明度最佳或沒有白堊質，5則反之。稻米的養份從背部開始往裡送，白堊質是澱粉粒排列疏鬆所致，因穀粒發育早期澱粉充填較快，或是養分轉送不完全，心腹白較多影響外觀及口感。

照片

圖片來源：許愛娜小姐提供、透明度佳的越光米、裡頭有許多小圓結聚的圓柱形、

代表澱粉充實良好，透明度差的則鬆散有孔隙

3.直鏈澱粉：白米乾物重90%為澱粉(蛋白質約6~9%、多分佈在米的外側、故釀酒會磨到只剩米心)，澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉所組成。用乙醇、氫氧化鈉先消除脂肪干擾，再測量澱粉和碘粉反應形成的藍色化合物，呈藍色為直鏈澱粉、呈褐色為支鏈澱粉。

照片

直鏈澱粉圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylose2.svg

直鏈澱粉(amylose)：葡萄糖像是手牽手連成直鏈的聚合物，烹煮後不具黏性只產生糊狀物質，只需一種消化?，較好消化。

照片

支鏈澱粉圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylopektin_Sessel.svg

支鏈澱粉(amylopectin、膠質澱粉)：有高度分枝的葡萄糖聚合物，可溶於水，烹煮後產生凝膠，黏性強，需兩種消化?，較不容易消化、易脹氣。例如糯米幾乎不含直鏈澱粉，煮後幾乎不膨脹，有光澤、富黏性。

這次米檢定我總算弄清楚，為何先前買不同廠家的米，同樣一杯米，煮完後有的很小鍋、有的比較大鍋，可以添較多的飯，原來是「直鏈澱粉」差異造成，較高直鏈澱粉含量之米，煮飯時需較多的水，膨脹較多，煮好的飯比較乾爽、鬆散。

4.凝膠展延性

白米澱粉膠體分三種等級：≦ 40 毫米吃起來口感較硬； 40.1 ～ 60 毫米屬於中等膠體；＞ 60 毫米屬於軟膠體吃起來口感較軟。女生多偏好口感軟，男生則不一定，高直鏈澱粉之品種，通常為硬膠體性質。

(二)米飯食味：

實驗室煮飯很講究

1.輕輕洗米3次

2.加水量：低直鍊澱粉為乾米量的1.35倍、高直鍊澱粉2.1倍、糯米1.2倍

3.米充份浸水1小時，使米粒內外吸飽水

4.電子鍋煮好後燜20分鐘，使米完全糊化

5.筷子將飯四等分攪鬆，插著筷子蓋上紗布吸收多餘水蒸氣1小時

照片

因第一口最敏感，訓練過的品評團先吃對照樣品(CK、通常為台?9號)，再吃盤裡其它3種樣品，針對外觀、香味、口味、粘性、硬性與總評與對照樣品進行一對一的比較，從較優（+2）至很差（-3）分別記分。聞香的部份先閉氣，飯端至鼻前才聞，聞後再哼掉。

雖然檢定結果遠不足對照組，這次自家親友吃都很滿意。口味與個人喜好有關，大部份的農夫都說自家的米最好吃，有時送給農夫得獎好米還會被搖手退回來，甚至煮好請他吃也不一定肯吃。目前市場主流是直鏈澱粉含量較低、香Q(咬下去回彈)有點黏、具光澤的米較好吃。然而每個人咀嚼力、消化力不同，有的媽媽希望有不一樣米適合吞嚥困難的腦性麻痹兒子，我則希望有為胃腸科患者設計喜愛吃的糙米，來提高食慾幫助復健，特性是：煮好口感偏軟卻能耐多次咀嚼、風味不會很快衰減，例如早餐煮、晚餐熱一下仍好吃。

(三)糙米品質
因許愛娜小姐沒有做糙米數量，這項所有數字加起來沒有100%。
依據米粒的充實度及被害程度，一般可細分為未熟粒、死米、被害粒及整粒等四大 類。
1.未熟粒：未成熟之稻穀包括青米粒、基白粒、腹白粒、心白粒、乳白粒及其他未熟粒等六種；
2.死米包括青死米及白死米兩種
3.被害粒：發芽粒，病蟲害粒及破損等稻穀，包括發芽粒、茶米、胴裂粒、畸形粒、著色粒及碎粒等。圖片http://agrapp.coa.gov.tw/RICE/quality/quality-1-2.htm

照片

 
資料來源：99年3月金稻糧家第3期
有「稻米品質檢定」資料，就可以做分級，食米包裝的後方有「CNS一等米」、「CNS三等米」標示。

照片

 
農委會八十九年三月起，輔導具CAS食米項目認證資格之廠商生產加工「CNS一等米」白米，並統一設計「台灣好米」宣傳標誌，看到LOGO裡台灣、5張人臉和米粒嗎？良質米廠商資訊http://www.afa.gov.tw/public_index.asp?CatID=102

良質米(心白+腹白+背白)不得超過1、透明度3，大型米廠有專業電腦挑出碎米、心腹白另外賣，所以粒粒晶瑩剔透，缺乏設備的小農只好混著賣、或辛苦地用手一一挑撿，農夫會從栽培管理下功夫降低不良率，也希望消費者能瞭解生產過程，正常會有一些心腹白、碎米和異色米，而且還有其它「米特質」比外觀更重要。