大葉大學研發柚子醬油、柚香白蘭地 廢棄果皮再利用開發新商機

〔記者林明佑／彰化報導〕大葉大學食品暨應用生物科技學系教授柯文慶獲農委會種苗場補助，帶領研究生簡如紜、呂育慧、林智翔、郭昀臻，研究如何運用食品加工，讓柚子果皮可以再利用，開創農業廢棄物的新價值，成功研發柚子醬油、柚香白蘭地等產品。

柯文慶表示，柚子主要產季在中秋節前後，除了中秋節應景的文旦，十月、十一月還有白柚、西施柚，這些都是彰化盛產的水果之一。然而各類柚子的產期過於集中，常常只有中秋節那段時間銷售好，之後就出現滯銷情形，柚子富含膳食纖維、維他命C與果膠，具有開發為加工食品的潛力，於是實驗室著手研發柚香系列產品，讓柚子有更多用途，為果農找新出路。

柯文慶指出，柚子在食用時會產生果皮等廢棄物，柚子果皮含有抗氧化的酚類化合物，同樣有利用價值，因此在研發過程，實驗室除了將柚子果肉開發為柚子酵素飲品，也把柚子果皮的運用考慮進來，不只是開發新產品，更希望能為農業廢棄物找到新價值。

柯文慶說，柚子醬油與柚香白蘭地就是選用果皮來入味，低鹽配方的柚子醬油除了用於烹飪，也可當沾醬或沙拉醬使用。柚香白蘭地使用二林葡萄蒸餾酒為基酒，將柚皮經特殊處理減少苦味後以基酒萃出成分，製成類似傳統白蘭地色澤但具柚子香氣的製品，風味十分獨特。

研究生林智翔說，為了做實驗，四個人在實驗室剝了96公斤的柚子，第一次做出來的苦味很重，反覆研究後才確立外果皮處理技術，讓產品風味更佳。研究生簡如紜說，花費1年多時間做研究，因為柚子其實本身苦味值非常高，所以製作過程中研究了許多文獻，想盡辦法讓柚子的苦味值降低，但又不能失去柚子的風味，在這部分下足功夫，才有機會製成接下來的食品加工產品。

大葉大學校長梁卓中強調，大葉大學是一所產學導向的教學研究型大學，柯文慶教授秉持「德國師徒制」精神，帶領學生運用在地農產品為材料，開發多樣化的新產品，相關計畫也獲得農委會種苗場補助，此次研發的柚香系列食品，不只是讓原本屬於農業廢棄物的柚子果皮有新的利用方式，更有效提升農產品價值，幫助傳統產業塑造特色。

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