格外品養出美味 芸彰牧場的牛隻經濟
【記者李青縈、鄭郁平／雲林縣報導】踏入芸彰牧場，一陣發酵醋酸味跟麵包香味交雜撲鼻而來，往倉庫裡面走有一堆堆的「副產品」，有高粱酒酒粕、啤酒酒粕、玉米葉跟玉米梗還有等待絞碎的馬鈴薯，這些都是牧場牛隻的膳食。
格外品飼養 環保又健康
「我們叫這些副產品，不管是農業副產品還是加工副產品，都是人不要吃的、剩下來的。」芸彰牧場總經理張志名說。在台灣，各地的養牛戶通常會使用當地生產的副產品作為飼料，如豆腐渣、鳳梨渣。在雲林斗南鎮的芸彰牧場有超過八成的飼料都是由這些不起眼的副產品組成，這些被農田淘汰的產品飼養了近三百隻的荷蘭牛及安格斯牛，更帶來了進口飼料所缺乏的營養。
馬鈴薯經過攪拌後混入酒粕等副產品，成了牛隻們的營養健康的一餐。 攝影／李青縈
與當地的斗南鎮農會合作，將當季盛產或是不符合市場需求的紅蘿蔔、馬鈴薯給牛隻食用，斗南盛產的紅蘿蔔富含維他命A跟D，馬鈴薯澱粉值高可以取代進口玉米，加上其他剩餘蔬果及台灣農業廢棄的酒粕、玉米梗等讓牛隻自然的攝取維他命，不需要像使用進口飼般額外添加維他命。另外紅蘿蔔甜度十分高，有利於增加牛的採食量。張志名以滷肉譬喻：「就跟我們吃滷肉飯一樣，有了調味之後就會覺得滷肉飯好吃，牛就會多吃一點。」
不破壞市場機制 創造新市場價值
這些紅蘿蔔、馬鈴薯多數品質相當好，儘管有大小差異跟表皮受損，仍然相當有營養價值。過去，這些格外品通常遭到丟棄或做為肥料使用，這讓張志名感到相當可惜。雖然近年「惜食餐廳」蔚為風潮，但他認為市場的接受度仍然不高，縱使進入市面還是會影響原本的市場機制。
「醜蔬果進入市場，會打壞原來的市場供應，這是一個很大的問題。」張志名解釋，假設原本一年會消耗一百噸的「優良」紅蘿蔔，一旦這些格外品加入市場，會使市場上的紅蘿蔔數量大增，供過於求的情況下，導致紅蘿蔔價格下跌。「我並不十分認同這種做法」，張志名不希望格外品打亂市場的供需平衡，因此萌生飼養經濟動物來消耗這些格外品的想法，在研究整個畜產業後，張志名選擇了牛。
這些馬鈴薯有的是大小超出範圍的「格外品」，也有會產生龍葵鹼的綠頭，但這些對牛隻而言都是仍然是健康的營養來源。 攝影／李青縈
台灣牛肉市佔低 資訊透明讓消費者放心
台灣牛肉市占率極低，屬於比較封閉的產業；加上張志名畢業於成大機械系，非畜產本科出身，進入畜牧業的門檻又更高了。他表示，這個產業沒有所謂的教科書，全都得靠自己摸索，所幸有過去當工程師所訓練的觀察力，讓他更得心應手。他說特別是在品牌推廣的時候，消費者會比較好奇我們的來源，當張志名我跟消費者介紹這是我們自己養的牛時，得到的反應通常都是難以置信，他笑說「因為我給人家的感覺不太像一般農民」。
不只健康飼養方式，每隻牛耳朵上都有仿若身分證的「耳標」，吃過哪些飼料、有無打過針、有無感冒過，全部都會登記上網。讓消費者買到牛肉後，可以掃描包裝上的QRcode看產銷履歷的紀錄，就可以知道這隻牛是什麼時候屠宰、什麼時候出場、什麼時候分切。
牛隻頭上綠色的耳標記錄了入場日期與編號，如同身分證一般。 攝影／鄭郁平
台灣牛肉質鮮甜 更勝進口牛肉
芸彰牧場中飼養的多是荷蘭牛，這些牛隻並不是大家印象中的乳牛。張志名說，這些牛其實是乳肉兩用牛，牧場裡面全是公牛，比起台灣黃牛，這些牛可以消化很多的副產品，但生長速率慢，吃得多、長肉少，可是肉質相當不錯。這些肉質鮮美的肉牛，也進入他自己在虎尾鎮經營的牛肉專賣店，透過新鮮現宰帶來進口牛肉無法媲美的鮮甜口感。
「進口牛油花雖分布漂亮，但吃不到台灣牛新鮮現宰的鮮甜味」，牛肉專賣店店長吳承憲介紹說，好的牛肉不只不能灌水，更是有黃金時段，要在當天現宰八小時內食用，透過川燙帶出牛肉鮮甜。
循環經濟 地區整合製造雙贏
農會跟張志名合作的開端，其實是當時美國牛肉開放進口，台灣肉牛的價格下跌，低於生產成本。斗南鎮農會供銷部主任張耀裕說，台灣牛業者尋求農會整合，一方面透過格外品飼養降低成本，一方面希望藉由品質提升肉牛價格，因此促成牛肉轉型，追求更好的價值，開啟合作契機。
之後恰逢推動資源循環整合，因此將原先丟棄在田裡的格外品收起，以免影響田中作物生長，而轉給牛隻食用，擴大了格外品的價值，因而形成現在的資源循環鏈。田裡產生的格外品作為牛飼料，而牛隻糞便再回歸田間，使作物茂盛生長，打造地區整合的雙贏。
多餘的馬鈴薯丟棄田間會影響作物生長，轉而給牛隻食用，也讓牛糞回歸土地。製表／李青縈、鄭郁平
採訪側記
此次採訪不只了解了牛隻對格外品處理的助益，也得到了許多關於牛肉的小常識。像是在牛肉專賣店時，店長介紹新鮮的台灣牛只需要在湯裡迅速川燙幾秒，變得粉紅色即可食用。另外店長很自信的跟我們說因為夠新鮮，只消簡單的蔥花蘿蔔泥即可帶出肉質的鮮甜，沙茶醬反而是多餘的點綴。讓習慣沙茶醬陪伴的我思考是不是平常都吃到的都是調味料香氣。
延伸閱讀
回應文章建議規則：