關於肉品，您一定要知道的事（1）冷凍、冷藏、現宰的肉品，何種最安全？

照片

談起購買肉品，您的第一印象是什麼？是到傳統市場購買溫體肉品，還是到超市或網路訂購冷凍肉品呢？究竟冷凍、冷藏肉品有何區別？應該如何處理，才能吃到最新鮮甜美的肉品呢？

近年來生活形態大大改變，我們已經不像50年代一般，由於冰箱不普遍，家庭主婦到市場購買肉品，回家後得馬上料理完畢，肉品相對不會被存放過久。而且當時菜市場的肉品都是現宰的，雖然屠宰過程不見得安全，至少肉品相對較為新鮮。

然而，反觀現在社會，您覺得您到傳統市場購買的肉品都是現宰的嗎？依我的獸醫師觀點來看，目前豬隻完全不可能在傳統市場屠宰，是必須在合格屠宰廠或是私宰場處理後，再運送到傳統市場販售。屠宰需要時間，運輸需要時間，屠宰大約從晚上10點就開始進行，半夜3點左右開始分批運輸到各地的傳統市場，可怕的是運輸過程全部常溫，等到消費者買到，肉品已經在常溫暴露十幾個小時了！

以雞肉為例，目前一部分雞隻由屠宰廠安全宰殺，另一部分是攤商在市場屠宰。通常攤販大約在凌晨開始殺雞(我的住家附近的市場就是如此)，如果您大約早上8點買到肉，您可能認為這是現宰的，但其實您購買的肉品已經暴露在室溫超過5-8個小時以上了。在炎熱夏天，溫度動輒30幾度，肉品放在濕熱環境下，極度容易滋生細菌並產生質變。通常肉置於常溫1小時就不是很令人放心，為什麼您要給您的家人吃放在常溫這麼久的肉？

以目前的消費型態而言，我們購買魚、肉、海鮮回家後，無論是冷凍、冷藏或常溫肉品，為了保持食物的鮮味，都會將其放入冷凍層，希望透過過冰箱內部的冰結晶生成，帶動結凍，希望肉品冷凍後，能馬上停止變質，使之保持新鮮，同時也讓營養也不易流失。也因此，我常問大家，既然您回家都是放冷凍，為什麼要堅持買冷藏或常溫的肉，特別是放在這些條件那麼久後，最後您還是把他放冰箱？