使用電鍋煮飯(科學計量法)--糙米篇及米飯老化

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100.12.6 修改

以前有人告訴我,煮飯的水要淹過平放的手掌,我心想每個人手掌厚薄不一,怎做標準,感謝網友 balance 在「蔡育仁--如何使用電鍋煮飯(科學計量法)」這篇提供詳細的回應,終於瞭解早期的廚房實戰法,原來是用手指或筷子量米深和(從米表面到水表面的)水深,兩者相等。

我終於下決心花了650元買個大秤作度量,先試做第一個問題:「『乾米』平口幾杯」配上「『水』平口幾杯」,這次先試糙米,這樣比例粒粒分明,我個人覺得不會太濕或太乾

 

糙米煮飯試驗

(大型大同電鍋)

(1)內鍋

400

(2)2米杯的糙米(有磨掉最外一層粗糠) + 內鍋

700

(3)洗好的米

750

(4)洗米吸的水

50

(5)米+內鍋+水(加入3又2小格米杯的水量)

1280

(6)糙米=(2)-(1)

300

(7)水=(5)-(2)(外加的水+洗米吸水)

580

Calculate Ratio=(7)/(6)(Water: White Rice)

1.93

浸米、煮飯、悶飯(外鍋2米杯水)

(8)煮好的飯(含內鍋)

1250

(9)煮好的飯水份增加或流失=(8)-(5)

減少30

(10)煮好的飯(不含內鍋)

850

(11)預設米的含水量為13%,原來米裡的水份=(6)*0.13

39

(12)總水量=(11)+(7)-(9)

589

Calculate Ratio=(12)/(10)

69.29%

 

 

問題二:外鍋的水量多少,對米的含水量的影響

我只知道煮糙米時外鍋若放水量不夠,米會煮不熟,若水量太多或一直保溫 ,米煮太久,酵素失去活性,會不好吃、降低新鮮度。

 

問題三A:飯是要挖鬆開還是維持原樣?

建議飯煮好後先「悶飯」,因鍋內上、 中、下層受熱不同,煮好時會發現飯上、下層水份不一致,上層的飯比較乾,而下層還看得見沒有被米吸入的游離水,悶飯可使米粒充分吸收水分。

「悶飯」後再「鬆飯」將飯粒上下輕輕地打鬆再悶一會,可避免飯粒結塊及增加彈性,使多餘的水氣在拌動時蒸散掉,飯會更鬆散好吃。

 

問題三B:對次餐口感影響?

最好還是現煮現吃,我個人會將剩飯吃時用電鍋或炒菜鍋蒸熱,若變硬時上面灑一些溫開水再蒸,比起微波爐較能恢復濕潤口感。

 

米充分吸收水分後再蒸煮,就可以煮出柔軟美味的米飯,這就是澱粉的糊化(α化)現象。煮好的米飯擺在室溫下,會漸漸失去光澤、變的又白又硬。這就是所謂的老化(β化)現象。以米飯為例,放入冰箱會比在常溫下保存更快變白、變乾,而繼續放下去可能會變成硬粒狀而無法下嚥。

 

把米飯放在溫度2℃~4℃的環境下,是米飯老化速度的最高峰,大家是否開始思考大賣場和便利店賣的飯糰、壽司及便當,為何米飯在冷氣向外流散的開架上,有一、兩天食用期限,不會變硬?不會變黃呢?

 

曾任職食品添加物公司的安部司先生說明昆布飯糰有:調味劑、胺基乙酸、焦糖、黏稠劑、山黎醇、甘草、甜菊、聚離酸等添加物,而五目飯添加物有:飽滿用(澱粉酵素、蛋白質酵素、木瓜酵素、脂肪酸甘油酯、植物油脂、大豆卵磷脂、乳蛋白、乳化劑)保存用(醋酸鈉、多磷酸鈉、甘胺酸、反丁烯二酸)調味用(麩酸鈉、肌?酸鈉、核甘酸鈉),一個總匯三明治使用了約八○到一○○種的添加物。

日本媽媽在親師協會用白米飯進行「餐桌科學」的實驗,發現許多不為人知的真相。詳安部司的餐桌真相大揭秘、安部司著

http://www.books.com.tw/books/series/series9789868142695-1.php

 

問題四:煮前乾米浸泡時間及水溫,造成"食味感"上的差異?

我想有沒有浸泡,口感確實有差異(建議白米泡30分鐘,糙米泡2小時),好幾次我外食才吃幾口飯,問老闆煮飯前是不是沒浸泡,他說確實沒泡,我還聽過有人用冰水煮飯會更好吃,「浸泡時間及水溫對口感影響」需更進一步專業研究。

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林如貞

感謝蔡育仁老師指正

公式應修正如下
(12)總水量=(11)+(7)-(9)=619-30=589
連帶最後一列 ratio 計算值 也會變動 (= 0.69)
依實驗紀錄, 暫時歸納如下, 需多做幾次!
白米飯 含水量 60~65%
糙米飯 含水量 70% 左右

同步修正
蔡育仁--如何使用電鍋煮飯(科學計量法)
http://www.peopo.org/happyginger88/post/94471

balance

謝謝版大;這麼快就有試驗結果。

所以,第一問可以得到「粒粒分明」的經驗數據,是1杯(乾)糙米約配1.6杯的水(一般量米杯分為10小格)。
這兩天要來試試看。

外賣壽司的添加物部分是早有懷疑,但是因為沒有人去實證一下本地的情形,所以也只有儘量少吃了。

另一篇米+黑豆漿的報導中,有關楊玲玲老師對米漿的研究,真是不錯的看法,與家中老人家對米漿的評價能吻合。想來加入黑豆,營養就更均衡了。
(以前的"米漿",是指用灶煮飯,水已沸騰一段時間,米粒已經在吸水過程中,鍋中的米湯汁。據老人家口述在對日戰爭時,甚至作為嬰幼兒代乳)

0

加入時間: 2008.09.12

林如貞

加入時間: 2008.09.12
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