使用電鍋煮飯(科學計量法)--糙米篇及米飯老化

2011.12.02 16:18

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農業

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以前有人告訴我，煮飯的水要淹過平放的手掌，我心想每個人手掌厚薄不一，怎做標準，感謝網友 balance 在「蔡育仁--如何使用電鍋煮飯(科學計量法)」這篇提供詳細的回應，終於瞭解早期的廚房實戰法，原來是用手指或筷子量米深和(從米表面到水表面的)水深，兩者相等。

我終於下決心花了650元買個大秤作度量，先試做第一個問題：「『乾米』平口幾杯」配上「『水』平口幾杯」，這次先試糙米，這樣比例粒粒分明，我個人覺得不會太濕或太乾

	糙米煮飯試驗
	(大型大同電鍋)
(1)內鍋	400
(2)2米杯的糙米(有磨掉最外一層粗糠) + 內鍋	700
(3)洗好的米	750
(4)洗米吸的水	50
(5)米+內鍋+水(加入3又2小格米杯的水量)	1280
(6)糙米=(2)-(1)	300
(7)水=(5)-(2)(外加的水+洗米吸水)	580
Calculate Ratio=(7)/(6)(Water: White Rice)	1.93
浸米、煮飯、悶飯(外鍋2米杯水)
(8)煮好的飯(含內鍋)	1250
(9)煮好的飯水份增加或流失=(8)-(5)	減少30
(10)煮好的飯(不含內鍋)	850
(11)預設米的含水量為13%,原來米裡的水份=(6)*0.13	39
(12)總水量=(11)+(7)-(9)	589
Calculate Ratio=(12)/(10)	69.29%

問題二：外鍋的水量多少，對米的含水量的影響

我只知道煮糙米時外鍋若放水量不夠，米會煮不熟，若水量太多或一直保溫，米煮太久，酵素失去活性，會不好吃、降低新鮮度。

問題三A：飯是要挖鬆開還是維持原樣？

建議飯煮好後先「悶飯」，因鍋內上、中、下層受熱不同，煮好時會發現飯上、下層水份不一致，上層的飯比較乾，而下層還看得見沒有被米吸入的游離水，悶飯可使米粒充分吸收水分。

「悶飯」後再「鬆飯」將飯粒上下輕輕地打鬆再悶一會，可避免飯粒結塊及增加彈性，使多餘的水氣在拌動時蒸散掉，飯會更鬆散好吃。

問題三B：對次餐口感影響？

最好還是現煮現吃，我個人會將剩飯吃時用電鍋或炒菜鍋蒸熱，若變硬時上面灑一些溫開水再蒸，比起微波爐較能恢復濕潤口感。

米充分吸收水分後再蒸煮，就可以煮出柔軟美味的米飯，這就是澱粉的糊化(α化)現象。煮好的米飯擺在室溫下，會漸漸失去光澤、變的又白又硬。這就是所謂的老化(β化)現象。以米飯為例，放入冰箱會比在常溫下保存更快變白、變乾，而繼續放下去可能會變成硬粒狀而無法下嚥。

把米飯放在溫度2℃～4℃的環境下，是米飯老化速度的最高峰，大家是否開始思考大賣場和便利店賣的飯糰、壽司及便當，為何米飯在冷氣向外流散的開架上，有一、兩天食用期限，不會變硬？不會變黃呢？

曾任職食品添加物公司的安部司先生說明昆布飯糰有：調味劑、胺基乙酸、焦糖、黏稠劑、山黎醇、甘草、甜菊、聚離酸等添加物，而五目飯添加物有：飽滿用(澱粉酵素、蛋白質酵素、木瓜酵素、脂肪酸甘油酯、植物油脂、大豆卵磷脂、乳蛋白、乳化劑)保存用(醋酸鈉、多磷酸鈉、甘胺酸、反丁烯二酸)調味用(麩酸鈉、肌?酸鈉、核甘酸鈉)，一個總匯三明治使用了約八○到一○○種的添加物。

日本媽媽在親師協會用白米飯進行「餐桌科學」的實驗，發現許多不為人知的真相。詳安部司的餐桌真相大揭秘、安部司著

http://www.books.com.tw/books/series/series9789868142695-1.php

問題四：煮前乾米浸泡時間及水溫，造成"食味感"上的差異？

我想有沒有浸泡，口感確實有差異(建議白米泡30分鐘,糙米泡2小時)，好幾次我外食才吃幾口飯，問老闆煮飯前是不是沒浸泡，他說確實沒泡，我還聽過有人用冰水煮飯會更好吃，「浸泡時間及水溫對口感影響」需更進一步專業研究。