耕莘專校用米糠釀酒 贏得國際大獎

【記者陳品熙、楊詠婷／新北市報導】稻米在進行加工時，會去除粗糠與米糠，其中「米糠」被視為農棄物的一種。但耕莘專校的副校長黃秉炘意外發現米糠可以當作釀酒的原料，於是與宜蘭中福酒廠共同研製出米糠酒，該酒在舊金山世界烈酒大賽中奪金。

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↑耕莘專校的學生正與中福酒廠工作人員一起研究米糠酒。照片提供／耕莘專校

耕莘專校的副教授黃秉炘，同時也是學校的副校長，兼任USR計畫主持人，畢業於台師大化學研究所，擅長有機化學、有機金屬化學與材料化學等相關領域。為推動學校的USR計畫，黃秉炘時不時就會觀察生活周遭，尋找能夠利用的原料，研製成化妝品或保健食品。而這次米糠酒的開發，突破了他與研究團隊的研發經驗，他們將實驗室中不需要的副產物——米糠酒，與宜蘭的中福酒廠合作將其製成烈酒，並從米糠酒身上看到了當地產業轉型的希望。

誕生於實驗室意外的米糠酒

米糠酒的出現其實是個意外。最早，黃秉炘帶領耕莘專校的USR計畫團隊，在發展米糠循環經濟的時候，他們主打的口號是「從產地到美麗」，利用農民不要的農棄物，也就是米糠，用來當化妝品的原料，打算在學校實驗室利用米糠取得米糠酒粕。實驗歷經了3個月，團隊在實驗室成功得到酒粕，酒粕是利用穀物發酵釀酒後所剩餘的酒渣，由於含有豐富的營養成分，經常被當作製作保養品的原料，或是食材、調味料等，有酒粕就代表一定也會有酒，但酒因為產量不多，也不是團隊研發的重點，所以就被安置在實驗室的一隅。沒想到過了一個月後，當黃秉炘準備去清洗裝有米糠酒的燒杯時，卻意外發現酒特別的香，他還嘗試喝了一口，發覺酒不會辣，而且相當順口，所以興起了他對米糠酒的興趣。

在米糠釀酒的想法出現後，黃秉炘馬上主動去尋找宜蘭當地的酒廠，他將目標鎖定於宜蘭在地企業、沒有太大知名度的酒廠，因為大酒廠可能會因為生意好、單子多而拒絕合作，最後，黃秉炘很快就選擇了耕莘專校宜蘭校區附近的中福酒廠。起初，黃秉炘將想法告訴廠長馬何增時，對方第一時間覺得米糠釀酒是不可能的事情，因為從來沒有這樣的先例，但經過團隊詳細述說實驗過程後，馬何增了解到，雖然出酒率不高，但最終確實能拿到米糠酒，馬何增也終於答應試試看。

初試驗到國際烈酒大賽雙金獎

米糠除了有碎米外，還有米糠皮層，似於包裹著花生仁外面的那一層薄膜，米糠皮層也就是包裹著糙米的外層薄膜，而米糠酒的香氣正是來自於米糠皮層。所以如何在把碎米分解為醣類來釀酒的同時，分解米糠皮層，將香氣釋放出來，是學校老師帶著學生在實驗室要解決的第一道課題。接著將生產過程轉移進酒廠後，團隊與酒廠需要共同解決的是「如何提高出酒率」，高的出酒率才有經濟價值，否則像實驗室中獲得的少量米糠酒是沒有意義的，於是在研發時，需要增加更多的碎米進去，也就是增加更多澱粉分解為醣類來釀酒，但同時也不能讓香氣減少太多，因此碎米與米糠皮層的比例要拿捏適當。

黃秉炘表示，團隊與酒廠來來回回二十多次的試驗後，才成功升級了米糠酒，他們找出可分解米糠的麴菌、調配米糠與碎米的比例、確認發酵時間等細部製程。調整後的米糠酒擁有豐富層次，初聞有米穀發酵味，中間帶出金柑香氣，細聞則帶有七里香的清香。在米糠酒研發成功後，黃秉炘便直接將米糠酒送去參加2021舊金山世界烈酒大賽，並且獲得了「雙金獎」的殊榮，雙金獎並不是兩面金牌，而是指比一般金牌再往上一個等級。這讓馬何增很是意外，因為通常會送去比賽的酒，都是存放了許多年，口感更加醇厚時，才更有可能在比賽中脫穎而出，但耕莘專校與中福酒廠合作的米糠酒，卻是在剛釀造好的狀態下去比賽的，而且還得獎，這讓雙方都相信米糠酒的潛力無限。

耕莘專校帶領宜蘭農業再造

黃秉炘表示，其實在耕莘專校剛開始推動循環經濟計畫時，當地社區並不信任他們。一方面是民眾不懂什麼是循環經濟，另一方面聽到USR也是一頭霧水，提到「產學合作」更是覺得他們是要來騙錢的，像詐騙集團一樣。直到米糠酒在國際上得到好評，除了為中福酒廠帶來生意、增加學生們的研發信心外，更多的是打響了耕莘專校USR團隊的知名度，開始有許多農民找耕莘專校尋求合作，希望能夠透過與他們合作，可以促進地方產業的升級與轉型。

而耕莘專校並沒有在米糠酒取得成功後就停下腳步，反而是更努力地與地方青農、合作社等單位建立夥伴關係。比如來自宜蘭的林文哲先生，原本是從事科技產業，為了年邁雙親，返鄉接手8甲農田，但面臨農業的凋零充滿了無限徬徨，於是找到耕莘專校，從米糠再利用到成立生技公司，林文哲先生最初以產學合作的模式，先是請學校的師生協助進行原料挑選、製程開發與肌膚試驗，更加入了耕莘宜蘭校區獨有的溫泉，開發出第一支溫泉米糠精華露，並於2018年量產上市，首批商品半年內銷售一空。同年，在耕莘專校積極協助串連生技公司與鄉內的製酒場、化妝品工廠，將這套模式系統化與地方產業界共享，以農棄物循環再利用經濟價值與減廢概念，造就宜蘭地區之農業創生。目前在米糠循環經濟生技產業的收入已經遠遠超過務農的本業，成功發展斜槓人生，返鄉時也對農業的未來充滿願景，讓林文哲先生的返鄉創業夢，得以在故鄉宜蘭落地生根。

耕莘助力農民走向斜槓人生 盼青年返鄉發展

耕莘專校推動的各種在地創生計畫，致力於讓老農民們能夠開闢新的財路，同時吸引年輕人回鄉發展。以米糠為例，依據農糧署及宜蘭縣農會的內部資料顯示，宜蘭縣1期水稻種植面積約1萬1千多公頃，總產量約7萬3千多公噸。在 100 公斤的稻穀中，約有粗糠 20公斤，米糠8公斤及白米72公斤，也就是粗糠佔20%，米糠8%，白米72%。農會並無收購粗糠，所以農民的粗糠不是丟棄，就是當作土壤的肥料；米糠在農會的平均價格目前是6.12元/公斤，民眾目前是當雞、鴨飼料為主，部分當土地肥料使用，雖無特別困境，但米糠循環經濟的利用還可提升創造更高價值。同一原料如果作為肥料可賣1元，那麼當飼料可以賣10元，美妝產品、食品原料則可到達100元以上。透過耕莘專校的USR計畫，可以大幅提升農作物及農棄物的經濟價值，農民除了自己本來就在販售的農作物之外，將滯銷或NG的農作物，以及農棄物，製作成更高級的產品，再拿去販售，可以賺更多錢，發展出斜槓人生，農民若是受益了，那整個社區也跟著受益。

「村裡平均年齡都65歲了，大家為了生活都還在種田；我們也希望年輕人歸鄉，只要從農能賺到合理利潤，年輕人回來就有希望。」三星鄉行健有機農產生產合作社張美阿嬤的話帶出了農村現況與未來展望。要想解決農村人口外流、發展受限的問題，最重要的就是讓農業變得「有利可圖」、讓居民看見地方發展的希望。明瞭這點的黃秉炘，在宜蘭地區努力開發、尋找能夠帶動地方創生的產業。黃秉炘坦言，米糠酒僅是他們計畫中的一小部分， 他們期望這樣的地方創生行動可以遍及全台灣，而不是只侷限在宜蘭。而事實發展也是如此，向耕莘專校尋求合作的農民、地方企業越來越多，來自四面八方，而黃秉炘表示，今後也會繼續努力進行產學合作，推動地方創生，達到學校與社區「循環經濟、永續經營、共利共好、創生發展」的願景。

採訪側記：

因為黃秉炘先生是學校的副校長，所以起初很擔心約訪配合上會有困難，但沒想到約訪意外順利。而且對方相當和善， 對於我們提出的素材需求都很大方地協助，採訪結束後還寄了許多補充資料供我們參考，我們十分感謝。