古法釀造 本味就是鮮 丸莊醬油觀光工廠

記者賴鈴鈞 / 雲林採訪報導

古法釀造，本味就是鮮—丸莊醬油觀光工廠

在雲林西螺曾有一條盛極一時的醬油街，是臺灣頗負盛名的「蔭豆醬油」發源地，丸莊醬油觀光工廠堅持使用古法釀造，結合現代化的技術，一代傳接一代品質保證，甚至將蔭豆醬油發揚到國外。

丸莊醬油觀光工廠外觀。賴鈴鈞/攝

從圓莊醬油到丸莊醬油，莊英堯堅持傳承百年古法釀造

第一代創始人 — 莊清臨先生于西元1909年創立「莊義成醬園」，西元1941年虎尾醬油工業株式會社成立，由第二代當家—莊昭典負責經營，西元1977年第三代當家 — 莊英烈將公司改名為圓莊食品工業公司；西元1996年解嚴後，文字解禁及文化思維開放，「丸莊醬油」以 正名「丸莊食品工業股份有限公司」，並且在2008年通過經濟部工業局「觀光工廠輔導計畫」觀光工廠正式啟動，分享臺灣醬油文化與產業傳承，並建立新的里程碑，目前由第四代莊英堯董事長負責管理。

創始人莊清臨先生從小與醬類製品為伍，傳承古法黑豆醬油釀造工法，配合西螺地區獨特的水質與氣候， 獨門菌種及國寶級釀造師專業技術，醞釀出口感甘醇的黑豆蔭油，也成為米與西瓜之外，是最具有代表性的西螺特產。丸莊食品除了堅持古法純釀的黑豆醬油外，並擁有新式豆麥醬油發酵技術，為業界少數同時具備兩種釀造工藝的專業醬油廠。

丸莊醬油的釀造過程。賴鈴鈞/攝

黃豆和黑豆差異，純釀和速釀醬油之差異

醬油的原料主要分為黑豆（黑豆蔭油）和黃豆、小麥（豆麥醬油），黑豆蔭油是先民跟隨鄭成功來臺時傳入，俗稱台式醬油；黃豆醬油則是臺灣割讓日本期間傳入，俗稱日式醬油，目前全世界只剩臺灣在量產製造黑豆蔭油，世界級文化資產。

純釀醬油是黃豆小麥或黑豆等，經過蒸煮或其他方法並經培養麴菌製成之「豆麴」，加入食鹽水，使其發酵，經180天熟成所以者；速釀醬油又稱化學醬油，黃豆和小麥添加鹽酸高溫分解成蛋白質，並酌加醬色及甘味劑而成。

黃豆和黑豆。賴鈴鈞/攝

釀造過程。賴鈴鈞/攝

層層把關黑豆蔭醬油品質，只為堅持給消費者最好的

丸莊理念是在地產業在地化，在2006年開始執行「黑豆在地種植」，尋求一些廢棄的休耕地進行活化，和農糧署及雲林農民進行契約合作，種植超過100公頃的黑豆。同時從爺爺爸爸那一代，一直都很堅持醬油的品質，在小小的醬油工廠裡邊，建立了檢驗醬油的實驗室，裡頭器具齊全，包含了ph計、膏油黏 度測定計、無菌室及顯微鏡，在那個年代來說算是非常齊全的設備。採訪同時也有透露一些小插曲，莊英堯先生年輕時也有犯過錯誤，想要偷偷走發酵的捷徑，讓貨品可更快的出貨，但是後來沒有發酵完全，造成商品全部回收廢棄，自從那之後就知道，還是要老老實實的等流程走完才可出貨商品。

至於後來在西元2006年唯一獲以日本「誠實的食品」雜誌登錄的臺灣廠商 — 用時間醞釀的美味。工廠也通過 ISO 9001與HACCP等專業認證，更在2010年通過HALAL的中東清真認證，讓消費者食用更安心，立業百年來， 汲古創新的精神，引領建康新食觀，丸莊醬油是臺灣人幸福的味道。

醬油商品推陳出新，跟上現代人的快節奏

本身自家就有售賣各種醬油，不論是醬油膏或是醬油清，也有搭配販售用醬油釀製的醬菜系列，和精緻送禮系列的醬油禮盒可做選擇，現場也有拌面和料理包讓家庭主婦們省省做菜煩惱，官網上的醬油甚至還有跟幾年前火紅的霹靂布袋戲做聯名，也算是有跟上時代的腳步。

商家根據客戶需求定制各種「豬油拌飯組」、「生魚片丼飯組」等特製醬油產品進行產品拓展，也一同開放了醬油觀光工廠，讓遊客在了解醬油如何製作的同時還可帶著小孩進行DIY蔭鼓教學，不進吸引更多遊客還讓他們在學與樂中享受親子活動帶來的快樂，還可把自己親自做的產品帶回家也是一種很有紀念意義的「西螺記憶」。在製作過程中還可體驗醬油、豆豉如何生產，能夠自己意會丸莊醬油特色的具體體現。負責人說在這一百多年中，丸莊醬油一直在發展與改良，像我們在採訪過程中品嘗到的衍生產品諸如「醬油冰」、「醬油豆干」、「黑豆汁」和「黑豆漿饅頭」都是他們研究出來的特色產品。 

而西螺不止有丸莊醬油，除了丸莊醬油還有很多种醬油品牌在同一條街上，問及他們與其他品牌醬油的競爭關係時，負責人說也沒有很激烈，大家也是各有特色，一同良好發展。與這樣的「良好心態」一樣的是，儘管在醬油的觀光工廠裡，各處都貼有一個個關於西螺的風景與美食特色介紹，吸引遊客去西螺其他地方轉一轉。在如今網路發達的時代可能他們的宣傳模式並不到位，但他們都駐扎在西螺努力讓自己家鄉的品牌多發一點點光，期望給每個在外的臺灣人多一點家鄉的味道。

黑豆醬油冰、醬油饅頭。賴鈴鈞/攝

店裡販售的醬油系列商品。賴鈴鈞/攝

周邊商家和醬油的淵源 打造西螺之光

在疫情前有和一間滷味店合作，丸莊負責提供醬油給滷味店滷製，但在疫情後因為生意不好所遷移到其他地方，也就沒有再跟其他商家有合作了，也有訪問到未來還有沒有可能跟其他商家有合作，他們也是表示有機會的話願意嘗試。在談到未來發展時，負責人表示，丸莊醬油將繼續堅持品質至上的原則， 不斷創新，為消費者提供更多優質的產品。同時，他們也將加強與國內外市場的合作，讓丸莊醬油走向更廣闊的舞臺。

其實在醬油觀光工廠內也有放其他小吃店的宣傳，像是附近一間也是老店的碗粿店，每次去都必吃，碗粿搭配醬油不會太鹹簡直絕配，也有麻糬店可購買商品，麻糬甜而不膩，也有麻糬冰可選擇，夏日炎炎最適合不過了。大家互利共生在一條街，希望可一直保留這種傳統的美好。

通過這次採訪，我們對丸莊醬油有了更深入的瞭解。這家百年老字型大小其獨特的工藝和品質，贏以了消費者的喜愛和信賴。相信在未來，丸莊醬油將繼續傳承和創新，為我們帶來更多美味的醬油產品。

周邊商家（賣豆子行）、碗粿店。賴鈴鈞/攝