之間茶食器 用在地小農南瓜串起淡水商家

【記者劉宥淳、郭思嫺、陳品妤／新北市報導】座落於淡水河與巷弄間的品茶餐廳，以在地小農結合淡水名產的佳餚為特色，有著小農栽種南瓜結合阿婆鐵蛋製成的披薩、八里金沙鹹蛋義大利麵等，這裡是「之間茶食器」。以「茶」為主角，導入感質設計之茶文化體驗，並結合淡水歷史文化以及特產，設計出「馬偕博士的種籽」蔬食料理，串聯當地店家推廣淡水南瓜，例如甜品店朝日夫婦的焦糖南瓜刨冰、P Café 推出的「南瓜派對」系列套餐，以及由旅學堂規劃「瓜田旅夏遊淡水」旅程等，讓遊客認識淡水的另一面美好。

茶、食、器合而為一的淡水生活文化

在淡水老街和淡水小白宮旁的「之間茶食器」，以地方文化創生為發想目標的蔬食餐廳，讓前來一探究竟的顧客們，能夠在店家內知悉淡水的茶歷史、小農栽種等生活文化。之間茶食器的主理人翁俊杰說道，自幼家族三代皆在淡水生活，包括自己也在淡水長大。他回憶起讀書時期，從復興美工畢業後，他先後於琉璃工房、法藍瓷以及The One南園擔任設計師，2014年由於需要照顧年邁母親，再加上他漸漸發覺「地方的歷史發展與人文藝術環環相扣」，使他對於家鄉的人文歷史和生活更加重視，於是他回到淡水，展開地方創生計畫。

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↑之間茶食器地主理人翁俊杰，正在手沖烘焙紅蘿蔔茶，讓來到此的顧客們認識淡水的人文產業之美。拍攝/劉宥淳

青年人口外流的狀況加劇，當地長者仰賴種植南瓜販售給店家賺錢糊口，這樣的現象讓他重新思考，「若整合在地產業，是否就能如期推廣在地人文和生活，進而規劃下一步地方創生計畫？」，恰好當時正在學習茶葉相關文化，得知自1865年起，英商陶德將淡水茶葉外銷，使茶葉成為淡水區的經濟作物，也逐步了解淡水地勢眾多丘陵地帶，使農田灌溉引水、排水容易，加上氣候條件適合種茶，因此決議開設一家以「茶、食、器」三項人文產物為指標的餐廳。

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↑在門口旁的擺飾櫃上，有著許多淡水歷史記載文物，圖中為印有英商陶德的茶葉罐。拍攝/郭思嫺

從淡水產地，到淡水餐桌上

「吃是文化，料理是藝術，味道則是修養」翁俊杰說道，地方創生最重要的核心，即是「一鄉一特色」，旨意在找尋出當地與其他地區有別的產業特色。起初，他著手思考設定明確的專案目標，從顧客的立場和企業立場做不同考量，將目標分為兩種導向，一是「人、事、時、地、物」，另一個則是「品牌與定位、市場上的定位」等等，考量到產品往後在市場上的獨特性和創新性，效仿荷蘭及義大利學院所開設的食物設計學科，將當地食物產業界導入「感質設計之茶文化體驗」，融入茶用器皿設計開發項，並結合淡水百年風采和歷史人文脈絡，訴求於大眾精緻及普及化，將當地小農栽種的淡水南瓜融入不同食物媒介，如刨冰、鐵蛋、披薩等，製作成具有淡水歷史特色的蔬食佳餚。

他說茶食器的短、中、長期的產品規劃目標，從初期開始設定，透過產業、官方、學科設計統整成文創體驗平台；接著進入中期規劃，串聯街區店面，如台北街區、日本D47產品模組等整合體驗；最後，透過深化當地文化，將藝術與茶道儀式融合推展出產品至國際，如瀨戶內海藝術季「ＵＳＩＯ　Ｄｅｓｉｇｎ　Ｐｒｏｊｅｃｔ」是透過設計力在發現石垣島魅力的專案。

當地產業的整合 異業變成藝業 

由於2020年適逢新北市政府舉辦的南瓜節，為了將當地的小農栽種和人文藝術兩相結合，並以共生循環方式推廣至外地，翁俊杰和其他七個店家合作實行產業整合，與淡水農會共同舉辦期間限定的淡水南瓜食驗生活節，將南瓜作為媒材進行餐點設計，例如P Café 設計南瓜系列套餐「南瓜派對」，將南瓜泥與拿鐵結合，撒上南瓜裝飾糖粉製成不膩口的冰沙，另外餐點南瓜蒜香鮮蔬油封則是用橄欖油烹煮南瓜，保留蔬食原味、甜品店朝日夫婦製作的焦糖南瓜刨冰，以淡水著名的夕陽美景為發想，選擇淡水種植的兩種南瓜壓製成泥，搭配焦糖作為刨冰甜味來源，撒上南瓜子作為裝飾，讓遊客在欣賞夕陽的同時能夠品嘗冰品。

而茶食器設計出北海岸南瓜鐵蛋茶酵母披薩、金夕南瓜飲品等，其中「金夕南瓜」飲品，同樣以夕陽為靈感，主廚Ray將南瓜泥鋪於杯底作為被夕陽渲染的海岸，再將烘烤的南瓜捏製成太陽，混以烏龍和鐵觀音做為基底，將淡水夕陽「裝」進杯中，旅學堂則是發揮行銷及文化推廣專長，設計南瓜吊飾手作課程和「瓜田旅夏遊淡水」旅程，讓遊客體驗從瓜田到餐桌的輕旅行，共同推廣「淡水文化產地到餐桌」概念同時也注重在地方產業的振興，建立產地體驗課程，並且開設講座，與日本當地的農業振興政策襯托淡水農業地方產業的結合，如稻米、茶、南瓜，讓來到此的民眾能夠體驗農園樂趣，走讀淡水的食藝文化。

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↑以淡水茶葉為基底，沖泡烘焙紅蘿蔔製成的香甜茶飲。拍攝/郭思嫺

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↑搭配佐料淡水阿婆鐵蛋，將南瓜轉譯成美味的烘烤披薩。攝影/劉宥淳

「我所謂的『厲害的』店家，並非能夠提供產業補助。而是他們如同我們一樣，都抱有著振興淡水的使命感」翁俊杰提及與七個店家的合作初衷，正是因為大家都是在淡水生活過的人，對這塊樂土有鄉土情懷，願意樂觀、正向以對每一個美好的人、事、物。他以淡水南瓜為例，當時在發想該如何將水分高的淡水南瓜加工成各項料理時，他們嘗試將南瓜放進烤箱讓水分蒸發，卻發現甜度不足，無法如期製成料理。為此借鏡，他們效仿日本的在地產業，透過地方產業連結，將栗子南瓜或麝香葡萄製成南瓜蛋糕、南瓜鐵蛋披薩等蔬食料理。

從早期推出的南瓜飯和南瓜鐵披薩之外，翁俊杰提及後續規劃結合觀光祭典的方式推廣淡水，「因為你要先活下去，才能夠走出去不是我跟政府申請補助或什麼，然後把這東西做了就結束了。對我們來講，我們需要的是產業的循環。」，除了南瓜餐點之外，翁俊杰認為淡水還能夠發展南瓜旅遊，抵達淡水的大眾運輸工具不外乎是大家耳熟能詳的淡水捷運，以及淡水輕軌，分別是山線和海線，在欣賞淡水風景的路途之中規劃觀光地點，「上午喝個南瓜烘焙咖啡，中午吃個南瓜鐵蛋披薩，下午點上一碗南瓜刨冰」甚至是提供導覽服務，讓旅客了解南瓜在農業社會脈絡之下展現的是什麼樣的符號，南瓜作為蔬菜擁有許多種子，而這些南瓜籽最後並不是被丟棄，而是出現在廟宇的斗拱上面，南瓜的寓意透過導覽的介紹存留在旅客記憶之中。

另外，因為淡水雨量豐沛，農夫為了避免南瓜在生長過程中腐爛，而將之架高種植於鐵棚之上，如此一來不僅實用，結出成熟果實的南瓜棚也頗具欣賞用途，翁俊杰與世界大旅攝Ean合作，利用Ean的媒體資源，推廣當地人文及農產品，讓來的遊客們能夠透過商家之間串聯，來一趟淡水旅行。透過這些地方產業店家的結合，將在地文化與特產進行連結，讓來到此的人能夠看到淡水區的發展可行性，透過店家的佳餚和擺設，認識淡水的歷史故事，他期許在未來，民眾不只記住淡水的夕陽風景，還能享受一頓富含淡水文化和歷史的餐點，滿足了胃口同時也能夠支持小農，達成心靈的富足。

採訪側記

走訪淡水老街的路上，遠離人間塵囂、車海，來到河岸旁的「之間茶食器」餐廳。品嚐紅蘿蔔沖製而成的茶飲，細啖由在地小農種植製成的蔬食料理，融入淡水的生活與文化饗宴。此外，餐廳門旁的擺設，有著文創商品、淡水歷史記載物等等，讓來到此的人能夠透過走訪，深入了解淡水生活文化，品嚐到淡水巷弄間的人間美食，體驗到與眾不同的人文。