減少鹽分但不會犧牲麵包風味的三種方法

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鹽(氯化鈉)是一種必需的營養素,這就是我們渴望它的原因。然而,我們攝入的比應有的多,就像糖和脂肪一樣。

攝取過多的鹽會使得我們體內的鈉含量過高,與心血管疾病、高血壓、中風和腎臟疾病有關。但問題是在於數量,而不是鹽本身。我們不能完全從飲食中去除鹽分,但我們可以將其減少到更健康的攝取量。根據美國國家科學院的在營養素建議攝取量指南中指出,健康成年人每日攝取的鈉若降低至2.3克(5.8克鹽,約為1平茶匙鹽)可以降低心血管疾病風險,若降至每日攝取1.5克(3.75克鹽,約為半茶匙鹽)則可以再進一步降低疾病風險。根據國建署的調查指出,我國男性每天平均吃進4.6克的鈉,超過標準1.9倍、女性也吃了3.7克的鈉,超標1.5倍。長期下來,除了高血壓,更可能成為中風和洗腎的高危險群。

現代人講求健康,自已在家烘培麵包也越來越普遍。鹽也是麵包製作中不可或缺的成分;鹽有助於麵包的結構和風味,是麵包酵母在進行發酵時所必需的原料。所以有辦法減少麵包的鹽份,卻同時不失去麵包風味嗎?

美國伊利諾伊大學食品科學研究人員針對減少麵包鈉含量的學術文獻進行了仔細的回顧。研究人員指出最基本的方法就是減少產品中的鹽含量,這在某種程度上可能是好的,因為這取決於鹽的原始含量和配方中的原料。總有最少量的鹽是我們需要的,鹽只是為了讓麵包酵母發揮作用,所以這是一個最基本的方法,但它可以減少過高的鈉被攝取。

另一種方法是改變麵包的物理特性,讓及鹽在麵包中的不均勻分佈。當我們的味覺不斷受到刺激時,就會發生感官適應。如果鹽均勻地分佈在一片麵包中,隨著我們咬得越多,它的鹹味就會越少,因為你已經適應了前幾口的味道。但如果鹽的分佈不同,在濃鹽層和淡鹽層之間交替,我們會覺得它更鹹。所以可以用更少的鹽獲得同樣的味道效果。第二種方法是用其他物質代替鈉,例如氯化鎂、氯化鈣或氯化鉀。這是工業中最常用的方法之一,但它只能使用到一定程度,不然會有金屬的味道。第三種方法是使用天然的增味劑(例如草藥和香料 )讓改良麵包的風味。例如雜糧麵包比白麵包更能減少鹽分且消費者接受度高,因為雜糧麵包本身就有更多的味道。

研究人員也對希望減少麵包中鈉含量的人提出了一些建議:“如果想在在自製麵包中使用更少的鹽,可以嘗試將食譜中鹽的含量減少到 50%。麵糰仍然會發酵膨脹,儘管麵包的味道會有點不同。也可以使用天然的香料來提供減少鹽分時失去的鹹味和飽腹感”

 

 

 

 

 

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霧之舟

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