橋南古室 拉糖新事

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【記者李汶倢、陳詩婷/臺南市報導】踏進整修後接近一年的蘇家老厝,兩百年老屋的歷史韻味在熬糖的香味裡顯得更加醇厚,門外掛著大大的「奉茶」旗幟、陳列得乾淨整齊的水果串和麥芽糖成為吸引路人駐足的風景。老厝裡,一袋袋白乎乎的糖蔥排列在傳統木櫥上,暈黃的燈光和日光燈調和出溫柔的光線,映著牆上和櫃子上的童玩,在鹽水橋南老街古厝裡,糖伯伯語氣平穩地道來他與糖、家人和橋南老街的故事。

蘇家老厝的門口掛著大大的奉茶旗,歡迎旅人在旅途中停下腳步喝茶吃糖。攝影/李汶倢

店門口陳列著做糖葫蘆用的水果串。客人點完糖葫蘆後,糖伯伯會到後院現場煮糖裹糖。攝影/陳詩婷

老厝內牆上掛著許多童玩,與老屋的意趣相呼應。有時糖伯伯會親自示範給來訪的小孩們看。攝影/李汶倢

由海返山

出身南投廬山的糖伯伯原本是海軍職業軍人,在一次軍艦靠港與家人聯繫時,他輾轉得知父親中風的消息,當時他奉派前往美國,一去可能就是兩年半的時間,無法回家。在得知父親生病的消息後,他毅然決然放下職業軍人這份穩定的工作,申請退伍,回南投老家照顧父親。

「因為我跟我父親差五十歲,我父親算很晚婚。」與父親懸殊的年齡差距,讓糖伯伯小時候有一段時間很難接受「自己的爸爸看起來比別人的爸爸老」,連運動會都會想辦法阻止父親參加,但父親總是會撐著身體出席他的每一個重要時刻,這讓高中時期的糖伯伯開始反省並且更加珍惜與家人相處的時間。親情的牽掛讓糖伯伯的日子從漂泊不定的海上回到山上老家,從鐵飯碗轉向與山林共處的生活。

糖伯伯說著他與父親的故事。攝影/李汶倢

輾轉與糖相遇

糖伯伯剛回到南投時,大約二十八、九歲,剛退伍的他投注了大量心力和積蓄與朋友在廬山老家共同經營鱒魚料理店,但不巧遇上八八風災,客源消失,苦撐了兩年多的時間,終於還是不敵現實歇業。當時對於未來感到困惑的糖伯伯決定到宜蘭散散心,去宜蘭散心遊玩的旅途中,他看見一位拉糖蔥的師傅被群眾圍觀著。糖伯伯說當時景氣好,看到師傅一直在收錢,他心想:「怎麼有這麼好的工作?如果我把它學起來,或許也可以賺一點錢。」

與傳承、文化等等的因素都無關,糖伯伯最一開始想學糖蔥的動力就是想擁有一技之長及穩定的收入,但由於當時拉糖蔥的技藝是傳子不傳賢,只能傳給後代或親朋好友,兩次的拜訪後,師傅開出需要二十三萬學費才願意教他的條件,二十三萬對當時的糖伯伯而言幾乎是全部的積蓄,但因為一股腦想學拉糖蔥的衝動,也為了繼續留在家中照顧父親,他選擇接受這個條件,開始了長達兩年半的學習糖蔥的路。

入門技-從煮糖開始

 「我大概去了有兩年半的時間,是沒有薪水的,在他們那裡每天就是煮糖。」糖伯伯說他一開始非常不解,每天去師傅那裡就是煮糖、剪糖、幫忙雜事等等,「後來我才知道,原來你不會煮糖你什麼都不行,能夠把糖煮好才是重點,師傅要的就是這個糖他拿到手以後,他可以煮成半成品,開始拉的時候不會出任何問題。」所有糖類包括糖葫蘆、糖蔥、麥芽餅、龍鬚糖等等,「煮糖」、「熬糖」是關鍵點所在,糖的糖性、糖度、溫度都會影響製作的手感和口感。

拉糖關鍵鐵沙掌

另一個拉糖蔥的先決條件就是「不怕燙」。剛煮好的糖呈液體狀,在鍋子裡大概是一百五十度到一百七十度,必須要徒手去翻糖、捏糖、拉糖,不能戴手套,燙傷是常有的事情,一旦手掌燙傷就幾乎無法繼續拉糖,糖伯伯說他在學拉糖蔥時常常一隻手燙傷起水泡又用另一隻手去捏糖,導致兩隻手都燙傷。

由於糖的特性和水、油不一樣,被油和水燙到基本上是表皮受傷,不會停留在皮膚表面太長時間,但糖有黏性,一旦掉到皮膚會附著很深。在拉糖時,風一吹,糖塊就會飄過來停在皮膚上,必須泡水讓它硬化後再撥掉,但其實早已燙得很深層。糖伯伯邊說也邊向我們展示他最近燙到的疤,三個月前燙傷的傷口到現在還殘留著痕跡。

糖伯伯需忍受約一百七十度的高溫徒手翻糖,他說這是老一輩人注重的「手藝」。攝影/李汶倢

糖伯伯向我們展示三個月前的燙傷疤痕,到採訪當日還清晰可見。攝影/陳詩婷

在歷經了兩年多的辛苦後,糖伯伯終於習得糖蔥技藝,在過程中父親其實也有勸他回役,再回去當海軍,希望糖伯伯能有一份穩定的薪水,但糖伯伯覺得他不知道自己還能陪父親多久,也不知道父親還能陪自己多長的時間,他能做的「陪伴」,就是與父親一起製造更多回憶。

雜揉台灣早期生活情感的糖蔥

學成糖蔥技藝後,糖伯伯開始走跳各大觀光景點反覆表演拉糖蔥,談到讓糖伯伯下定決心,想推廣糖蔥文化的重要轉折點,是某一次他在觀光景點展演糖蔥時時,一位在圍觀人群中大約八九十歲的老奶奶,突然在糖伯伯面前掉了眼淚,他表演完後趕緊去關心那位老奶奶,老奶奶說,她看見糖伯伯拉糖蔥,想到以前的年代要吃到糖是一件不容易的事,她們總要拿破銅爛鐵去換一點點的糖蔥,所以糖蔥又叫富貴糖。 

在過去的農業社會裡糖蔥其實不算是陌生的東西,但總是要在節日、慶典或是沒有農忙的下雨天,長輩有時間拉糖蔥時才能嘗上一口。體認到糖蔥對老一輩回憶的重要性和來自周遭長輩給予的肯定後,拉糖蔥對糖伯伯而言,從原本只是一項維生的技能,漸漸轉向一種責任和使命感。

短暫中離

拉糖蔥是一項很難得的傳統技藝,臺灣習得糖蔥技藝的師傅並不多,全臺不同地區的觀光景點通常會有固定的師傅駐點表演拉糖蔥,但要維持基本收入仍需仰賴市集或大量人潮聚集,為此,早期糖伯伯常常選擇像是九族文化村或是宜蘭傳統藝術中心這種較大的觀光景點表演。但大觀光景點攤位廠商的經營模式通常都是一、兩個月結算一次錢甚至也有三個月結算一次的,這很容易造成小攤商的財務出問題,資金無法周轉。

「我們不是有錢人,這種商業模式會造成財務上的困難,我後來確實就失敗了。」大景點商業經營的方式造成財務上的危機,導致糖伯伯在軍人退伍後第二次的生意失敗,在糖業中受挫的他,掙扎過後接受了自己的失敗,離開拉糖蔥這個領域,從事與糖完全無關的旅遊業務,沉寂了三年多的時間,也因此認識了當時剛好也在旅展工作的糖編。

偶然中找回與糖共存的生活

糖編原本在臺北擔任工程師,在旅展工作期間與糖伯伯相識相戀,原本要到加拿大的她,因為疫情的關係取消了出國的計畫,而有了到橋南老街推廣糖業的後續發展。

糖編細心地向我們解說他們到橋南老街的故事。攝影/陳詩婷

因為了解糖伯伯製糖的背景,糖編在某一次鹽水月津港燈節時鼓勵糖伯伯,重拾煮糖的工具到鹽水設攤,回到他的專業所在,「她就問我要不要來這裡看看,我說那不然就做簡單一點好了,糖葫蘆好了,糖葫蘆對我來講是簡單的嘛。」從相對簡單的糖葫蘆開始,糖伯伯和糖編在鹽水橋南老街的蘇家老厝旁紅磚牆,開始了賣糖葫蘆的小攤位,也是他們稱為「起家店」的地方。

糖伯伯和糖編第一次到鹽水橋南老街擺攤就在這面紅磚牆,具有重要意義。(磚牆位置就在蘇家老厝旁)圖片提供/糖編

修復與共築

因為月津港燈節的緣故,人潮湧入橋南老街,為糖伯伯的攤位帶來不少生意,但燈節一過,老街在一夜之間恢復原本清靜、人煙稀少的原貌,與一般觀光景點的老街截然不同,「人不多」、「不商業」、「在地都是老人」這三個鹽水橋南老街的特質吸引了糖伯伯和糖編。燈節過後,他們重新審視自己的人生步調,最終還是決定回到重返糖伯伯已經離開三年的糖業老本行。

在尋找重返糖業的腹地時,因緣際會認識了鹽水在地人,得知紅磚牆旁的蘇家老厝已經移民,目前是由隔壁一位阿姨承租,阿姨的兒子其實也一直有意想發展這棟擁有兩百年歷史的古厝。離開糖業的這三年,糖伯伯和朋友學了老屋裝修,剛好在這時派上用場,於是糖伯伯和他們合作,共同修復這棟老厝。

從油漆到電線配置都是糖伯伯和糖編與阿姨的兒子討論過後獨立完成,光是牆壁的油漆,他們就花了三天的時間慢慢塗、慢慢拍,使用特殊手法製造出牆壁的霧面效果,他們花費近四個月的時間一步一步共築他們的糖業基地,決定在這棟富有歷史韻味的老屋裡重新開拓製糖生活。

老厝窗前擺放著麥芽餅和麥芽棒棒糖。攝影/陳詩婷

以糖為依據,紮實寫下生活痕跡

蘇家老厝整建完成後,這裡成為糖伯伯和糖編生活及工作的主要核心,他們有計畫的以老厝為基地推廣糖蔥文化。為了讓大眾更貼近傳統文化,他們設計了製作糖葫蘆及麥芽餅的體驗課程,也開放民眾預約糖蔥展演,聽糖伯伯解說拉糖蔥的細節和由來。另外,只要是育幼院或養老院等機關預約糖蔥展演,糖伯伯都會免費到現場服務,將逐漸沒落的糖蔥文化帶到各個場域。

從糖的種類到做麥芽餅所需要的餅乾,糖伯伯堅持一定要用最好的原料,例如他會請賣糖的婆婆將最適合做糖蔥的老糖留下來,也常常到桃園、竹山風塵僕僕地載回製作麥芽餅所需的餅乾和黑糖,更親自到市場去挑選製作糖葫蘆所需要的水果。糖伯伯和糖編說他們的中心思想就是推廣好的糖,讓大家認識糖的好,這是他們堅持下去的動力之一。

客人來買糖葫蘆,糖伯伯將草莓串裹上剛煮好的糖。攝影/李汶倢

除了在蘇家老厝製糖販賣之外,他們也將糖葫蘆帶進臺灣婚禮,作為婚禮時新人第二次進場的喜糖或是婚禮小物,將傳統文化元素的溫度加入現代婚禮。

糖伯伯堅持他的糖一定不能加任何化學添加物,所以跟外面大家看到放了很長一段時間都不會融化的糖葫蘆不同,糖伯伯做的糖融化速度很快,入口即化,必須要現場製作才能吃到最棒的口感,目前現場製作婚禮糖葫蘆最遠的一次是在汐止,為了維持糖葫蘆品質,當天凌晨糖伯伯和糖編就開著車、帶著所有工具和材料北上製作。

許多要結婚的新人都會向糖伯伯訂製糖葫蘆串,作為婚禮小物。圖片提供/糖編

有時糖伯伯會不定期騎著腳踏車,出現在鹽水及新營市區沿途走賣糖葫蘆,保留早期臺灣社會的走賣文化,吸引許多大小朋友駐足。糖編說未來等蘇家老厝更穩定後,希望能夠利用類似環島行動餐車的概念,將好的糖帶到那些無法到橋南老街的人身邊。

請老師傅費心修好的鐵馬,是糖伯伯走賣時的交通工具。(背景為蘇家老厝門口)圖片提供/糖編

走入橋南 深度漫遊

糖伯伯和糖編將在蘇家老厝推廣傳統糖業的計畫分成三階段,目前第一階段商業空間已經完成了,蘇家老厝的營運情況逐漸穩定,第二階段他們正在規劃利用隔壁的空間建一座小小的咖啡館,讓到訪蘇家老厝的旅客能夠坐下來好好感受老屋的氛圍,在咖啡館裡喝甘蔗汁、品嘗糖蔥咖啡和糖葫蘆紅茶。他們希望能夠維持復古的老味,與不同產業合作,例如裁縫機做成的桌子、木工與鐵工的結合等等,他們希望有更多特別的文化進駐到這個空間,共同生色橋南老街。

在前面兩個階段都完成後,糖伯伯和糖編的最終目標是開放旅客夜宿蘇家老厝,希望旅客能夠到鹽水這個美麗的古鎮漫遊,走訪橋南老街,看看糖蔥展演、體驗DIY糖葫蘆和麥芽餅,聽糖伯伯講蘇家老厝的故事和歷史,享受古城中的緩慢步調,找回記憶中的甜蜜古早味。

聊著聊著糖伯伯往蘇家老厝的後院走去,準備開始熬煮做糖蔥的糖膏,糖香由後院開始往橋南老街飄散。


糖蔥步驟圖解

由海返山,從軍人到製糖人,從宜蘭過渡到鹽水,糖伯伯說磨掉的大概就是他在生活上的稜角,談到是否想找人接手糖蔥技藝時,糖伯伯說其實一直都有在粉絲專頁po文,只要是想學糖蔥的人都可以來,他不會藏私,免費教學,只希望有更多人可以知道糖的好,繼續推廣糖蔥文化。

製糖之於糖伯伯像是一種本能,溫熱的糖膏在他的手裡揉拉裁切,從平滑的溫潤厚實逐漸轉變為堅硬又千瘡百孔的糖蔥,甜蜜的糖蔥混上拌炒過後帶點鹹味的薏仁粉,如同糖編在臉書記錄下的一則則貼文,生活的滋味總是充滿層次又踏實。

糖伯伯回想起最初如果沒有離開軍人的職業,或許能有更穩定的生活,但隨著年紀與生活經歷的悉心交融,現在這種紮實踏下每一步、堅持把東西做好的日子,帶給他的是更多與人之間的溫度,該經歷的、該失去的、都還在他的世界裡繼續走著、漂浮著,偶爾被煩惱燙傷,但糖的甜蜜就是他療癒自己、療癒這個世界剛好的特效藥。

糖伯伯在蘇家老厝前展演拉糖蔥。攝影/李汶倢

採訪側記

走在橋南老街,沿路建築帶著舊時代的痕跡,聽著鳥鳴、看著月津港散步的人們,不知不覺就想放慢腳步,好好感受緩慢的生活節奏,應該就是糖伯伯與糖編說的「慢遊」吧!

當時採訪糖編時我們問她:「經營到現在,最令妳感動的是什麼事?」糖編一時反應不過來沒有回答,後來她在貼文寫下:「最感動的就是一次又一次看到熟面孔的時候!」用心經營,將每一位停留在古厝的人都當成朋友,說說這裡的歷史、糖蔥的文化,也是很讓人感動的事。

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