新舊融合 合興壹玖肆柒延續傳統好味道
【記者林晏寧、鄭喬予／台北市報導】在歷史悠久的大稻埕迪化街上，有著一間融合新舊的中式糕點店──合興壹玖肆柒，主理人鄭匡佑透過美學設計，將糕點視覺形象翻轉，在外觀、口感上改良，同時保有傳統風味。
將鬆糕拉進新世代 為傳統糕點做延續
合興壹玖肆柒源於一家位於南門市場，經營將近七十年的「合興糕糰店」，由第三代傳人任佳倫與先生鄭匡佑一同創立。鬆糕在許多人的印象中是過年才會吃的糕點，但鄭匡佑卻認為，米是日常生活的主食，這麼好吃的米製糕點不應該只有年節時才想到。鄭匡佑從小在市場幫忙，他說：「每年來逛市場的，多是老面孔，很少有年輕人喜歡逛傳統市場，更別說是認識我們的傳統糕點。」因為不捨這項手藝在新世代中逐漸消失，夫婦倆決定接手傳統產業。
他們一開始嘗試在南門市場轉型，卻發現就算自家改變，其他的攤商未必都會想改變，所以選擇轉移地點，找尋年輕人會喜歡的地方開店，考量大稻埕這幾年觀光、行銷都做得不錯，於是選擇以大稻埕作為新據點。鄭匡佑說：「我們主動去年輕人會想去的地方，希望在這裡改變，也許年輕人會在這裡重新認識傳統糕點之後，再回到市場去。」
木作的門框，玻璃透著陽光，簡單的裝潢，格外平易近人。 攝影／鄭喬予
保留傳統元素 從舊創新
即便現在很多製作的技術已經能用機器取代，合興壹玖肆柒依舊保有最傳統製作鬆糕的方式，用手一個、一個敲，以古法水蒸製成的鬆糕，將模子在木頭平台上敲打，讓鬆糕脫模。「叩！叩！叩！」的敲擊聲，不只外觀和味道，聲音也是做糕的一部分。鄭匡佑說：「記憶中的松糕就是手敲的松糕，這種手敲的鬆糕，也是爸爸最自豪的。」希望沒吃過或第一次嘗試的人，也能認識到原來鬆糕最初是敲出來的。
年輕師傅專注的將鬆糕一個個敲打脫模，半開放的製作空間讓人一目瞭然。圖片提供／合興壹玖肆柒
合興壹玖肆柒將糕點外觀重新改良，但仍保有中式糕點的風味。鄭匡佑說：「傳統糕點為了方便製作大多為圓形、方形，但現在藉由3D雷射雕刻技術，可以在外觀上有更多元選擇。」鄭匡佑將美學上的思考與想像帶入生活當中，希望除了口味好吃以外，也能把日常生活的點心，做更多的探討與嘗試。
在過年時，合興壹玖肆柒也推出限定款「紅藜酒釀桂圓鬆糕」，與迪化街的商家異業合作，推出許多季節限定的糕點。鄭匡佑希望糕點發展不只侷限在自家，而是能和整個商圈、環境互動。
紅藜酒釀桂圓鬆糕，用高溫快速水蒸，把紅藜磨成粉後加進鬆糕粉裡，呈現淡粉色的色澤，十分漂亮。 攝影／鄭喬予
早期在市場販售，鄭匡佑總會發現客人買一個分食，或是吃不完造成浪費。透過對生活微小的觀察，鄭匡佑決定將鬆糕改良成小而精緻，口味上也比以往有更多的選擇，有豆沙、芝麻和桂花等，客人可以一次嘗試多種口味。但在改良的過程中，鄭匡佑發現變小反而比原本大的更難做，每一次的測試，都要花上一兩個禮拜製作模具，一旦製作鬆糕時，發現形狀不對，就要再調整、重新來過。
新舊轉型衝突 從觀察生活找出平衡
從認識鬆糕製作的方法跟過程，慢慢結合生活工作、旅遊，逐漸開啟任佳倫夫婦倆回到家中接手的念頭。從一開始不知道如何下手，到開始嘗試大膽改變，接手傳統文化所呈現的想像，也反映出對未來生活的期許。鄭匡佑希望中式糕點也可以有很美的擺盤，不是像在傳統市場裡，用塑膠袋裝著，加熱之後趕快吃完，擺不上檯面，而是讓觀光客看了能夠覺得，原來你們有這麼漂亮的米製點心。
鄭匡佑說：「傳統產業、傳統糕點的轉型，可能會有世代的爭執跟隔閡，年輕人想做什麼，老一輩的人可能會不同意，這些事情我們都經歷過。」在改變的過程中，老一輩曾反對把鬆糕變小，他們認為已經在市場五、六十年了，為什麼要改變？也質疑改變帶來的好處，但透過不斷地溝通，並且考量現代人的飲食習慣，及對口感的要求，才慢慢將鬆糕改良成現在的樣子。
改良後的鬆糕，小巧精緻，連小朋友都愛不釋手，一口接一口。 攝影／林晏寧
鄭匡佑認為這個世代對美感的想像有了很大的提升，就算從傳統市場來到大稻埕裡面，也不能把市場的東西原封不動地拿到大稻埕賣，想要吸引別人的話，這樣是行不通的。鄭匡佑說：「我們一開始就希望把糕點的質感提升。從一開始的試賣、與客人溝通到不斷地改良，現在客人也慢慢接受，未來我們也希望能推廣更多米做的點心。」
與時俱進 延續記憶中的好味道
在傳統市場裡，因為空間不足，只能現做現賣。合興壹玖肆柒希望能將傳統現賣現敲的風格移植過來，傳達糕點市場原本的架構，任何源自於傳統市場裡可以聽到的跟看到的，鄭匡佑都盡可能地在店面中呈現。此外，傳統市場販售的糕點，在早上現敲現賣後，剩下的可能會直接放置到下午，也不會再重新加熱，但合興壹玖肆柒能夠替想要馬上吃鬆糕的客人加熱，讓他們現場吃。
合興壹玖肆柒的經營架構與市場大致相同，但也設法讓傳統糕點在服務上、陳列上與時俱進，做更多的調整。鄭匡佑透過設計思維，跟銷售的方式，加深大眾對於鬆糕、傳統糕點的印象，做世代的連結，延續傳統點心的好味道。
採訪側記
合興壹玖肆柒是一家看起來古色古香的小店，一進門就被精緻小巧的糕點所吸引。一旁的蒸籠呼著水氣，店員仔細的為顧客介紹，聽著對話，發現滿多人都是第一次來到這裡，可能是特地來到迪化街這個傳統氣息濃厚的街道走訪，也順勢被吸引進來。熱熱的鬆糕，捧在手中一口一口慢慢品嚐，客人悠哉的神情，與平常台北快速的步調極不同。在等待採訪的過程，靠近午餐時間，櫃檯人員親切的為我們熱了兩個鬆糕招待我們。糕點內餡扎實也不會太甜膩，很適合配上一壺茶慢慢享用。
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