校園餐廳專題從農場到餐桌 以豬肉為例
【記者/廖鈺瀅】農舍到餐桌是經濟動物的生命過程。部分大學生在校園的選擇並不多，且要在一天當中面對三次選擇，多數人並不知情食物從何而來。以下是肉品供應鏈：畜牧業者→運輸→肉品市場→屠宰場→加工廠→盤商→餐飲→消費者，過程是必經的更重要是，這些肉類在面對競爭環境時是否符合現有法規的保障。
山東餃子老闆包水餃為晚上五點開賣做準備。（攝影／廖鈺瀅）
以抽樣調查檢驗校園周邊餐廳山東餃子和鐵板便當。本調查從溫體豬至拍賣市場延伸到買賣方的資訊不對等，加上屠宰衛生的效力範圍薄弱，和業界自主的農業規範力道。再者如果產業升級，相關政府應對是如何，最後工廠式農業的效率和安全性，是全球趨勢嗎。這些都關乎我們餐盤上的肉類食物。
山東餃子豬肉販中盤商何志明先生表示，肉類的挑選是在新北市肉品拍賣市場挑選溫體豬，依靠多年經驗看豬在圓轉盤走路的樣子挑選出高品質。
何老闆正為客人分切需要的分量。（攝影／廖鈺瀅）
關於溫體豬流程
「12點宰殺完畢，3、4點放置在傳統市場的肉攤檯面上，早上5點老闆做簡單的整理，消費者多在8至12點到市場買肉和運送至各家餐廳需要的肉量。」從3點至9點近6小時，在沒有冷藏冷凍的保存之下，細菌滋長和蚊蟲問題浮上檯面，是部分國人偏好的溫體豬。起因於民國38年國府遷台時，冷凍設備不夠完善，又大批的豬肉流入市場，造成民眾對「冷凍豬肉」的不良印象。但現在冷藏設備已經非常完善，觀念卻尚未升級。
當一天進拍賣市場是20000頭豬，一年抽樣1800多件，平均一天抽5隻。整個拍賣市場平均一天的抽檢比例是0.025％。業者只憑雙眼挑豬在實體和物體之間的標準是肥瘦比例，當挑到一隻瘦肉多的豬就賺錢；但生產者在乎的是，透過育種方式讓豬隻的外型和肉量較多的方式賣出高價；消費者在乎好不好吃。這三方的需求不對等就是目前台灣所面臨困境。何老闆提供屠宰證明單如圖(綠單)。
何老闆提供屠宰證明，合格單據。（攝影／廖鈺瀅）
屠體經獸醫師檢查合格。不同於防檢局提供的屠宰衛生合格章，是由畜牧法所管轄，其規範重點是屠宰衛生。多數民眾不知情的是屠宰檢查合格的豬隻，不保證豬被運輸、繫留、驅趕與屠宰同樣也是「合格」。
衛生檢查合格的背後意義
祥圃實業吳季衡(簡稱吳代表產界)：「衛生檢查除了屠宰控管外，也應檢查包裝、分切和屠宰後的生菌數。所以食品應強制規範，且風險管理也須強制規定業界，而不是現在台灣農業的業界自主。」台灣動物社會研究會林岱瑾研究員(代表學界)：「屠宰衛生不見得人道， 2007年調查報告，7成公立屠宰場不人道。」屠宰衛生並不是一個完整的系統，顯示出政府有在做事而相關法規卻是有疏漏，疏漏導致目前台灣農業處於業界自主的狀態。
中國文化大學動物科學系主任羅玲玲(代表學界)：「台灣豬隻產業在中央畜產會和農委會的法規架構下從事生產活動，並不能算是業界自主，且國民水準跟國外不一樣，也不能把國外的一套用在台灣身上，因為各國不同應因地制宜。如果國人對肉豬不安心台灣也能做更多檢驗，但是成本提高民眾有能力接受嗎？」目前台灣的困境在於，政府沒有辦法做到嚴格把關而部份人民對食品衛生也不完全知情。且產業升級需要時間，但其益處是能讓檢驗的花費降低且人民也能吃到安心食物。
動物科學系主任羅玲玲，台灣動物社會研究會林岱瑾，祥圃實業吳季衡。(由左至右，攝影／廖鈺瀅)
鐵板便當廠商豬肉販何先生的屠宰證明單能證明檢查合格，但屠宰日期和承銷人沒標示，就會出現有問題找不到人負責的情形。目前台灣屠宰獸醫師在台灣極度缺乏聲音小，當檢測檢查出有問題的豬隻時，也不敢輕易退回農場。因為，農場會向屠宰場抗議，而不敢有所動作。最後消費者的權益就有可能降低。在用餐時，民眾很難去拿到肉品相關證明，唯一能做的是多詢問老闆肉品從哪裡來。讓業者多警惕自己也就能反映到生產者身上。
屠體經衛生檢查合格證明。(攝影／廖鈺瀅)
吳表示：「過去的丹麥和台灣一樣，它們花30年轉型，由其在台灣應要有長遠的政策，對於農業須訂定5~10年計畫，逐步執行，因為食安的真理只有一個。」民眾要如何的品質，只有自己知道，如果人民不滿於現狀，可以藉由食安帶動農業。最重要的是食安，不能任由業者自主。
台灣目前100％工業化畜牧。豬24小時生活在寬60至70公分，長180公分的母豬挾欄裡。所以開始出現咬欄杆的情形。如果要歸咎於台灣土地面積不足，還是有其解決之道，如活化用地就不會出現成本高漲的狀況。轉型需要全體人民，從溫體豬到衛生屠宰，工業化畜牧和產業升級的平衡，找到適合國內的一套方法，就有可能在消費者與環境和動物之間取得交集共創三贏模式。
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