維也納到台北 包容的料理哲學

台北和維也納是個在地理、文化上差異相當大的城市，少年時移民加拿大的鄧耀暉，在加拿大和歐洲學習廚藝，他注意到，維也納和台灣一樣特別具有人情味，且在料理上能夠融合、吸收各國的元素並加以變化，因此特別喜歡。最後，他決定回到難以忘懷的故鄉台灣經營餐廳，他的菜單裡，更多的是跨文化的包容精神，當然也少不了經典道地的維也納炸豬排…… （2014/05/03、10 採訪報導）

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（super 主廚 鄧耀暉）
我覺得做菜就是要新鮮、好吃，客人花的價值要值得、值回票價，所以我常常會要求廚師，我會問他說這道菜，如果我用店裡價錢賣給你，你要不要，如果你不要，就不要端出來給我，如果你願意再花高一點錢，那你再端出來。

（super 主廚 鄧耀暉）
為什麼叫維也納小酒館，是因為其實我從15歲移民到加拿大，學完餐飲學校之後去歐洲，我去過義大利、法國、德國跟奧地利。那當然我覺得，後來發現奧地利跟加拿大跟台灣，是非常相近的國家，人是非常和平、非常peace、非常樂意幫助人，也是一個比較容易種族融合的國家。所以他們的料理都是可以創新、求變，把別人的東西變成自己的東西。

（super 顧客 施小姐）
因為我們三個人，點牛排、羊膝還有德國豬腳，我最喜歡羊膝，因為它燉得很爛，其實那三種味道都很好，豬腳也是很道地，因為我先生還說，比他在德國吃的還要好吃。

（super 主廚 鄧耀暉）
奧地利的炸豬排講求食材新鮮，把豬的筋敲斷他就比較嫩，他們的作法就像西餐的過三關：麵粉、蛋液、麵包粉，麵包粉取決於細或粗，我們是選擇比較細的麵包粉，所以他吃起來比較不像日是炸豬排是脆的，比較細膩一點。我是用一些比較飯店級的做法，用牛油去煎它，把它煎香，兩面就這樣煎香，然後進烤箱，這種做法會比較不油。通常吃這種炸豬排，他們都會附上一點點蔓越梅醬，讓它有點甜甜的感覺，就會解膩。它是一個很傳統的菜，越傳統菜是很簡單的一個料理，可是它可以把食材的原味和新鮮度展現出來，很簡單這樣子。