4-解密：烤乳豬傳奇

【藍天採訪組／馬尼拉報導】豬肉店的小店員搖身一變成為烤乳豬的大老闆，靠的是多年練出來的功夫和商業眼光，孟托馬斯（Mang Tomas）的成就來自一家鬥雞場，如今成為烤乳豬傳奇。

烤乳豬在路旁排排站，拉洛馬（Quezon City Laloma）地區，這一條超過五十家專賣烤乳豬的商店街，首創烤乳豬的便是他，創業老闆孟托馬斯（Mang Tomas），年輕時是豬肉店店員，長年為來鬥雞的民眾燒烤豬肉，練就一手燒烤的好功夫，他決定自立門戶，1954年成為第一家烤乳豬店的老闆，進而研發周邊商品如知名的燒豬醬（Sarsa）。
柯拉蓉：他本來在賣豬肉，覺得賣烤乳豬比較好，就開了一家小店，都是鬥雞的人來買，我們被稱為烤乳豬的創辦人，他是這裡第一家烤乳豬店，後來開的店都是向他學的。

衛生官員不時會來抽查乳豬的健康情形，燒烤店後方養著一群待宰的豬，店員引領我們參觀烘烤室，殺好的豬送到這裡進行烘烤，據當地友人表示，烤乳豬原本是菲律賓人的平民美食，後來華人發現實在好吃也開始享用，整隻乳豬售價（依重量）約4到7千菲幣（550P/KG），雖然單價不便宜，但是可以供應許多人食用，因此菲律賓人的生日或喜慶、宴會都會整隻買回去招待客人，以表示對客人的重視，甚至被國會議員和總統列為國宴招待貴賓。
烤乳豬有黑豬和白豬，怎樣才能選購好吃的豬肉呢？
柯拉蓉：烤乳豬的腹部，通常是黑豬比較好吃，因為黑豬的皮不會縮皺，不像白的，要肥一點比較好煮，用微波還是很脆。
不想整隻買也能享受美食，烤乳豬街有不少供客人用餐的餐廳，或是一些高級餐廳也能享受到，多數大商場也能買到烤乳豬，去（102）年六月採訪旅行時，在北呂宋佬沃還遇到餐廳載回整隻剛出爐的烤乳豬。

知道這些豬皮為什麼全都亮晶晶的嗎？業者為了讓烤乳豬賣相好看，因此在烤好的豬皮上油，成為好看的烤乳豬，在每年五月的第三個禮拜，烤乳豬更被打扮成各種造型，漂漂亮亮的參加遊行，這是為感謝天主教Laloma區聖人「Nuestro Señor de Salvacion」所舉辦的烤乳豬嘉年華（Parada ng mga Lechon），是當地重要的盛會。
柯拉蓉：為了我們的守護者，這是我們的習俗。

柯拉蓉：現在是我們繼續經營他的生意。
承襲烤乳豬傳奇，孟托馬斯於1985年過世後，這家燒烤店由他的媳婦「柯拉蓉 德洛斯 雷耶斯」（Corazon delos Reyes）繼續經營。

 
【後記】
旅遊網站有網友抱怨，到馬尼拉享受傳說中的平民美食「烤乳豬」，沒想到卻吃到又冷又硬的豬肉，另外有一些關於烤乳豬的傳說，走訪Laloma烤乳豬發源地後一一得到解答。

Mang Tomas是菲律賓第一家創業的烤乳豬店，此外他還研發了sarsa（燒豬醬），成為大受歡迎的產品，它有兩種口味，味道微甜，有些父母拿來拌飯給沒味口的孩子吃，效果還挺不錯的。
不過燒豬醬的商標連同配方都已經轉賣給其他商人經營。

訪問完「孟托馬斯」的媳婦「柯拉蓉」，在閒聊的時候，柯拉蓉暢談烤乳豬的秘訣，連使用的祕方都說出來才發現攝影機還在錄影，嚇一大跳，開玩笑說我們回臺灣可以開一家烤乳豬店了。

據介紹，當地人把烤乳豬當做招待貴賓的大菜，當地華僑常用菲律賓傳統菜招待客人，而烤乳豬是必備菜餚之一，能在當地吃到烤乳豬，就說明主人視你為貴客。

有人說烤乳豬是從西班牙傳入的，不過根據我們的考證，lechon是西班牙文「奶」的單字，但在菲律賓，lechon意味著一種俗稱的「litsong baboy」烤全豬，還在吃奶的小豬，菲律賓被西班牙統治數百年，菲律賓人的生活中仍然可以見到西班牙濃厚的色彩，再印證孟托馬斯的創業過程，我們認為「烤乳豬」只是應用西班牙的文字表達而已。
「柯拉蓉 德洛斯 雷耶斯」（Corazon delos Reyes）很訝異的說，烤乳豬是「孟托馬斯」首創，和西班牙一點關係也沒有。

至於「烤乳豬節」有一個說法表示為「紀念馬尼拉於1571年建城」所舉辦的，真實性為何呢？
「柯拉蓉 德洛斯 雷耶斯」（Corazon delos Reyes）說，烤乳豬嘉年華是為感謝天主教的聖人「Nuestro Señor de Salvacion」所舉辦。
註：菲律賓每個地區都有當地的天主教堂，教堂至少有一位以上的聖人，當有多位聖人時，其中一位首席人物，被稱為守護者，Nuestro Señor de Salvacion便是Laloma區教堂首席守護者。

【備忘錄】
如何挑選烤乳豬？豬皮光滑不皺，帶肥肉的黑豬腹部肉。
冷豬肉如何處理？使用微波加熱，可以恢復口感。
 
【拉洛馬烤乳豬（La loma lechon）的故事】
孟托馬斯（Mang Tomas）出生在阿爾坎塔拉，朗布隆，他來到朋友爸爸的肉品店工作，經過多年的辛勤工作後自己開店成為屠夫。
在拉洛馬（La loma）有鬥雞場，贏家都會相約來到孟托馬斯的店買豬肉，還要求孟托馬斯代為燒烤，有些鬥雞的輸家會把打敗的雞帶回家讓妻子把牠給「料理」了（按：據說有些贏家會把輸家的雞帶走），日子久了，孟托馬斯練就了一手燒烤的好技術，他忽然覺悟，決定開設一家烤豬肉店，1954年終於成立了菲律賓第一家烤乳豬店，在Calavite的街道，後來又開一家烤乳豬餐廳讓肚子餓的客人方便用餐，如今烤乳豬店大約超過50家，其中較具規模的除了孟托馬斯還有 Lydia's Lechon、Mila's Lechon、Pingping、Aling Nene。

「孟托馬斯烤乳豬」打響了名號，孟托馬斯不斷累積他的財富，之後買了幾平方米的土地，把房子後面作為焙燒區。他還設立了一個養豬場，在那裡他親自挑選最好的乳豬做為焙燒的業務，市長、政府官員、國會議員和參議員，連總統和總理都成為他的客戶。1955年美國總統也到拉洛馬吃著名的lechon，從此，凡是有外國政要來訪時，馬拉坎南宮宮宴會都把烤乳豬列在名單中，國家元首貴賓在訪問菲律賓時吃過美味的烤乳豬。所有菲律賓人的節日，慶典和集會，婚禮，洗禮，生日和其他大慶典，烤乳豬成為不可缺少的食品，甚至有人願意飛行數百里為的就是品嚐美味的烤豬。

因為烤乳豬的普及，每年的5月的第三周他們還特別舉辦烤乳豬嘉年華（Parada ng mga Lechon），把烤熟的乳豬打扮成各種有趣的創意造型，可能是一個歌手，可能是一個芭蕾舞者，人們跟隨在烤乳豬後面遊行，之後所有的烤乳豬店會提供烤乳豬給民眾免費享用。

孟托馬斯於1985年過世，目前這家店由他的媳婦「科拉頌 德洛斯 雷耶斯」（Corazon delos Reyes）繼續經營。（網路資源／藍天採訪組編譯）

【烤乳豬】
■原料
帶皮淨乳豬1只(約4500克)，生菜200克，荷葉餅20張， 五香粉、精鹽各10克，調味醬100克，腐乳25克，芝麻醬50克，白糖200克，蒜茸25克，乾蔥茸10克，洋蔥茸10克， 味精10克，生粉25克，汾酒40克，白酒50克，浙醋250克，麥芽糖50克。
■作法
乳豬掏出內臟，洗淨後放在工作台上，把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內，醃約30分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等調勻，塗抹在豬腔內，再醃約30分鐘。
用1條長為40厘米和2條長為13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，用鐵絲紮好，使乳豬定型，再在豬身的前後各插2根鋼叉，然後用沸水澆淋乳豬，至皮硬為止。
白酒、浙醋、麥芽糖納碗，加清水150克兌製成汁水，塗抹在乳豬皮上，取下木條，再把乳豬放入烤爐中烘焙，不時轉動，烤約2小時，至豬身焙乾取出。
把乳豬再放在爐火上燒烤，直至乳豬全身呈大紅色、豬皮發硬為止。待豬身流出的油呈清而帶白色時，證明豬已被烤熟。
乳豬上桌時，配切乳豬的專用小刀1把，再配以荷葉餅生菜以及椒鹽味碟、茄汁味碟即可。