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正確去除血水及雜質,讓料理更加美味

2013/04/10 10:25
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您是否有遇過此種經驗?無論是在市場購買溫體、冷藏或冷凍之肉品,當準備烹調時,常會碰到血水滲出的狀況。一般而言,我們建議料理前先以汆燙方式處理肉品,藉此去除雜質及腥味。而究竟,肉品滲血水的原因為何?如何汆燙才能讓料理更加美味?以下,將由專業獸醫師郭旭英與大家分享自身經驗,希望各位都能吃得更安心!

肉品會產生血水,是因為家禽畜類經過人道屠宰後,其心臟會逐漸停止跳動,此時體內的體液(包含:血液及各種消化液等),會隨著時間而轉變狀態,就像海水曬乾後形成鹽與蒸發掉的水份,血水在分解後就會從肉品的表層滲出。

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也許有人會問,難道不是怕肉品縮水,由廠商先「灌水」,增加肉品的重量以提高賣價?郭醫師指出,除非是屠宰極少量作業的非CAS廠商,才有可能進行「灌水」的動作,但「灌水」的理由除了增加肉品總重,也許是希望屠體能放血更完全。但就現況而言,具有CAS的廠商,每天完成上千隻家禽類的屠宰量,為維持標準作業流程,提高工作效率,「灌水」會顯得多餘且不敷成本。

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郭醫師說,通常在人道屠宰過程中,將家禽畜電暈且放血後,因其心臟會逐步停止跳動,體液分解的速度也略有不同。如果以目前市場的溫體肉品而言,肉品在常溫下會逐步釋放出血水;但急速冷凍的肉品則相反,此類肉品在急速冷凍的環境,會保持著剛屠宰完的狀態,等到退冰後,血水才會開始滲出。

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郭醫師表示,的確現宰的肉品口感最佳,然而,我們買得到現宰的肉品嗎?從完成屠宰到市場販售、回家料理的過程中,歷時多久?其保存環境是否安全?郭醫師建議,假設肉品能在現宰後1小時內被製成料理吃下肚,此類新鮮肉品是最推薦的。

但就現今環境而言,從屠宰後運送到市場,歷時動輒超過8小時以上,等到我們買回家,又是過了1-2小時!隨著天氣越來越炎熱,室溫下滋生細菌的機會也大增。因此,郭醫師最推薦的是急速冷凍真空包裝的肉品,從平均溫度在0~5℃之預冷作業,15℃左右環境進行去骨與分切,放入真空包裝袋隔絕空氣,-30~40℃急速結凍2天,接著運到-20℃以下之冷凍庫中保存,這樣的肉品在退冰後,才能維持猶如現宰般的口感與新鮮度。

推薦的去血水汆燙步驟

郭醫師說,帶骨肉品在料理前,都會建議先以「汆燙」的方式去除血水及雜質。他推薦的汆燙步驟是:起鍋將水煮滾後,將解凍完全的肉品放入鍋中,等到再次煮沸後即可將肉品撈出,最後以冷開水沖洗肉品。如此一來,肉品的精華會被鎖在其中,加上血水與雜質已完全去除,煮湯後會非常清澈,絕不混濁喔!

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