辦桌文化逐漸消逝 總鋪師曝其中原因

連若涵｜報導

  「辦桌」在早期社會中是常見的一種儀式，人們不論婚喪喜慶，都會請辦桌。家中若有喜事，會邀請親朋好友一同共襄盛舉，沾沾喜氣。家中有喪事，也會請辦桌，菜色與舉辦方式也有所不同。隨著時空背景不同，已經很少人會請辦桌，其中原因有申請場地較困難，且大多數年輕人因為重視氣氛和排場，結婚會多選擇在餐廳或大飯店舉行，因此辦桌文化逐漸沒落，現在也只有在鄉下比較能夠看見。

  以前農業社會中，平常家中就是吃一般的家常便飯，若家中有喜事，需要比較好的料理，就會委託辦桌，到家中幫忙料理。金龍宴席包辦總舖師張悅子說:「早期只有一般的小飯館，且老一輩的都希望喜事可以留在家中，就會請人到家門口料理。」也會邀請親朋好友來一同共襄盛舉，沾沾喜氣。

  老一輩的父母，叫辦桌來家裡，價格也相對便宜。張悅子表示:「餐廳一桌是兩萬，辦桌一萬至一萬二就可以比餐廳的兩萬來的好，餐廳有含一些人事成本開銷，都加在消費者身上，所以當然比較貴。」

婚喪喜慶 大有差別

  喪事與喜事辦桌也有所不同，一個人過世會有五次辦桌，分別是過世當天、頭七、第三個七天(三旬)、第五個七天(五旬)以及出殯當天。喪事的菜色會較喜事來的便宜，通常是喪家可以自行選擇要辦的價位，以及要吃菜飯或是吃辦桌，再由辦桌的去搭配適合的菜色。辦喪事的行情，也比喜事來的少，喜事通常一桌六千至八千，喪事一桌兩千至三千。

  有句台語俗諺:「總舖驚食晝。」總舖指的是廚師，食晝是指吃午餐，辦桌最怕遇到試吃中午的。張悅子說:「如果吃晚上，早上七八點到工作的地方開始準備，到中午下午剛好晚上吃飯，結束將近十三十四個小時。如果吃中午，前一天就要開始準備，否則時間不夠用，吃中午的十二點開始，凌晨三四點就要到現場去，所以最怕吃中午的。

  當遇到大日子或是好日子時，也是一個大問題。張悅子說:「會請不到人，因為好日子就會有很多家都辦喜事，所以可能會請不到廚師和工人，有時候需要一個廚師的水準卻請到工人的水準，這是會搞砸一切的。」

  隨時空背景不一樣，越來越少辦桌，而現在不叫辦桌的首先原因是場地問題，辦桌需要搭帳篷，現在搭帳篷要到派出所去申請，有時候申請也不見得會通過，或者等待通過時間要很久，程序較繁瑣複雜。且現在的年輕人較重視氣氛和排場，所以會選擇餐廳或飯店。現在辦桌文化鄉下地區較盛行，因為自己家中土地比較大，帳篷可以搭在自己家的土地上，或是借附近的活動中心、廟宇的廣場。辦桌是臺灣重要的傳統習俗文化，需要大家共同努力讓它傳承下去。

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■張悅子表示，長輩都希望喜事可以留在家中，就會請人到家門口辦桌。攝｜連若涵

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■辦桌一萬至一萬二的菜色就比餐廳兩萬來的好。攝｜連若涵