周坤正推文化美食　堅持土窯燻燒

【記者黃怡真／嘉義報導】

　　你在寒冬中是否品嚐過土窯燻燒製的羊肉爐？為了保留具有文化美食意義的土窯燻燒羊肉爐，周坤正13年前開了一間松山土窯羊肉店。為了給客人最美味的食物，周坤正堅持製作美食絕不偷工減料，讓每個來店裡光顧的客人都能品嚐到老闆的用心。

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周坤正老闆對店與土窯燻燒羊肉這種文化美食的堅持，為店裡的三大特色之一。
記者黃怡真／攝影
 
　　嘉義松山土窯羊肉有三大特色，一個是老闆用心營造的環境，二是老闆花三天三夜燻燒的羊肉爐，至於第三個特色，老闆娘黃素琴笑著說：「曾有顧客來店裡面說要點『老闆』，老闆對店與土窯燻燒羊肉這種文化美食的堅持，成為店裡的第三個特色。」許多人都不知道，周坤正老闆在開羊肉店前是以養羊和販賣羊奶為生。當初為了照顧羊隻，讓牠們能在舒適的環境中成長，且為了避免羊隻的排泄物造成環境污染，老闆花費不少時間建羊舍。當時一位年輕人經過此羊舍時，告訴老闆：「周坤正你建的這五星級的羊舍，以後若虧錢可以改賣羊肉，讓客人來這裡吃飯。」後來，在養羊持續虧錢的情況下，那位年輕人隨口的一段話，成了周坤正開松山土窯羊肉的靈感。

　　「只有不爭氣，沒有不景氣，既然要做就要做一間有特色、讓客人願意來的店。」這是周坤正的想法。周坤正回憶起外婆的土窯燻燒羊肉製作方法，是一種多數人都不曾聽聞的特殊美食。若讓土窯燻燒羊肉變成店內特色，不只能吸引顧客，更能避免外婆傳下來的土窯燻燒羊肉消失。然而，製作過程中周坤正吃了不少苦頭，像一開始土窯燻燒無法順利加熱地下的羊肉鍋，或者鍋內上層羊肉已熟透但下層卻仍生冷，甚至有整鍋羊肉經過三天三夜的燻燒卻腐臭的情況。而為了讓來店裡的每位客人都能享用最好的美食，每鍋燻燒的羊肉內均使用紅標迷酒而非清水。即使民國九十年紅標米酒的價格漲了約10倍，周坤正仍不計成本，堅持使用紅標米酒。周坤正說：「寧可不賣羊肉給顧客，也不能使用較便宜的私釀酒，若出了差錯我們無法對顧客交代。」客人感受到老闆對食物的用心與堅持，也會願意給予老闆回饋，讓無開餐廳經驗的周坤正能將餐廳經營的更好。

老闆利用土窯燻燒的方式，製作美味可口的羊肉爐。
記者黃怡真／攝影
 
　　周坤正不只對鍋子內的材料堅持，對鍋子外的加熱方式也一樣很注重。土窯燻燒羊肉爐是將鍋子埋進土裡，並在地表燃燒稻殼以加熱土中的羊肉鍋。對工作環境的要求，讓周坤正前後換了三個工作間，像燻燒時的濃煙會影響顧客用餐，或土中的水分過多影響羊肉品質等問題，在經過周坤正不斷改進工作間後，得到了改善。

　　土窯燻燒羊肉爐的工作間是一個缺氧且煙霧瀰漫的空間，雖然是一個會影響健康甚至可能致命的工作，但周坤正說：「這與賣命無關，因為它是一種具有相當價值的文化美食，應該讓這文化繼綿延不斷地傳承下去。」為了不讓土窯燻燒羊肉消失，周坤正不辭辛勞經營松山土窯羊肉店，希望讓每一位來此的顧客能夠品嚐這道文化美食。周坤正推文化美食　堅持土窯燻燒