手工傳統釀醋　師法自然的堅持

【記者徐于婷／嘉義電訪報導】

　　嘉義縣水上鄉有一製醋工廠，以人為的手工作業，並使用傳統陶甕以古法釀醋，目前第二代傳人的「獨一社」製醋工廠老闆張光杰，他延續父親事業做了40年的醋，秉持著古法自然的釀造精神，希望能把好醋保存下來，將這傳統手工的技術繼續流傳下去。

　　張光杰的父親張乃晨在國民政府遷台後，由於思鄉情懷，便藉由釀製北方口味的清醋來懷念故鄉，至此也開始了第一罈傳統的手工老醋。當時張乃晨釀製的手工清醋在自家食用之餘，也會分送給親朋好友與街坊鄰居，由於釀造的清醋風味特殊，聞起來不嗆鼻、味道香醇，有別於市售醋，頗受鄰里間好評而口耳相傳，最後才開始將手工清醋販售。當時張乃晨已五十多歲，直到張光杰27歲時才正式傳承父親的事業，也是張光杰開設的「獨一社」工廠的開始。張光杰表示，當時承襲父親也沒有想太多，只想把這項技術延續下去，並堅守父親所謂「自然最好」的堅持。

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製醋工廠裡陳列著好幾萬個陶甕，裡頭的醋以人為手工作業，遵循古法釀造。
圖片來源／張光杰提供
 

　　在張光杰製醋工廠的廣場裡，陳列著好幾萬個陶甕，也陸續累積了醋齡超過6年的老甕醋，這些醋都是用純手工釀造，並結合前人的智慧，運用陶甕遇熱放射出遠紅外線的特性，促使甕裡的酵素生成。而釀醋的過程是一段漫長的等待，清醋陳釀時間約是1~3年，陳醋更長達6~10年，以長時間的等待才能釀出讓人體好吸收的天然醋，水上鄉南鄉村居民謝先生說：「認識張光杰將近6年，當時他就在做醋了，品質好大家都知道。」雖然張光杰沒有刻意宣傳，但顧客的口耳相傳，使外界廠商陸續選擇販賣他的商品，「光緣有機」負責人黃先生表示，許多食品含有化學原料，相較之下傳統釀造的有機醋較合乎人體健康，也讓人吃得更安心。

　　自然無為是張光杰對手工醋的堅持，也就是父親張乃晨所謂「自然最好」的堅持，一種師法自然的精神，以無化學加工的方式釀造，讓醋日積月累發酵，不違反自然原則。由於釀醋過程完全手工，所以環境因素就顯得更加重要，陽光多寡都會影響醋的發酵；不同種類的醋，發酵的時間也不一樣，需要慢慢學習累積經驗，了解每種醋的發酵特性後，才能在最適當時間點獲得品質最理想的醋。而在機器大量製造的現代，這項傳統手工釀醋的技術，張光杰非常肯定地要傳承下去，自己的孩子也正跟著他學習如何製醋，希望能一代傳一代，將這項技術承襲下去。

　　從繼承父親製醋技術到現在，張光杰以父親的清醋為基礎，不忘根本地發展更多樣的手工醋，並與許多學校進行產學合作，發展其他種類的有機醋，像天然水果醋、梅子醋、酵素等。在研究與學習的過程中，張光杰也更深刻地體會到父親的堅持與教誨，堅定傳統手工方式製醋的想法，要讓父親張乃晨釀製清醋的技術與堅持保存下來，使更多人能夠品嘗到這種天然的風味。