嚐鮮新選擇　「京」喜在我「嘉」

【記者馮少菲／嘉義報導】

　　兩岸破冰以後，不但促進經濟及旅遊的發展，更拉近兩地的文化交流。想一嚐北京的道地美食，不用坐飛機、也不必望梅止渴，在嘉(家)就有了。京菜，在台灣稱北平菜，其烹調方法變化多樣，講究色、香、味、形、器俱全。著名京菜有北京烤鴨、砂鍋鴨煲、涮羊肉、刀削麵、烙餅、豆餅等。

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  北京烤鴨是嚮負盛名的京菜之一。

記者馮少菲／拍攝

　　「大北京」餐廳起源於台中，經理蔡理安表示，店名是已故中國共產黨領導人毛澤東提的字。大陸的師傅把烹調京菜的廚藝從大陸傳到台灣，店裡的廚師都跟著北京師傅學藝，保留著道地、正統的京式風味。此店著名的北京烤鴨、砂鍋芋頭鴨煲以及雞汁小籠湯包等美味菜色，正是讓客人一再光顧的原因。

　　廚師為求保留道地風味，除了依循傳統的做法之外，食材都經過精挑細選，而且大部分材料皆是價格昂貴的貨品，像雞汁小籠湯包裡面的湯汁，就是用上等火腿、老母雞等熬成的湯。無論是烤鴨還是煲湯，鴨子都保持肉質鮮嫩，秘方是選用北部體型肥大的鴨子。從選料到製作方法，廚師都堅持傳統，不僅如此，連吃法都建議客人按照傳統。像「北京烤鴨」這一道菜，是以甜麵醬、蔥段、小黃瓜，用薄餅皮包捲著食用，不但讓客人享受美味，更能令客人感受到正宗的京式風味以及飲食文化。

　　創業於民國五十二年的「真北平」餐廳，歷史悠久。店裡的裝潢古色古香，以紅色為基調，從牌坊、櫛比鱗次的瓦片屋頂、大燈籠，到服務生的制服、桌布、餐巾等，都充滿著濃厚的京式風格，喜氣洋洋的氛圍令人彷彿置身於老北京的大飯店一樣。

　　店裡的經典招牌菜色秉承著傳統北京佳餚的特色，例如，真北平啤酒鴨、石頭活跳蝦、蔥油餅等，主任邱雅婷表示，連大陸觀光客也慕名而來。不僅當地人喜愛，連台灣人也一再光顧。客人王小姐對「真北平啤酒鴨」跟「北京烤鴨」讚不絕口，她說：「這裡的鴨子皮薄肉嫩，啤酒鴨裡頭的湯，老少咸宜，又濃又好喝，比北京的更道地。」另外，服務生手上會拿著約一呎長壺嘴的銅茶壺為客人泡八寶茶，精彩的懸空倒茶技術，一滴不漏，讓客人拍案叫絕。

　　一般大餐廳的消費較高，學生如果不想付那麼多錢，又想吃到北京麵食的話，可以嚐試民雄的「北京麵食館」。學藝十餘年的劉修郁，師承「大北京」，身兼老闆與廚師。熱騰騰的湯包裡，餡多汁多，廣受校內BBS站上學生的熱烈推薦，平實的價格，吸引了許多學生和老一輩的人。

　　劉師傅表示，每一次都是現點現包，湯包才能夠保持新鮮。雞腳和豬皮雖然不是價格昂貴的材料，卻可以熬成美味的湯汁，再經過繁複的冷凍、凝固、打碎和包餡程序，湯包就成為此店的鎮店之寶了。資工所葉倫豪表示，除了必點多汁的湯包之外，尤其愛吃店裡的北京牛肉刀削麵，麵條很有咬勁，充滿道地的風味。另外，紅豆鍋餅、豬肉餡餅都是學生強力推薦的招牌菜，劉師傅堅持傳統的北京做法，講究酥脆可口，麵團也要打到軟硬適中，才能加入紅豆沙，再與蛋一起煎。店裡雖然沒有華麗的裝潢，但從傳統的食物做法及師傅的手藝，還有仿效北京的小米茶，供客人自取，可見老闆儘量營造道地的北京料理環境給客人。

　　三家無論在氣派、裝潢、食材以及價格上，都各有不同，但不謀而合的是，師傅們對於「傳統」的那一份兒執著。下次想嚐鮮的時候，不妨到這些地方尋找「京」喜。