樹嬸辦桌之二--『粿』在自然

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        AVEDA在三月份的兩次里山會員見學,樹伯一家不僅準備了一頓讓來客充份感受主人心意的午餐,下午還安排了紮實的工作。樹伯和守陽、守隆兩代型男一邊解說,一邊帶著大家到田裡活動筋骨,做插秧、挖山藥等農事體驗;樹嬸負責的里山點心--草仔粿製作,卻不小心讓剛消耗的卡路里又回到身上了。

         剛剛才用過午餐,原本的規劃裡,草仔粿是讓客人帶回去的伴手禮,但是樹嬸的粿實在是太香太誘人了,大家忍不住一邊做、一邊就把草仔粿吃光光!直到現在,AVEDA的朋友們都還在想著是否能跟樹嬸團購呢!

 

        其實除了草仔粿,在午餐的菜色中,樹嬸還特別做了一籠點心--『鹼仔粿』(kinn-á-kué)。這種農家特有的甜點,不同於草仔粿,是以在來米製成的。所以稱為鹼仔粿,是因為它加入了鹼仔油。樹嬸說明古早時候的鹼仔油做法:將稻草燒過之後,放入熱水燒開,過濾掉灰渣,所得的濾液,就是帶有稻草香氣的鹼性溶液。鹼仔油拌入中糯米可以做成鹼粽;換成在來米就可蒸成鹼仔粿。

 

        原來稻草,除了當牛的糧食,還可以加工變成人的零食。那草仔粿呢?想必有更多的故事吧!下午的草仔粿製作,也變成了一堂民族植物學解說課。

        以糯米為原料的草仔粿,顧名思意是利用加入的植物來為粿增加香氣、口感或顏色,貢寮的婆婆媽媽經常使用的草仔,有下列幾種:

 

       鼠麴草(tshí-khak-tsháu)--春天冒出來的鼠麴草,是田間常見的野草,也是樹嬸做草仔粿的首選植物,加了鼠麴的鼠麴粿,不只帶有香氣,而且吃起來特別Q。鼠麴粿以往既是配合清明節氣的祭祖供品,更是春季限定的味道,現代有了冰箱,可以在春天先把鼠麴的嫩葉和花採集起來,經過晒乾、搥打和熬煮,放在冷凍庫中備用,可惜現在許多農地都有除草劑,縱使有了保存方法,鼠麴草卻愈來愈不易採集了。

 

        青苧麻---俗稱袋仔葉(tē-á-hio̍h)的青苧麻,散生在低海拔的荒野,也是貢寮婦女常用的草仔粿原料,處理方式和鼠麴一樣,做出來的草仔粿顏色較深,也少了一點香氣。因為數量多加上採收時期較沒有限制,是商業販售的草仔粿最常使用的原料。

 

        艾草(hiānn)---艾草用法和前二種相同。艾草帶有特殊的氣味,是一種溫和且用途廣泛的草藥,所以艾草粿應該可以說是美味又養生吧!

 

        桑葉(niû-á-hio̍h)---以桑葉加入草仔粿,純粹是為了染色,不需事先處理,只要採取鮮葉,和米一起放入磨米機中磨,缺點是無法像前面幾種一樣,可以為粿帶來QQ的口感與香氣,對樹嬸來說,使到桑葉,是沒有選擇的選擇。

 

        雞屎藤(ke-sái- tîn)---以雞屎藤做出的粿,通常不包內餡,是為特定的節日--七夕做的草仔粿,雖然名字會讓人倒退三步,但是據說『七夕粿』可是非常美味呢!

 

 

        除了和入草仔粿的原料,在沒有膠塑製品的年代,草仔粿要怎麼包?答案還是來自生活週遭。以下是幾種貢寮居民常用的素材:

 

        山蘇,是不是放錯位置了?炒山蘇不是應該出現在山野菜單中嗎?其實貢寮居民稱做tsiù-tsháu的山蘇,以往在生活上的主要用途,不是用來炒的,而是拿來包粿的,尤其是為過年準備的點心---包仔粿。以往過年前,居民會先到山區採集山蘇葉,回來後先放置數天,讓它的葉子軟化,再將硬硬的中肋削除、經過水煮備用,這些過程是為了讓葉子不易破裂,然後以處理好的山蘇葉,包覆生的粿,再去蒸煮,以這種方法做出來的粿叫做『包仔粿』。這些繁複的過程,現在多已被塑膠袋取代,但是不少長輩,仍會在過年時為孩子準備這種包仔粿,因為它充滿了旅外遊子想念的故鄉味。

 

        如果山蘇葉不易取得,『青竹葉』是另一種替代的選澤,貢寮居民口中的青竹,是栽培植物--朱蕉,它的做法類似山蘇,但是葉子比較軟,容易處理。知道了朱蕉的作用,就不難理解為何貢寮居民的家戶四周,常可看到朱蕉的身影了。

 

        除了山蘇與朱蕉,野生的台灣芭蕉,也常被用來做為包覆素材,台灣芭蕉的果實雖然不能食用,但是葉子比香蕉或食用的芭蕉柔軟,將葉子裁成適當大小,再以熱水燙過,就能使用了。

 

 

        一切都取自於自然的材料,剩下的廢棄物也不會造成自然的負擔;回味著樹嬸的草仔粿,也回味著那自自然然的年代。

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