源德茶園 傳承逾百年的冠軍包種茶

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【記者洪品瑢、陳采葳/新北市報導】坪林被稱作「文山包種茶的故鄉」。而源德茶園,以製作包種茶聞名,從清代傳承至今,已逾第五代,製茶經驗更逾百年,同時也參加了許多大大小小的包種茶比賽,獲獎無數。經過陳源德與陳宥達父子倆對茶葉的堅持與悉心照料,讓源德茶園成為了茶葉比賽的常勝軍,冠軍包種茶世家稱號不脛而走。

↑源德茶園第四代經營者陳源德與第五代經營者陳宥達。攝影/洪品瑢

一場金融風暴 開啟了製茶人生

源德茶園的第五代經營者陳宥達,在當年高中畢業,當完兵後,便到台北打拼,進入成衣業。但在1997年爆發了金融風暴,席捲全亞洲,包括台灣也難逃這場危機。而陳宥達也因成衣工作受到這場金融風暴的影響,便下定決心回到家鄉坪林繼承原本不在人生規劃中的家業,正式與父親陳源德學習製茶技術,開啟了製茶人生。

而陳宥達表示,因為這場金融風暴,人生就此改變,讓他有機會深入家鄉,鑽研與學習如何製茶,讓自家的茶葉成為新北市的驕傲,同時也成為了全台灣的驕傲。比起在外漂泊,為事業打拼,回到家鄉傳承獨家技術,在陳宥達心中著實地更充滿了一份安心與踏實感。

堅持製茶品質 從種植到包裝一手包辦 

源德茶園擁有約兩甲地的茶園,以種植包種茶為主,放眼望去綠意盎然,充滿生機。而陳宥達表示,要製作出品質優良的茶葉,第一步驟就是得先做好茶園管理,利用品質較為優良的複合式有機肥料,讓茶葉產量增多,同時葉片也會增厚,提升品質。而巡查之時也會修剪茶葉表面,讓茶葉能在茶園裡得到完善的保護與照顧。

等待茶菁,茶樹上採下來的嫩芽嫩葉稱為「茶菁」,長到了一心二三葉的成熟階段後,陳宥達一家子與工人們就會一同出動進行採收。在採收的過程中要注意保留完整的茶菁,避免使其破碎。接著,將採收下的茶菁於日光下攤開曝曬,稱為日光委凋,或者在天氣條件不佳的情況下以熱風將水分適度蒸發,稱為熱風委凋,目的在於減少茶菁細胞內的含水量,這也是提升茶葉品質的重要關鍵之一。假使茶菁內含過多水分,會導致茶味變苦澀、香氣無法呈現及茶湯偏黃等問題,而如果過度蒸發,將會導致茶味變得單薄無層次、香氣無法呈現及茶湯過淡等問題,因此不管是日光委凋或者熱風委凋都必須注意每一階段的水分變化。

↑此為工人們在採收茶葉的畫面。照片提供/陳宥達。

經過日光委凋或熱風委凋後,將茶菁移至室內靜置,為了讓水分可以從葉緣及葉底的孔洞蒸發,接著用雙手翻動茶菁讓其進行走水,目的在於讓多餘的水分蒸發,將香氣轉換,再藉由翻動來調節茶葉的醱酵程度。接著使用浪菁機,使茶葉走水地更勻稱,使香氣明顯呈現出來。

將茶菁靜置於室內適當的時間後,即可進行「炒菁」。將茶菁放入炒菁機後,以高溫破壞茶葉中的活性酵素,即可去除葉中濃厚的草菁味,而茶菁也因水分的蒸散而便於揉捻。而後將炒菁後的茶葉放入揉捻機中,進行揉捻,使其形成長條索狀,由於受到揉壓,部分汁液會被擠出而黏著於茶葉表面,在沖泡時便會溶解於茶湯之中,呈現香氣。

↑此為炒菁機,將茶菁放入炒菁機後,以高溫破壞茶葉中的活性酵素,即可去除葉中濃厚的草菁味。攝影/洪品瑢。


↑茶葉正進行揉捻。照片提供/陳宥達。

接著進行「乾燥」,利用高溫讓茶葉不再發酵,固定了茶葉品質。為了使茶葉內外乾燥程度相同,會進行二次乾澡。接著來到製茶的最後步驟,將乾燥完的茶葉拿至烘乾機中進行烘乾,降低水分,得以將茶葉品質的保存,並將包種茶之香氣藉由烘乾程序完整釋放。接著進入到了手工製作流程,陳宥達與陳源德父子倆會與工人一起挑茶,將骨葉從茶葉上挑掉,成為在外買賣的茶葉。而剩下的茶骨,會泡成家裡所喝的茶,不浪費任何一滴心血。

↑挑下來的茶骨。攝影/洪品瑢。


↑挑完茶骨的茶葉。攝影/洪品瑢。


↑此為茶葉烘乾機。攝影/洪品瑢。

陳宥達表示,從茶葉的採收到最後的製作完成,最快也要十二至十四個小時,一天分為四個工作時段,從早上七點至九點,九點至十二點,快速地吃完午飯後接續進行製茶工作,從下午一點半至三點,三點至五點,然而,這些時間點都會因天氣、溫度及濕度有所改變,使自然天氣成了製茶品質的最大因素。

天時、地利、人和 成為品質的關鍵

陳宥達父子倆也異口同聲地回答,「天氣絕對是取決茶葉好壞的最大關鍵。」製茶很注重大氣中的溫度及濕度,不同天氣所做出來的茶葉差別會很大,且泡出來的味道也相對有差。

以包種茶來說,只要天公不作美,遇上雨天之時,因濕度過高的關係且無法進行日光委凋,導致茶葉無法進行採收,同時在製作之時也無法穩定品質。普遍來說,製茶最好的天氣是涼涼冷冷的溫度,大約在18至25度左右,且濕度不會過高。而坪林四面環山,早晨較多霧氣,導致茶葉上會殘留露水,也不宜採收。因此最佳的採收時間為下午一時至三時,是葉片上的水分最少且蒸發地最快速的時段。

包種茶採收時間分為四次茶期,分別為春茶、夏茶、秋茶及冬茶,而源德茶園在春、秋、冬季主要生產包種茶,夏季主要生產蜜香紅茶及東山美人茶。不同季節氣候所製作出來的茶葉品質大不相同,以春茶為例,需要氣溫適中的晴天,而冬季期間則需要低溫晴朗的天氣,這是理想中最好的製茶條件。再加上人工的製茶技術,生產出優良的包種茶。因此天時、地利、人和的相輔相成,成為了成功的重要要素之一。

↑拍攝時為陰天,因此利用熱風委凋將茶葉水分蒸發。攝影/洪品瑢


↑陳宥達與陳源德正將茶葉進行挑骨。攝影/洪品瑢

毫無保留的真心 將茶葉深耕於生命中

陳宥達父子對於茶葉的品質要求相當高,從採收到製作,每個步驟都必須嚴格監管,不允許有嚴重失誤。陳宥達表示,就算產量沒有太多,但在品質上絕對不會減少,這也是爺爺、父親所傳承下來的堅持。然而,隨著時代的變化萬千,現今的年輕人已較少踏入製茶業,工人相對也減少很多。因此在人力缺乏的情況下,源德茶園以半機械化及半人工的方式製作茶葉,但也依然會在一旁監督茶葉狀況,全心全意投入其中。

然而,有些傳統陳宥達認為還是得持續傳承下去。至今仍堅持遵照爺爺及父親所傳承的方式手工採茶,使葉片比較完整,保留茶葉香氣。在試茶方面也遵照傳統,將茶葉泡開於碗中,用湯匙檢查茶湯的顏色及香氣,接著再檢視茶湯中是否有雜質多寡的問題。從古至今所傳承下來的經驗與技術,至今都幻化為陳宥達對於學習製茶的養分,這些都是機器所無可取代的。對於陳宥達與陳源德這對父子來說,茶葉早已不知不覺地走進了生命裡,對於每一寸茶葉都毫無保留地付出自己的真心,給出了所有。

採訪側記:

這次到了新北市坪林區採訪源德茶園,一走進客廳,就令我震懾,牆上掛滿了許多大大小小的獎牌,有特等獎、優等獎等等。接著等到老闆他們整家人採茶回來,開始搬剛採完茶葉,進行製茶活動,整家人的團結也讓我心中感到二次佩服。此外,老闆們從採茶到製茶每一個過程都真心對待,堅持優良品質,細心地把關每個步驟,毫無保留地付出真心,令我刮目相看!

 

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