台灣特有文化 傳統辦桌流水席

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辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動,為外燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都可以舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,由參與者共同享用。以上楊梅黃家辦桌創始人黃許英美:

「一開始做這行是為了賺錢養家,我從事這個行業有40年了,開開始做有時候做出很不好的菜給大家嫌棄,而以前想要入這行是有去跟廚師學習就這樣慢慢做下來,做了40年也老了身體也不好我就傳給兒子與兒媳婦。」

 

在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚,早期只有富有人家,有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中,常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節,宴客必豐」、「肴罄 山海」等等描述,當時依照財力差異,有城鄉之別,鄉村地區此現象少,在日常飲食上也多所節制。現代辦桌活動,約在1970年代興起,至1980年代最盛。因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客。因為天有不測風雲,為防雨,辦桌多選在乾季舉辦,且能速搭拆遮雨棚也是附帶工程之一 。以上楊梅黃家辦桌黃祖運與楊梅黃家辦桌寸守明表示:

「這是一個艱困的行業不僅是夕陽產業,但是不管做甚麼事情我媽常講都很辛苦,雖然辦桌是一個艱困的行業,但是既然從父母親手上接下來就要一無反顧地做下去,辦桌從無到有首先要接到客源菜單開出去,清晨四五點就要到中壢大市場買菜,不管颳風下雨無論如何都要趕到大市場買菜,菜都是我們自己選的,品質一定要保證不能讓人家吃了出問題,辦桌就是衛生第一好吃不好吃倒是其次衛生一定要第一,萬一不乾淨讓客人吃了拉肚子,那父母親三四十年的名譽就打壞了,建立一個名聲要靠三四十年日積月累,但是你毀掉一個事業只要一天的時間,幾乎沒有重新來過的機會。」

在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。辦桌中,包括菜式選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清治時期。在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨著移民來到台灣。以上黃祖運與寸守明表示:  

「有一次中秋晚會幫人家辦桌,他是認桌的流水席外面一錠是搭棚的,可是對方那天晚上沒有搭棚是露天大概辦了三十幾桌,結果第二天他們那邊里長跟我們說有一桌的人吃到住院,大概三百多人只有一桌,所以我們馬上買水果過去給里長去給那桌的客人,那也是最深刻的一次,事實上這件事情也不全然是我們的責任,但是我們必須付出道義上的責任,如果是因為食品不清潔應該不只一桌人應該要每一桌人都有,或許是一個意外,我們不能推卸責任既然發生就要勇於承擔。而年菜是因為鄰居說要年菜我們才開始做,都是口碑一個介紹一個,但疫情的時候真的是沒有生意,沒有說要做什麼就是當作休息,做年菜就是因為自然而然的轉型,辦桌的生意越來越差,然後現代人過年大家都很忙碌,自然而然就產生做年菜這個想法,剛好做年菜彌補了辦桌的不足,但是做年菜也是非常辛苦的一件事情,從為了除夕那天可以讓顧客拿菜,前一個月就要開始準備,一天從早到晚備料選材料全都是自己處理,但是為了讓客戶滿意只能撐下去,做出符合客戶的要求這是我們的職責,也是我們辦桌所訓練下來的,不管我們賺多賺少一定要讓客戶滿意。」

事實上辦桌文化雖然經過了時代演進、疫情衝擊與消費者的思想習慣改變,但是作為華人獨特且重要的宴飲方式,更是具有相當的重要性,在我們可能也希望在家就能吃的時候,買幾道冷凍預製辦桌菜,或是雖然人數少但也能一起相聚的分量,甚至是在更舒適有特色的場地,享受具有意義的辦桌菜,也都是讓辦桌精神能繼續延續下去的創新方式。

以上新聞由華岡電台記者  瞿生穎  採訪報導

 

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