【專題報導】辦桌達人許正雄 炒出台灣傳統好料理

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【記者陳怡瑄、鄒學誼、賴姿妤、林乃新的採訪報導】
  提到台灣傳統習俗,一定不會忘記熱情的辦桌文化,不管是在普渡、尾
牙、謝師宴或是婚禮當中,總是能看見它的蹤跡,儘管時代快速轉變,但
傳統的辦桌文化仍能在台灣各地繼續延續下去。在彰化創辦『苦瓜辦桌』
的許正雄,憑著他道地的廚藝,成為讓這項文化繼續運轉的小齒輪。
   
  從小在辦桌習俗興盛的彰化縣長大的許正雄,退伍之後因為對辦桌文化有
著濃厚興趣,便決定北上學習做料理,投入這個台灣味十足的市場,許正雄
在分享創業過程時說道,Sound-bite:「一開始做辦桌時冰箱、車子等器材
都沒有,都必須跟別人借,後來慢慢做到有能力時,就買一台十萬塊的中古
車,之後就慢慢發展。」辦桌外匯在他的經營下,作業流程分工越來越細,
也因而打響『苦瓜辦桌』的招牌,讓各大電視台慕名而來。
  苦瓜外燴以現煮海產為特色,許正雄為了讓客戶吃到新鮮的食材,甚至會
在辦桌當天直接將日本北海道帝王蟹空運來台,而他談到自己的料理態度時
表示,「當客人在吃料理時,這兩樣就能吃得出師傅的真功夫。」許正雄表
示,在辦桌的傳統菜色裡,一定要有富有飽足感的油飯跟羹類,而他自己到
各地去辦桌時,也會配合當地的物產做出具有地方特色的菜餚。他分享自己
有次到澎湖辦桌的經驗時說道,當時他利用當地出產的龍蝦、海參等食材融
入傳統菜色中,更嘗試在客人面前當場烹調,上演精彩主廚秀增加客人吃飯
的樂趣。
  不過,近年來,在食材成本與都市人觀念的轉變下,辦桌產業面臨和餐廳
抗衡的困境,為了挽救頹勢,許正雄表示:「太傳統或是太古早味客人較不
能接受,現在都傾向複合式,也包括外省菜,只要客人能接受的都會持續推
出。」十年來皆以辦桌方式舉辦宴席的的陳氏宗親負責人陳榮文認為,除了
菜色的烹調方式和品質外,他們選擇辦桌原因還有「這是一種較能讓大家共
同接受的傳統方式,而且也較好處理,扮起來效果事半功倍,且不必安排時
數等其他的方式。」
  專門辦理辦桌網路諮詢服務的MY Party 辦桌王創辦人黃裕仁說明,目前的
辦桌業主要集中在結婚,新居落成、尾牙和春酒等場合,而針對形式,他表示
「目前辦桌在台灣區分為兩種,一種是傳統餐廳和飯店,第二是外匯的總舖師
。」黃裕仁表示,因為現在的人重視精緻,會傾向去飯店和餐廳,但實際比較
雙方菜色,黃裕仁認為「但是菜色品質的話剛好相反。因飯店只講求氣派,所
以菜色反而是外燴占優勢。」
   但是,辦桌業在與飯店業者的競爭下,漸漸成為弱勢,許正雄表示,未來如
果想要突破,必須在菜色上做改變,:「要有傳統還要有新樣,不能一直按照
舊方法做,因為會被淘汰,需不斷的求新即研發新菜色,才有辦法突破這個市
場。」陳氏宗親負責人陳榮文也建議,價格和菜色是影響辦桌發展的重要因素
,未來除了提升手藝,在價格上,也應和一般餐廳有區隔才能讓這種傳統的聚
會方式繼續存在。
   在以前常被視為台灣本土文化的外燴辦桌,在現代仍扮演著凝聚台灣人心的
重要角色。許正雄透過不斷創新菜色,保留傳統的辦桌文化,希望辦桌能永遠
活在台灣人的心中,讓本土文化延續下去。

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