白金復晒　牽起人與鹽

【記者　郭定璿、王思穎／嘉義縣報導】

晒鹽曾是嘉義布袋最重要的產業之一，每日產量最高可達三千五百公噸，從1824年開始到2001年廢晒，歷經一百七十七年的白金歲月。2008年鹽田復晒至今，不僅產出許多風味獨特的鹽品，也牽起在地店家的合作，訴說人與鹽的故事。

敬謝豐收　再現鹽田風華

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「當今天如果說你看到你晒的鹽被別人品嘗的時候，他是露出那種驚豔的眼神，哇這個鹽怎麼那麼好吃的那個眼神的時候，其實你會有一點點的滿足感，你會覺得他吃的是我晒的鹽。」

鹽在人們生活中占有一席之地，雖然我們每天都會吃到，但似乎把鹽視為理所當然的存在。「謝鹽祭－迎神」是為了感謝神明過去一年來的照顧，也祈求來年的豐收，敬謝每一口鹹的滋味。謝鹽祭是布袋洲南鹽場的年度盛事，以鹽為主角進行一系列的活動，但在我們每日的餐桌上，鹽早已是最佳配角。

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「在全盛時期的時候，布袋這邊有將近兩千多公頃的鹽田，到戰後甚至是我們那時候台灣的鹽有五分之一的產量是從布袋產出的。」  但在2001年時，布袋鹽田廢晒，隔年台灣加入世界貿易組織，國外廉價海鹽得以進口，台鹽全面關閉鹽場，直到2008年布袋嘴文化協會著手重建鹽田並開始復晒。

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「台灣的鹽曾經可以自給自足，可以賣到日本去，甚至是可以拿出去做政治外交。到完全廢晒之後，好像大家就只剩下認識精鹽了。到我們現在要做的其實另外一個步驟是讓台灣的大家重新知道說，其實我們台灣是自己有晒鹽的，我們有自己的台灣鹽。」

從水到鹽　大自然造就的獨特

晒鹽可以用一句話來說：「曝鹽先曝水，曝水先飼土。」首先要有一塊飽含鹽分的土地，夯實整平後才能蓄海水。第二步就是讓海水變鹹，海水會從3%的濃度，也就是波美3度，一直晒到波美25度，達到過飽和狀態。最後一步是把海水移到晒鹽區域，也就是所謂的結晶格，讓鹽結晶，最後收成。

影響鹽品風味的原因有三，第一個是海水裡的礦物質，鈉會產生鹹味、鈣會產生甜味、鎂會產生苦味，而鐵以及鉀則是會產生酸味，若是在又酸又鹹的情況下還會產生澀味。第二個是微生物，如藻類以及菌類，海水在達到過飽和的時候會先產生鹽粒，鹽粒會附著在微生物上並將其包裹住，進而結晶成鹽。第三個是氣候風日，也就是從晒水到晒鹽的氣候變化，這三個因素交互作用下就會產生具有獨特風味的鹽品。

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「我們要晒出所謂的台灣好鹽，我們有一個核心的理念叫做『水地風光人晒鹽』，海水、土地、季風跟陽光，晒鹽人拿著工具，借助這些地理、自然元素把鹽給晒出來，製成所謂的洲南海鹽，甚至是高品質的台灣鹽這樣子。」

文化鹽續　保存與傳承

謝鹽祭導覽人員　莊佳勳：「我，吳郭魚，即將走進1824年闢建的洲南鹽場。我會用心感受，海水、土地、陽光和季風，做一個快樂新鹽工，宣誓人吳郭魚。」

鹽業文化資產指的是鹽田、鹽工，也包含技術以及工具，該如何保存下來並傳承下去，透過活絡且常民化的方式讓更多人可以了解並認可。 

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「我們要先讓大家知道我們有這個東西，他們才有機會去嘗試。」

在地共好　牽起布袋店家

洲南鹽場不僅推行自身理念與鹽品，也牽起布袋在地店家的合作，以鹽為載體，發展在地共好的概念。

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「會努力地想要跟其他的布袋在地的團體一起提升，就是在地共好這件事情。」

布袋在地餐酒館業者與洲南鹽場合作，不僅設計能夠展現鹽品風味的料理，也結識許多鄰近生產者。

餐酒館業者　李先生：「我們這邊都很熟，我們其實都還蠻熟的。基本上其實這些人都是洲南鹽場它牽起來的，我們也大部分都是在洲南鹽場認識的，透過洲南就認識這邊周邊很多不一樣的生產者 。洲南鹽場是那個地方，他們是布袋嘴文化協會，他們布袋嘴文化協會就經常會辦一些活動，比如說謝鹽祭，或者是比如說一些政府的案子，這些政府的案子就會去把這邊附近不錯的生產者集結起來，去做一個可能是研討會，可能是一個小旅行、小旅遊這樣子。這些小旅行、小旅遊一定都會需要用到吃的部分，也是因為它之前有很多類似這樣子的企劃，我就有機會去拜訪在這邊各個地區的生產者。」

除了料理外，布袋在地烘焙業者也融入鹽品，創造多層次的風味。

烘焙業者　郭明昌：「其實回到像我們這種小鄉鎮這樣，我們不外乎就是要有自己的特色，應該說離開家也好幾十年，其實我們也不知道我們這邊的特色是什麼。一回來之後我們很幸運地遇到洲南鹽場的夥伴，他就是給我們一些方向，就是可以引用在地食材，所以這個在地食材就成為我們一直經營的目標與理念。」

烘焙業者　蔡孟芬：「這就是鹽花撒在上面，另外這個就是霜鹽，霜鹽是裹進去麵團裡面的，光我們這個鹽花奶油捲就用這兩種鹽。」

烘焙業者　郭明昌：「我覺得就是我們所謂要講的在地食材的一些特色，因為鹽在我們這邊是很重要的一個特產，所以你能夠讓它是一個特產表現又有風味上的表現，我覺得這是對於烘焙來講是一個很好的幫助。」

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「連結這些在地夥伴們，讓這些布袋在地的生產者可以被其他台灣的團隊看見。」

餐酒館業者　李先生：「因為確實是有這樣的一個組織，有組織才會有一些活動，有活動才需要人，需要人的時候就是大家也是有認識，認識就會交流，交流就會大家可能發現理念相同，或者是比較契合的，也許在私底下就會有一些互動，就會互相幫忙。」

走出布袋　不忘白金歲月

跨出在地，洲南鹽場也期望將洲南好鹽的理念擴張到台灣好鹽，在這過程中，人所扮演的角色至關重要。

洲南鹽場行銷專員　洪敏淳：「在生產的這個過程，我們晒鹽人就是屬於把鹽給晒出來的角色，如果是在生態的這個裡面，我們就是帶大家去認識所謂的重新復晒的鹽田、濕地、它所應有的生態系應該怎樣，在我們的客戶或是在地夥伴這個社群網路裡面，其實我們就是透過鹽，去不斷地連結我們的夥伴們。」

鹽業過去是西南沿海的重要產業之一，後來卻因政策而沒落，曾經興盛而如今沒落的傳統產業不少，但被復甦的不多。鹽田復甦找回白金歲月的記憶，不僅是對家鄉歷史的認同，也牽起產業與人的連結。