讓飲食更永續！為台灣人客制化的一套菜單

環保和營養健康是同等重要，因此不能單因為某種食物碳放量高，就堅持不攝取，如此容易在六大類均衡攝取中失衡，而且對人體來說，這六大類當中，沒有哪一類能夠互相取代

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國際營養師協會聯盟營養師分布之區域，其中也包含台灣（圖：ICDA）

   
文/Ariel營養師

    不知不覺，聯合國提倡永續飲食概念已過十個年頭。這幾年，看起來這股環保「食尚」席捲歐美各處，不僅許多國際名廚意識到生態失衡危機，紛紛開始以不同的作法推廣永續食物，甚至許多知名連鎖速食店如：漢堡王、瑞典的Max漢堡店，推出友善氣候和環境的餐點，讓人「味覺」一新。

    但是，市面上的食物五花八門，要怎麼樣才算是永續飲食？要回答這問題，可能得先回過頭來瞧瞧聯合國的定義。

永續飲食的核心：環保與營養之間取得平衡

    根據聯合國農糧組織（FAO）的定義，永續飲食是指該食物對環境的影響少，但同時又提供食材原有的營養保障、照顧到現代及未來世代的健康生活。而永續飲食中的食物在種植、養成、被食用過程中，是尊重生物多樣性和生態系統；在文化上，也被大眾可接受、可獲取；經濟上，則是具有公平取得性，且也是大家負擔得起。

    以台灣來說，衛生福利部發表的每日飲食指南是針對成人不分男女皆適用。不過依照上一段FAO的定義，環保和營養健康是同等重要，因此不能單因為六大類內某一種食物碳放量較其他類高，就堅持不攝取，如此容易在六大類均衡攝取中失衡，而且對人體來說，這六大類當中，沒有哪一類能夠互相取代。

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每日飲食指南（圖：衛福部）

    以現在春天三月和四月時間點來看，營養師設計了一套永續示範菜單，讀者可以參考看看

食物種類數不清 如何分辨永續不永續？

    進一步用上面菜單來教大家辨別食物的永續性，原則其實很簡單，就是水果蔬菜全穀類需選擇「當季」食材，堅果油脂產品也選取台灣「本土」產製（例如：為了攝取omega-3選擇進口的橄欖油，可選擇台產的苦茶油也富含omega-3) ），豆魚蛋肉的部分，通常營養師建議由豆→魚→蛋→肉攝取，此順序上是以盡量減少飽合脂肪的攝取為原則，而這樣建議順序剛好也是食材碳排放量由低至高的順序，同時也兼顧。至於奶類，人體一天約攝取一杯足夠份量即可，不需要過多，因為以碳足跡來說，的確某些特定食材是高排碳的，奶製品就是其中之一。而對於乳糖不耐症的患者來說，若選用豆漿取代牛奶，也是個好替代方案，同時又可降低碳足跡。

    從上面可以發現，營養師提供的示範菜單其實跟一般飲食沒有太多差別，而且食物選擇仍很多樣化，不過這也是因為台灣是海島型國家，本身就有豐富的在地蔬菜、水果跟肉類選擇；若是以內陸國家來看，這份菜單就不符合永續飲食的理念，因為取得這些蔬菜水果背後的碳足跡比較高。

即便多元 台灣永續飲食仍存在困難點

  雖然台灣擁有得天獨厚的食物選擇條件，但要在台灣推廣永續飲食，還是有一些困難性，綜合ICDA各國營養師意見報告，前五項包含：

1. 以營利為首要考量：單包裝的果凍、保健品、茶包，通常受消費者喜愛；不美觀但可食用的食材商家比較不願意販售；超過賞味期限但是仍在有效期限內的食物常常會被淘汰。
2. 食物安全問題：以單包裝為例，一口一包裝保障了消費者的食品安全，但造成環境破壞；食用超過賞味期限的食材，消費者無法分辨其中食物安全問題。
3. 不同地區的問題：以台灣來說，雖然狹小地形讓運送過程所造成的碳排會比起其他大國家來的少，但還是建議消費者盡量食用在地縣市產製的食物。
4. 食物的價格：以台產、少用化學製品、且有休耕的有機食材為例，經過認證標章、且產量小的價格更高，消費者不一定能夠接受。
5. 環境惡化：生長出的食材量及營養成分因生長環境惡化而改變，例如：台灣受氣候變遷影響，導致土芒果收成越來越不佳，而彩椒也因高溫熱而不易生長，食物裡的維生素、礦物質也有變異。

    整體來說，永續飲食必須靠群體力量去改變。也因此，如何使用共同語言讓人接受飲食的改變，是筆者在推廣過程中遇到最大的課題。舉例來說，筆者身為營養師在職醫院單位就發現，政府政策「周一無肉日」雖為我們常見提倡永續飲食的方式之一，但依此包裝論述下，員工訂餐率卻是下降的。而當醫院取消無肉日活動，改以提供「剩食打包」的供餐方式，反而引起大家共鳴，減少了廚餘量，像這樣用大眾可接受的語言，也是實踐永續飲食的一種方式。

【參考資料】

One Blue Dot: Environmentally Sustainable Diet Toolkit

The Food and Agriculture Organization’s (FAO) Plates, pyramids, planet assessment

Food Climate Research Network (FCRN)’s FoodSource