颱風對餐飲業的影響

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原文刊載於 創業甘苦談

其實每一次颱風過境前後,葉菜類的波動價格都會比較大,然後就會有一些媒體質疑波動過大,是不是有菜蟲在背後控制價格,基本上我之前在批發市場購買的經驗,颱風前一天的價格會因為有不少餐廳搶貨備料及消費者提早購買,價格會自然上揚,其實是正常的市場供需。

然後颱風過境的當天,如果去市場購買,通常還不會漲太多,這通常是因為農夫會因為風災到來,將靠近生產期的蔬菜,提前採收,等到颱風過後,價格就會水漲傳高,如果中南部的蔬菜水果生產區受到水災或風災影響很大的話,那葉菜的價格大概會至少持續兩週不會下跌。(因為接下來都沒有品質佳的葉菜)

等到兩週後,長的快速的葉菜如小白菜開始上市,那價格就會慢慢回穩,只是有時颱風就是兩三週來一次的話,那居高不下的菜價持續兩個月都不足為奇,只是消費者看到平常一斤三十的菜漲到一斤七八十甚至破百,通常也會減量購買,一般葉菜的保鮮期才數天到一週,菜販要吃下大量的葉菜,並且面對減量購買的消費者的購買,除非手上有足夠多的餐廳客戶可以保證銷售,否則幾天之後,葉菜枯黃,反而是菜販得承擔更大的損失。

幾次颱風下來,其實沒有看到過政府真的抓到過什麼菜蟲,就說明了這種不易保存的蔬菜,其實供需之間的平衡是很微妙的,價格差的時候,論斤賣消費者可能都不想買,價格高的時候消費者又輜銖必較,反而細水長流,維持正常的價差才是一般菜販的做生意之道。

如果自己是做餐飲相關行業,面對颱風,小量在颱風前利用冰箱屯積蔬菜,有時可以降低餐廳往後幾天的經營成本,只是颱風過後,通常也是陰雨綿連,平均來客數也會下降,如何在新鮮和成本間取得平衡,也是餐飲業控制成本和品質的一項功課。

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