油車間復興運動 喚醒沉睡的味蕾onTV

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【記者李偉皓、楊婷婷/彰化縣報導】食安危機讓油車間傳統的製油工法重新被重視,但是舊式工廠規格更新不易,加上農業人口外移,讓油車間陷入困境,孫翌軒希望透過油車間復興運動讓青年了解油車產業,更賦予消費者「知」的權益,了解食用油從種植到上桌的過程。

尋找古早記憶 認識「油車間」

轟隆隆的機器聲迴盪在彰化的油車間 — — 信富食油行,這是彰化僅存的油車間之一。「芝麻油的香氣,是陪伴我成長的重要回憶。」油車間復興運動發起人、食油行第四代孫翌軒說,自曾祖父一代開始家族便經營油車間,父母曾北上設廠賣油,後來還是決定返回彰化為大肚溪流域的農友們服務,至今已有三十多年歷史,乘載著台灣五、六〇年代的農村記憶。

油車間是從日據時代就存在的傳統代工,榨油機台語稱為「油車」,在興盛時期榨油行業曾經成為市集聚落。向農友收購花生、芝麻、苦茶等油料作物,替農民代工榨油,分布在油料原作物生產重鎮雲嘉南一帶,每年六、七月的花生產季是最忙碌的時候。與現在許多油品大廠不同,市面上大部分的食用油屬於化學萃取法或提煉法,和油車間的差異在於製程,大型油廠普遍用化學提煉法,小型油車間則多採用物理壓榨法。

萃取法是大型煉油廠溶劑取油方式,萃取率高達百分之九十九以上,但為延長保存期限、使油品外觀一致,採用化學溶劑精煉過程,讓油無色無味,營養成分大量流失。壓榨法則不會有化學殘留,雖然無法像萃取法提煉大量的油,但可以完整保留種子中的胡蘿蔔素、卵磷脂和油的香氣。

油車間的製程需要花費許多時間和人力,完整的過程大約得耗費三小時。首先進行原料焙炒,是整個油品最重要的香味來源。孫爸爸不斷從爐中取出一些芝麻在掌心搓揉檢視熟度,確保香氣已經完全炒出,接著送入粉碎機碎成粉狀,透過炊蒸將蛋白質油水分離。蒸煮過的原料,師傅快速地將其填入襯紙的鐵環模具中製成餅狀,最後將一塊塊鐵餅送進壓榨機,藉由壓力榨出油脂。一旁的農民、消費者看著作物榨成油緩緩流出,不但吃得安心,也將油車間、農民和消費者緊密地連結在一起。

焙炒是香味的來源,由孫爸爸全程守護。 攝影∕李偉皓

抵制不平等待遇 提倡油車間復興運動

「現代人的味蕾已經被馴化。」孫翌軒說,政府開放大豆進口,大型油廠利用化學萃取法一致化的煉油過程,造成沙拉油大舉入侵,取代花生油與其他植物性用油成為國內主要食用油。消費者不再知道油品的來源,只能以品牌、價格衡量架上的油品,味蕾漸漸喪失評斷品質的標準,徹底改變油的本質和消費者的習慣。

政府的法律制定也對油車間造成不小的衝擊。二〇一三年一連串黑心油事件,政府開始對小型油車間進行查緝,採用食品工廠的標準要求小型油車間。二〇一五年油車間被納入「申請農業用地作農業設施容許使用審查辦法管理」,所有樓地板面積總和不得超過九百九十平方公尺,然而油車間發展的較早,若用一般食品工廠規範,許多油車間只能持續違規,受罰到付不出罰款倒閉為止。

「查緝的過程讓我父母倍感焦慮,他們不知道怎麼跟政府互動,說實在我認為不公平。」面對進口、大廠和法律三方面的夾殺,孫翌軒因此決定提出油車間復興運動,目的是讓政府知道,油車間和一般食品工廠是截然不同的產業,不應該用同一套標準去看待。希望未來農產加工辦法可以將油車間納入管理,不管是廠房或是衛生都要和食品工廠有所區隔,同時必須達到一定的衛生條件才能繼續生產運作。

在台東擔任教職的孫翌軒,為了保護家鄉產業不遺餘力。 攝影∕李偉皓

傳統農業文化流失 盼青年返鄉

隨著大型提煉廠的興起,現代社會的自動化機器取代傳統生產方式,加上農村老年人口凋零現象日益嚴重,傳統文化逐漸流失。

榨油機一般都會有人在一旁看守,等油榨好裝桶。孫翌軒回憶一次午後,有一台榨油機卻一整天沒人看守,問了之後才了解,那台榨油機的主人前幾天過世了,家人忙著處理後事,也沒有辦法前來顧油。

「老年人口一直慢慢凋零,如果農村人力沒辦法進駐,農業文化就會消失不見。」孫翌軒感慨地說。油車間復興運動除了想翻轉受壓迫的現況,同時希望能讓更多年輕人知道這個產業的存在,也給有心接觸油車間產業的人有管道認識。

油車間工作重,常因產季而不穩定,很少青年願意當作本業經營。 攝影∕李偉皓

復興運動三方法 與農民「契作」為上策

消費者和農民契作,共同分擔種植風險。消費者可以要求農民用天然無農藥方式栽種,同時保證無論產量多寡,作物都由消費者收購,當彼此成為夥伴關係,農民不用再擔心作物賣不出去,消費者對吃下肚的食物也有更深的認識。

榨油作物收成後,請農民幫忙曬乾,並到鄰近的油車間安排時間榨油。一般而言作物重量需要達兩百台斤才可代工,如果量不足,可以多農民合併榨油,榨完油後再依照作物重量配油。

如果沒有辦法直接接觸到農民,卻又想自己榨油吃,可以直接到油車間購買原料。一般而言,油車間在收成季節會和附近的農民收購作物,提供消費者直接到油車間購買原料榨油。

如果沒有時間到油行榨油,孫翌軒認為至少要做到「吃當地、吃當季」,在對的季節到油行買當季作物榨出的油,才能吃到最新鮮的油。七月份買花生油、十月份買芝麻油,十一月份則是買苦茶油。

農民、消費者親自參與,吃得安心又健康。 攝影∕李偉皓

「食育」應該被重視 從小時候教起

「台灣教育普遍因為追求升學,犧牲美術、家政、體育課拿來讀書,而忽視生活教育。」孫翌軒認為,除了提倡油車間復興以外,對於消費者的飲食觀念教育也非常重要,食安風暴雖然讓油車間重新被注意,但熱潮一過人們又會漸漸遺忘。

在日本小學裡,食育已經推廣多年,被定位與德育、智育、體育同等重要,並新增為第六育。透過實際飲食經驗,學習食物相關知識,正確選擇對自己健康有益的飲食習慣。

孫翌軒和妻小一家四口平時多在家開伙,如果非得要到外面吃則會選擇食材和烹飪過程有保障的特定店家,他認為,除了吃得健康,更希望孩子能從小培養用味蕾分辨食物好壞的能力,品嚐自然食材的美味。

芝麻油(左)、花生油(中)、苦茶油(右)有不同滋味、香味與顏色。攝影∕楊婷婷

讓行動取代新台幣 共同完成復興願景

孫翌軒到台灣各地舉辦演講時,有人提出為何不自己做一個品牌宣揚理念,讓消費者可以用購買行為支持,他說:「用新台幣支持好的品牌當然沒有錯,但是希望能在消費行為外多付出一些真正行動,才能對土地有所改變。」藉由油車間復興運動「賦權」消費者,希望讓消費者能走到鄉村,真正認識這塊養育自己的台灣土地。

油車間復興運動提倡以行動實際支持農民及油車間,孫翌軒希望政府未來能夠在台灣各縣市設立油車間,串連成地圖,在地方上深耕,進而形成區域經濟網絡,不但保護農民權益,也能持續生產讓消費者安心的好油。

孫翌軒希望,未來每個縣市都能有一座油車間,為消費者和農民服務。攝影∕李偉皓

採訪側記

從小在都市長大的我們,完全不知道油有什麼差別,吃慣沙拉油後甚至認為油本身只是沒味道的調理品,但進入油車間後才發現,各種原料榨出來的油都有不同香味,整個油車間滿滿都是油香,深刻了解到原來自己的味蕾早就長期被化學油品馴化,喪失了分辨健康、品嘗美味的功能。離開油車間後,聞著衣裳上的花生油香,讓我們相信油車間總有一天,能夠恢復榮景。

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