辦桌文化 臺灣宴席傳統精粹

票房破億的國片電影《總舖師》，內容是以台灣在地辦桌文化為底本。辦桌上耳熟能詳的料理，是男女老少共同的味道，現在就帶您一窺辦桌鮮為人知的一面。

在熱鬧歡騰的宴會場合，一道道美味佳餚端上桌，還能感受到料理剛出爐的熱氣，這是在辦桌時最讓人期待的時刻。在一旁的廚房裡，有一位衣著簡便，不時穿梭在廚房工作團隊中，品嘗料理的味道，確認品質，盯出菜進度，他是這個團隊的靈魂人物，林明燦師傅。

今天就是人家那個社區年終晚會。有27桌，1桌素的，辦桌你不管你價錢多還是少，一定要有8大菜，人家才吃得飽。

普遍來說，每次的辦桌都是由總舖師規劃菜色，並組織臨時工作團隊。一道菜，首先交由烹飪師傅料理，在大鍋中豪邁的翻炒，一次炒出十幾盤，再讓負責處理雜務的水腳端上桌，看似平凡的一道菜，卻是整個團隊的心血。

我現在是在準備那個，辦桌的那個乾貨，因為我們叫乾貨，不可能說叫他送到現場，因為我們一定要先叫回家，放在倉庫，不然你叫人家直接送到現場很麻煩，這叫辦桌事前的工作。

這天林師傅接的是晚上的宴席，但才早上8點鐘，他和團隊就到辦桌地點，進行事前料理準備，在戶外的流動式廚房，搬出大鍋、拿起廚具，趕緊洗菜、切菜，一秒鐘都不浪費，這種戶外開伙的宴請文化，正是辦桌的重要特色。

你假如戶外沒有搭，因為你家裡的廚房都很小啊！活動中心都滿貴的，那你假如搭在自己的門口，比較便宜，師傅就費用沒有用那麼多，他就會花在那個食材上，食材就會比較好。

除了準備宴客的料理，總舖師還要展現純熟的刀工，將蔬果雕刻出精緻的花樣，點綴料理，達到色香味俱全。更特別的是，根據每位總舖師手藝的不同，久而久之會發展出自己的私房菜餚，稱之為手路菜，而林師傅則傳承了同樣是總舖師父親的好手藝，重現三四十年前的古早味。

每一次辦桌的菜單下來後，至少有一、兩道是外面吃不到的，就是爸爸傳承下來的，像那個撒嬌雞，牠裡面有甘草粉，所以你吃下去，牠會回甘，很甘甜、很好吃。

我們發現，這一隻撒嬌雞，牠好像有一些中藥的湯底，然後雞肉吃起來的口感，有一點像放山雞，又有一點像這個肉雞的混合這樣子，但是口感滿特別的，全桌的人都很喜歡，然後像這樣子的餐宴的話，大概是今年、去年、前年這樣比較起來，今年是最好吃的一次。

雖然擁有精湛的廚藝，然而，現今總舖師大多已年過半百，而且鮮少有年輕學徒注入，加上現代人生活改變，對於飲食擁有更多選擇，餐廳、飯店都是辦桌的競爭對手，辦桌這項在地文化，正面臨失傳的困境。

現在辦桌人口比較少了，年輕人，結婚的就比較少，人已經少了，然後飯店又有辦喜事、宴會廳，什麼都有了，所以分攤了，所以外燴會越來越少。

優缺點來說，辦桌可能都是會在一個公共的區域，你沒有辦法去要求它的衛生管理，因為可能它都在戶外，對於衛生這塊，可能餐廳可能會控管得比較好。

在台灣，不論大人小孩，大多都有吃辦桌的經驗，雖然在棚下同桌共餐的景象，現在已經不常見，但這卻是你我共同的記憶。

淡江新聞 陳照宇 吳祐寧 袁錦揚 採訪報導