用科學看廚房料理─鮭魚先生，你好色！

原文發表於 醫食同源、創業甘苦談

很久很久沒有接觸這種以用科學觀點來解釋生活週遭的事物了，趁著週日下午到了圖書館，無意間看到這本書，書名《鮭魚先生，你好色！》就很吸引我。

記得以前有次看過介紹台灣養殖漁業(好像是台灣海鱺)的電視節目，養殖的漁夫會切開魚，看看顏色是否符合對方要求的紅色色度，如果不足，表示要增加餵養讓魚肉鮮紅的飼料。

當時沒有仔細思考其中的原因，以為漁夫還為了這個要使用色素，這本書的作者就點出為何天然的鮭魚會呈現紅色，是因為在棲息地吃了含有大量類胡蘿蔔素─蝦青素(astaxanthin)的磷蝦，因此漁肉會顯現出天然的鮮紅。

而一般養殖場，無法取得大量磷蝦，就以添加蝦青素或另一種類胡蘿蔔素─角黃素（canthaxanthin，4-4-二酮-β-胡蘿蔔素）來取代，藉由餵食的比例，飼養者可以輕易的調整魚肉的顏色。

大自然的生物就是如此的神奇，原來這些漁類的顏色是因為吃下了這些含有大量蝦青素的蝦子，所以才會有如此的顏色。

作者研究了相當多(六十種)的廚房內現象，雖然廚師知道料理的方法，得靠自己的五感，憑經驗來判斷食物應該如何調味，及料理，作者則是以物理和化學的角度來解釋廚房內料理遇到的各式問題。

從食物的本質，料理的方式，香料的使用甚至一般人愛不釋手的巧克力，作者都用平實的筆法，解釋背後蘊藏的化學或物理原理，書中也有幾道獨家的西方料理食譜，有興趣了解背後的科學原理不妨找這本書來看看。

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