糯米

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農曆正月十五闔家團聚吃湯圓,年頭佳兆象徵家福,台灣早期,有在元宵節夜裡未婚男討吉兆的說法:「偷挽蔥,嫁好翁;偷挽菜,嫁好婿;跳菜股,娶好某。」湯圓是由糯米製成,小紅湯圓代表金、小白色湯圓代表銀,在台灣是團圓美滿的吉利象徵!!

糯米味甘性溫,溫暖脾胃、補益中氣、消食活血、強健脾胃,具收澀作用,對脾胃虛寒、腹脹腹瀉、頻尿有減緩作用。糯米分為圓糯(梗糯)、長糯(秈糯)兩類,圓糯較甜膩味,長糯有類似在來米之清香味。通常圓糯用來製作年糕、麻糬、紅龜粿及酒釀。口感軟黏的長糯製作肉粽、米糕、飯糰等。

 

依存放時間的長短糯米也有不同的用途,剛收割的新糯米適合作麻糬,卻不能拿來做湯圓,要不然筷子還沒夾起,湯圓就裂成兩半,因此做湯圓要用存放較久的舊糯米。

 

糯米乾燥後外觀為不透明的白色,與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉以樹枝狀的「支鏈澱粉」為主,達95%100%,「直鏈澱粉」約低於2 %,因此煮後口感Q較具黏性。「直鏈澱粉」含量較高的蓬萊米(?) 18-22%、在來米(秈稻)大約>30%,則糯性較低,,區分得出來哪些是蓬萊米、紅糯米、紫糯米、圓糯米、長糯米嗎?

 

直鏈澱粉:葡萄糖像是手牽手連成直鏈的聚合物,是影響稻米食味的重要元素,烹煮後不具黏性只產生糊狀物質,較好消化。

 

圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylose2.svg

 

 

支鏈澱粉(amylopectin、膠質澱粉):有高度分枝的葡萄糖聚合物,可溶於水,烹煮後產生凝膠,黏性強有牽絲現象,較不容易消化產生脹氣。

 

圖片來源http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylopektin_Sessel.svg

 

米飯是身體熱能的重要來源,水稻經光合作用將空氣中二氧化碳和水合成澱粉,人食用稻米,澱粉分解成二氧化碳和水,澱粉再消化成葡萄糖,分解成二氧化碳和水,放出熱能,保持體溫恒定和多種生化反應需要,化學反應的方向恰與光合作用相反。

 

澱粉通過水解作用把直鏈澱粉分子的末端拆散為葡萄糖單體,支鏈澱粉因為擁有更多的末端,所以相較於直鏈澱粉,支

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陳明慧

您的分享正是我想知道的,非常感謝您,

花蓮租車

糯米可收滋補之效,是個不錯的好東東

花蓮旅遊

謝謝分享,真的很不錯

晶藍色美人魚

這個太專業了,以前吃這都沒什麼太特別注意它

4

加入時間: 2008.09.12

林如貞

加入時間: 2008.09.12
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