麥田裡的麵包師(一)－由台灣小麥復興迎向麵包復興運動

許垚綸，今年38歲，大學讀的是化工，後來卻投入麵包烘焙行業，2011年開始研究歐式麵包，2013年自創烘焙工作室。一開始由國外進口小麥到和台灣的小農契作小麥，購入德國石磨磨麥機自行磨麥粉，用自己磨的麵粉培養酵母菌，目的在做出天然的全麥麵包，而「社區型烘焙坊」更是許垚綸長期推動的理念。現在，許垚綸將在本報導毫不藏私地分享他這幾年下來的心得和經驗。

文：許垚綸麥瑞欣烘焙主廚

在受邀前往台日小麥復興之路座談會(註：2015/4/18)之前，心裡就不斷醞釀著，什麼時候可以把這兩年走過的歷程說清楚講明白，讓遠方的大家一起再走過這段復興之路。座談會之後，資料豐富了，該是好好交待這段歷程的時候了，請容我在未來幾週幾個月幾年慢慢跟大家說故事。以下文章也會隨著記憶細節浮現，被我不斷編輯補述。

第一篇台灣小麥復興
台灣小麥的黃金時代在民國49年，創下種植2萬5208公頃歷史新高，當時台灣小麥的自給率最高仍只有15％，多數是從日本或美國進口。至今，台灣小麥的自己率早已從經濟部的統計圖表上被忽略。
國外小麥的到港價每公斤僅15元，本土小麥光是成本就高出2倍，根據台灣區麵粉工業同業公會統計，台灣人最常吃的麵粉製品，第一名是麵條，佔30%，接著是麵包25%。1968年台灣停止小麥的良種繁殖制度後，在2007年，台灣興起了一個復耕小麥的風潮，2013年創下十年來歷史新高，不過400噸，尚不及進口小麥的0.1%。然而我們知道，台灣氣候環境種植小麥不是問題。
以上資料摘自上下游-台日小麥復興之路專題報導

但為何經過八年，我們仍然很難見到台灣小麥出現在麵包店中，有人說是筋性不佳，我也曾那樣相信。
還記得一位同事曾感嘆地說，在台灣歐式麵包的師傅不知道到哪裡找。說這話的他，已經在烘焙業工作十多年，是個曾在名店工作的麵包資深麵包師。不久，我離開了第二家烘焙中央工廠，開始了工作室，買外文書自行研究麵包製作。看著書中資料令我懷疑的是，配方單純，只有全麥麵粉，水，鹽巴，還有麵種。我心想，這能吃嗎...？是不是很硬？等等！不是高筋麵粉，居然全麥麵粉！我記得過去的經驗與人們口傳，多半全麥麵粉不太可能超過30％，超過50%是非常厲害，但是，政府規定要超過51%才能稱為全麥麵包不是嗎？

第二篇全台灣小麥全麥麵包的誕生
看著外文烘焙書中的圖片，一座風車立在麥田旁的景象，心中非常嚮往。風車推動石磨，將新鮮的麥子磨成粉，溫熱的麥粉和著香氣再交於村民和烘焙師手中。土地以其豐富供應表達對人們的愛，人們把手上麵粉做成麵包以其質樸獻給世人。我心中也渴望這樣的情景出現在每個社區中（社區型烘焙坊的概念），這想法在我讀上下游千甲里的文章時浮現，我的留言引起了記者關注前來採訪。

一個月後一台磨麥機抵達工作室，再過一個月取得了美國有機硬紅春麥，一週後100%全麥麵包已經誕生，野生酵母捕捉成功，順利導入製程中，完成了100%小麥全麥，100%野生酵母的麵包。這過程中，幾件事情鼓勵者我繼續進行100%全麥的研究，因為不只一本書寫了全穀物的麵包，甚至還有無麩質的麵包（無筋度），所以說筋度高低不是製作麵包的限制！而是要透過製程去配合我們所取得的材料。從法國麵包的製程中，從免揉麵團的書中得到啟發，開始了長時間水合的想法用在全麥麵團中，效果非常好！近期更透過手揉方式用在復筋排酸法中，使得全麥麵團的筋度控制得更好！把許多的配方改成了全麥以取代高筋。正當我享受其中，並因著每週的發現感到驚奇時，不久後，我不再能從貿易商拿到小麥，因為美國不供應有機小麥給貿易商。只能留著少少的小麥在進行少量訂單製作示範給來學習的朋友看（希望有機會說《美麥》番外篇）。當時只有薩爾道夫.惠特，阿克爾瑪與蔓步莓林。

使用台灣小麥的契機
因著上下游採訪，美國小麥幾乎用完了，訂單滿載，卻開始了半年沒有小麥的難熬時刻。有一次友人取得了農民的台灣小麥轉交給我，一試之下發現對於全麥麵包來說，台灣小麥的筋性展現只有略差於美國硬紅春麥，更準確地說是它的延展性遠高於它的彈性變得容易軟爛，並不是蛋白質含量很低一句話可以說明，可是過去在測試台灣小麥粉時只用了洗筋機，沒有追根究底去瞭解各成份的比例，所以得到了台灣小麥大約中筋的評價，另外，其小麥粉均是由粉碎方式所製成，也是個關鍵。實際上，用台灣小麥所做的百分百全麥土司麵團，其發酵高度與孔洞與美國小麥相較並不遜色。於是第一個全台灣小麥的麵包誕生了。我帶著麵包與麵粉走訪上下游，走訪小麥農民，告訴他們這個消息，但是，沒有人心動。我期待著能使用台灣小麥做在麵包裡，寫信給許多人，也透過許多人聯繫，包括唯一契作商喜願，據說台灣小麥過剩，還被拿去做醬油了，但是我卻拿不到台灣小麥...。

第三篇契作
經過多方努力幾經波折（三十年後的番外篇才能盡述），終於取得了台灣小麥，在這過程中認識了一些麥農，我開始思考我要鼓勵什麼樣的小麥生產？有機？秀明？自然農法？友善土地？這些詞在我心裡打轉。當我知道有些有機肥料竟然是使用第三世界國家的糧食所做成的，那麼我們支持使用這些有機肥料使用的同時，不正是支持了一個全球性的剝削行動嗎？當有些農法成為一種看輕他種農法的執迷時因而看不到土地上人的價值時，那也不是我所追求的。最後，我發現自己渴望投身的是一個符合有機精神的生產循環，是符合公平正義友善多元精神的。
感謝現在所合作的農友讓這些成為可能，以豆麥輪作方式，以供應麥子所需的氮肥，則不添加任何肥料。收成中可見許多草籽，也知道沒有除草劑的使用。這些草籽夾雜在大麥燕麥小麥小石頭中，讓我們又愛又恨，甚至有時看到塑膠粒鐵片，讓我們非常頭疼！我完全無法想像這些東西進到石磨裡還有肚子裡會如何...

農民的小麥契作系統
在廣大的嘉南平原中，土地不少，可是人力缺乏。農民平均年齡偏高的問題在這也很嚴重。認識了十甲有機農場的蔡一宏大哥是非常幸運的事。除了他本身獨具的組織能力使得他可以管理許多田地。由於原本並未務農，不熟悉慣行農法的做法，一開始務農就是參加有機產銷班，也知道在台灣，有機其實才剛起步，所以他從不畫地自限。在根據台灣大學農藝系碩士畢業生陳筱鈞的研究，最適合種小麥的地方是中南部沿海的嘉義東石、台南學甲。我們所取得的有機小麥就是來自他在東石的十甲有機農場。

許垚綸提供

農民除了自己種植小麥之外，也鼓勵其他農民種植小麥，看到麥子的種植並不困難，冬天幾乎沒有蟲害，唯一比較大的問題是鳥害。看準了嘉南平原的優勢，他以大面積較密集的撒播因應，取代了多數地方採取的條撥方式。密集，使得鳥類不易從麥田中間吃起，大面積使得鳥類無法整片吃完，避免讓農民一無所獲。於是他號召其他農民秋冬之際就在休耕地上種植小麥，發展大面積種植小麥的粗放策略，農民除了有轉種小麥的政府補助，還可以拿到一些田地租金。農民要做的只有初期的除草，直到小麥長到相當的高度不被雜草蓋住，後續就只要偶爾麥田裡晃晃，看東看西。拜網路發達之賜，許多農民與技術士，防治專員在Line上開了群組，快速回報各種狀況，並且直接在線上得到快速回應。回到有機認證與自然農法的契作，最難實踐的幾個環節，包括：
一，安全的種源。
二，種植過程使用了不好的防治方式。
三，用肥不當。
四，收成數量不實。
十甲有機農場以給予種源適地種植，在各區安排防治專員指導防治措施，豆麥輪作或以堆肥輔助，契作方自行收割方式因應。日前或政府補助買進德國進口雜糧收割機，大大提升收成效率。

許垚綸提供

我與農民的契作方式
不是以契作土地面積上的作物，因為農民曾見到在歉收時，契作商因為已經付出了一大筆錢，收穫很少根本無法支持自己運作，甚至有契作商因此面臨倒閉危機。我曾以為，契作特定的一塊土地面積，是幫農民分攤風險，沒想到其實真正的風險其實完全轉嫁到了契作商身上，蔡大哥不肯讓這樣的事情重演。我們的契作方式是約定重量，如果當年歉收則依照原先預訂收成的比例來調降，每個契作商都會少收一點，或許會賠但不至於血本無歸，農民也是一樣。如此，大家共同承擔收成的後果，豐收時，大家或許可以共同享受成果！我想這是我非常喜歡的想法！
很幸運地，一年一年，透過不斷溝通，還包括抱怨，我們拿到的小麥品質越來越棒，今年我們拿到了日曬的小麥，磨出的麥粉透出淡淡的甜玉米香氣，非常奇妙！蛋白質含量也屢創新高，拿來做麵包越來越容易。今年，又加入了其他夥伴一同契作小麥，讓我們在推動台灣小麥全麥的夥伴們更加振奮！有了這個基礎，也看到社區型烘焙坊的概念越來越多元！除了前面提到的「美麥烘焙」，還有以北歐式麵包為主要方向的「磚麥」。我們都是以自磨全穀物麥粉不用市售麵粉，全野生酵母不用商業酵母作為推廣麵包的基本堅持。在這當中有許多很可貴的發現，值得我們一說再說。用台灣小麥來做麵包與自磨麥粉有非常密切的關係，所以我要讓故事回到源頭，自磨麥粉的這件事上。