手工傳統釀醋 師法自然的堅持

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【記者徐于婷/嘉義電訪報導】

  嘉義縣水上鄉有一製醋工廠,以人為的手工作業,並使用傳統陶甕以古法釀醋,目前第二代傳人的「獨一社」製醋工廠老闆張光杰,他延續父親事業做了40年的醋,秉持著古法自然的釀造精神,希望能把好醋保存下來,將這傳統手工的技術繼續流傳下去。

  張光杰的父親張乃晨在國民政府遷台後,由於思鄉情懷,便藉由釀製北方口味的清醋來懷念故鄉,至此也開始了第一罈傳統的手工老醋。當時張乃晨釀製的手工清醋在自家食用之餘,也會分送給親朋好友與街坊鄰居,由於釀造的清醋風味特殊,聞起來不嗆鼻、味道香醇,有別於市售醋,頗受鄰里間好評而口耳相傳,最後才開始將手工清醋販售。當時張乃晨已五十多歲,直到張光杰27歲時才正式傳承父親的事業,也是張光杰開設的「獨一社」工廠的開始。張光杰表示,當時承襲父親也沒有想太多,只想把這項技術延續下去,並堅守父親所謂「自然最好」的堅持。

 
製醋工廠裡陳列著好幾萬個陶甕,裡頭的醋以人為手工作業,遵循古法釀造。
圖片來源/張光杰提供
 

  在張光杰製醋工廠的廣場裡,陳列著好幾萬個陶甕,也陸續累積了醋齡超過6年的老甕醋,這些醋都是用純手工釀造,並結合前人的智慧,運用陶甕遇熱放射出遠紅外線的特性,促使甕裡的酵素生成。而釀醋的過程是一段漫長的等待,清醋陳釀時間約是1~3年,陳醋更長達6~10年,以長時間的等待才能釀出讓人體好吸收的天然醋,水上鄉南鄉村居民謝先生說:「認識張光杰將近6年,當時他就在做醋了,品質好大家都知道。」雖然張光杰沒有刻意宣傳,但顧客的口耳相傳,使外界廠商陸續選擇販賣他的商品,「光緣有機」負責人黃先生表示,許多食品含有化學原料,相較之下傳統釀造的有機醋較合乎人體健康,也讓人吃得更安心。

  自然無為是張光杰對手工醋的堅持,也就是父親張乃晨所謂「自然最好」的堅持,一種師法自然的精神,以無化學加工的方式釀造,讓醋日積月累發酵,不違反自然原則。由於釀醋過程完全手工,所以環境因素就顯得更加重要,陽光多寡都會影響醋的發酵;不同種類的醋,發酵的時間也不一樣,需要慢慢學習累積經驗,了解每種醋的發酵特性後,才能在最適當時間點獲得品質最理想的醋。而在機器大量製造的現代,這項傳統手工釀醋的技術,張光杰非常肯定地要傳承下去,自己的孩子也正跟著他學習如何製醋,希望能一代傳一代,將這項技術承襲下去。

  從繼承父親製醋技術到現在,張光杰以父親的清醋為基礎,不忘根本地發展更多樣的手工醋,並與許多學校進行產學合作,發展其他種類的有機醋,像天然水果醋、梅子醋、酵素等。在研究與學習的過程中,張光杰也更深刻地體會到父親的堅持與教誨,堅定傳統手工方式製醋的想法,要讓父親張乃晨釀製清醋的技術與堅持保存下來,使更多人能夠品嘗到這種天然的風味。

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洪伶

請問這手工醋在哪裡有住址嗎?
謝謝您~

0

加入時間: 2008.03.13

中正E報

加入時間: 2008.03.13
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