一條麵線　一對父子　一心的堅持

【記者林佩儀／嘉義溪口報導】

　　「涮、涮、涮。」嘉義縣溪口鄉一處平房內，何氏父子正在將麵線來回地沾上米糠。父親製作麵條逾半個世紀，兒子則在七年前開始學習製作麵線。今年64歲的何信魁說：「麵要好吃，一定要跟著麵走。」而這也是父子二人堅持傳統的手工麵線做法與信念。

 　　每日清晨3~4點，何信魁、何清祥父子已開始進行每天的例行公事。從和麵、切麵、醒麵＜註一＞、拉麵到曬麵，直到下午4~5點為止，每一道製作步驟雖然繁複傳統，但何氏父子依舊不馬虎，按照傳統方法製作麵線。製作麵團要注意水分和鹹度＜註二＞，同時手在和麵、揉麵的力道要適中，「這步驟最辛苦，雙手也因為這樣有很多繭。」何信魁看著手上的老繭說。除了麵團的溼度足以影響麵線的品質，天氣與季節也會影響麵線的製作，例如雨天時，麵線無法進行乾燥的作業，而冬天則因空氣乾冷，使得麵條易斷、醒麵時間需較長。由於製作麵線需要靠天吃飯，這也讓原本費力的製麵過程，愈加需要花費心思在製作過程中。

何信魁、何清祥父子於正午陽光最足之際「曬麵」。
記者林佩儀／攝影
 

　　除了注重麵線的前置作業外，將一塊塊的麵團拉成麵線，更需要一番功夫。何氏父子使用已四十幾年的傳統製麵器具，將長形麵團慢慢地拉成一條一條的麵線。而在拉麵線時需要手臂的力量，「拉麵耗體力，老了就拉不動了。」何信魁說。也因此拉麵的工作幾乎是由今年30歲的何清祥完成，何信魁在旁協助。「涮、涮、涮。」拉麵後沾上米糠，放置醒麵區一陣子，再一次拉麵、沾米糠，如此反覆幾次後，在中午陽光最強烈之際，何氏父子將一排排拉好的麵條放置陽光下曝曬。因為手工製麵需將時間因素考慮進去，何氏父子每天製作麵線12個小時，僅能製出135~180台斤的麵線，與現今大量的機器製麵線相比下，手工麵線的數量更顯稀少。 

　　製作時間長、不固定且需要早起，是手工製麵辛苦之處。然而何清祥表示，生活作息跟大部分的人不同，並非手工製麵辛苦之處。對他而言，手工製麵最辛苦之處在於，要至少花三、四年時間學習製作麵線，累積經驗。七年前才開始向父親學習手工製麵的何清祥，一開始並未有繼承父親衣缽的念頭，但由於景氣不佳且傳統事業慢慢凋零這些原因，讓他開始學習向父親學習製作麵線。

　　製作麵線已五十多年的何信魁，憶起以前一個製麵師父，總會有三、四名學徒，但現在卻無人學習。何信魁說：「年輕人覺得這行很辛苦而不願做，但比起我學做麵線的時候，現在已經輕鬆很多了。」何信魁小學未畢業就在鳳山學習手工製麵，學習三年後才出師，「不會唸書，只好學技術。」何信魁表示。在何家的製麵工作室中，仍使用傳統的製麵器材，例如常見的棕色麵線，何家的做法是把麵線放入一個個蒸籠內，「我們就去附近撿木材回來燒啊。」何清祥的妻子劉雅茹說。在灶爐下以木材生火，慢慢烘乾麵線水分，而製作出常用於蚵仔麵線的棕色麵線。

　　現今的麵線大多為機器製造，但何氏父子認為麵線需要手工製作的原因在於，環境中一點點的改變，如空氣在麵線中的分量與天氣狀況，就會影響麵線的好壞。何信魁憑著五十幾年的製麵經驗，只要用手觸摸麵線就能了解麵線狀況。由於麵線的狀況隨時都可能改變，何信魁強調：「麵要好吃，一定要跟著麵的步驟走。」時時注意麵線的情形，以便對麵線做出即時的修正，就是嚴守傳統的手工麵線做法。

　　逾半世紀以來，堅持傳統手工製作麵線的何氏父子，已累積固定的客戶群，手工麵線大多銷往 雲林縣土庫、北港，但更有不少老饕專程從北部南下購買，「每次回南部都會來買他們家的麵線。」顧客黃小姐說。甚至旅居世界各地的僑胞，也會專程訂購麵線帶回僑居地。雖然手工麵線越來越少，但為了還有喜愛手工麵線的顧客，何氏父子會持續製作手工麵線，而他們也相信手工麵線的口感，是機器製麵線所無法比擬的。

　　＜註一＞經過搓揉後的麵團，內部的氣體會流失，而使麵團柔軟度降低，但放置10~15分鐘後，會使其重新產生氣體。
　　＜註二＞手工麵線在將麵粉製成麵團的過程中，會放入鹽巴於麵團中一起攪拌。