中秋烤肉? 如何「烤」更健康

【記者Charlie 旺萊富／永康報導】

　接連著幾起非法食品添加物事件的發生，讓台灣民眾人心惶惶；對食品安全的關注度更是瞬間提昇。只不過所謂注重「食的安全」，多數民眾的焦點在於”放大檢視食品廠商的行為”，卻沒有想過許多與非法食品添加物不相上下的食品危害，其實是由民眾自己所造成。

　台灣地區大腸直腸癌之盛行率為所有癌症之冠；而大腸直腸癌又密切與飲食型態相關。其實單就肉類高溫處理，就可能產生異環胺 （heterocyclic amines; HCAs）等強致癌物質。而烤肉還會產生另一種稱為苯并芘 (Benzopyrene) 的揮發性致癌物，有報導其毒性相當於600根香煙。其產生的原因是民眾習慣以直火燒烤肉類，再一邊塗上烤肉醬。直火對食物加熱溫度經常會超過400℃，烤肉醬所含的糖及澱粉，會與肉類蛋白質產生作用～這個乍看之下，似乎是只存在實驗室的有害物質就此透過”烤肉”這個行為產生；許多民眾則是反覆操作此一”化學反應”而不自知。或許有人會認為，上述危害可以透過避免高溫直火，肉烤熟後再抹醬，或是帶上活性炭口罩等方式來減輕；但不禁令人想問『是什麼樣的原因，非得要讓自己暴露在這樣的健康風險呢』? 難到是為了遵從過節的傳統?還是純粹滿足自己的口腹之慾？

　元宵節吃元宵，端午節吃粽子，其來有自；然而，曾幾何時台灣的中秋節幾乎成了烤肉節! 仔細探究，「中秋烤肉」根本上來自於烤肉醬製造廠商的宣傳活動，不存在傳統習俗問題。如果說想要應景，要遵守傳統~中秋節的起源應是以分食月餅及祭祀後之鮮果，來達到團圓的目的。如此說來，古代品茗、食餅、吃水果的中秋節飲食型態，其實是更為健康，也更為有意義的；倘若，每個人都忙著低頭烤肉，又哪能好好享受這難得的相聚時刻，更別說悠閒地仰望欣賞美麗的月色了。

　若是您對一成不變的烤肉同樣感到厭煩，希望追求更健康的飲食型態，亦或是響應環保減碳運動。今年中秋節，您也可以有不同的選擇。 (以上為作者 王柏勝營養師訪談內容)

▲王柏勝營養師中秋節烤肉叮嚀，避免高溫直接火烤食材，食材（肉）烤熟後再抹醬，可以降低烤肉產生另一種稱為苯并芘 (Benzopyrene) 的揮發性致癌物。 ( 圖：記者Charlie旺萊富／攝 )

王柏勝營養師　筆者介紹:
觀文醫學營養中心 總營養師
台灣大學食品科技所博士班研究
天主教輔仁大學食品營養系碩士
嘉南藥理科技大學保健營養系兼任講師

經歷
奇美醫學中心營養師
中華醫事科技大學食品營養系兼任講師
輔英科技大學 保健營養系兼任講師