巧遇小籠包

我在韓國首爾明洞韓國銀行的斜對面遇見台灣來的「鼎泰豐」。

中國有句話說:「『蒸』的不好」,取其諧音,即奉勸世間人,讓他三尺又何妨,「『爭』的不好」。

這張照片可不普通，是我去紐約鹿鳴春吃小籠包拍回來的。

紐約鹿鳴春的酸辣湯
。 　中國食譜裡,「蒸」是一門大學問,乃是不爭的事實,那「蒸的不好」究竟是中國的哪一省話?不得而知,我只曉得宋美齡女士是講過這麼一句話的,當時適逢台灣政爭,老佛爺宋女士避居美國,非主流去請她出關,便得這麼一句四字訣。 　
重裀而臥,列鼎而食的權貴人家,不曉得我們市井小民的最愛。寒冬驟冷,路邊小販,賣小籠包者,熱氣騰騰,霧氣漫漫,遠望宛若小型火災現場的文火熟蒸,兜來一群征塵裡飢寒交迫的路人,取暖之外,兼顧轆轆飢腸,這在功德簿裡,也該記得上一筆吧? 　
然而就算小籠包,也有大哲學。巧手秘製的小籠包,講究皮薄餡大,灌湯流油,放在竹籠里熱呼呼的端出爐來,蓋子一掀,個個醉臥恰似朵朵菊花,動箸時,從捏摺處輕輕夾起,便如元宵提燈籠,此時,底下以湯匙盛托,沾點薑絲高醋,咬破一小洞,就口呼嚕嚕地吸其湯水,但覺鹵大而不膩,吸完一包鹵還留一塊大肉餡,遂張口啖之,細嚼而滿嘴香甜,到了這般境界,我每回光是講得一口小籠包美味,便叫眾堂倌饞涎欲滴了。 　
「小籠包」是偏名,其實應該叫「蟹粉湯包」,而這個妾身花名又是怎麼來的? 　
我有一回去了趟上海,朋友設宴款待,客席就擺在豫園路的「綠波廊酒樓」,這是東西首領江澤民、柯林頓去過的場子,友人順其勢,撐起場面,謂:有朋自遠方來,不亦悅乎?不過如想就上海小吃嚐鮮,一旁便是「南翔饅頭店」,那南翔小籠包本來是上海郊區南翔鎮的傳統名點,素負盛名,因其形態小巧,皮薄呈半透明狀,並以特製的小竹籠蒸熟,所以便呼之為「小籠包」了。

我到上海吃小籠包，恰好遇見月圓，不禁想起台灣。 　
如果稍為留心,讀過「紅樓夢」即可巧遇小籠包。書中所稱「螃蟹餡小餃兒」只有「一寸來大」,是口味「油膩膩的」一種蒸餃。我起先不明白,後來嚐過了小籠包,心裡臆其形容,斷是小籠包錯不了的,我所崇拜的一位美食家,清代的袁枚,就曾在「隨園食單」裡提及:「蕭美人點心:僅真南門外蕭美人善製點心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛,潔白如雪」當時的江南一帶點心,有一種流行用蟹肉配肉餡做成蒸餃,形體率皆一寸來大,油汪汪的,入口即化,但可恨那位善製點心的蕭美人,早已作古,要不然從她的奶油桂手花所做出來的蟹黃湯包,想必是香美如油,湛露瓊扈者也乎? 　
台灣是個寶島,集南北珍饈,天下之精華,要食上好小籠包,真如探囊取物,台北永康社區的「鼎泰豐」遠近馳名,我在那附近有家餐廳,閒來但恨一張嘴來不及吃遍四方,然於嘴饞時,縱使大腹便便,飽到湧出喉口,仍忍不住遣小廝點來一籠「鼎泰豐」的小籠包以塞滿牙縫,這家店的秘方,我略知一、二,說給你聽,你知、我知、天知足矣,切記萬勿昭告天下: 　
凡小籠包之上品,餡要汁多油少,方能鮮而不膩,江湖一點訣,肉凍製法是不可告人之密,將肉凍摻在餡內,包在薄麵皮裡,貯入冰庫,可是光肉餡,絕蒸不出湯汁來的,因此須先選用乾淨的新鮮豬皮,用大骨湯加洗,蒸約三小時,再去皮,置入冰庫使其凝結成果凍狀,放入肉凍的油汁比例,必得油三汁七,如此方能把半流質的材料在冰庫裡結成恰到好處,一言以蔽之,是拿去「凍」而不是「冰」,於是上籠屜蒸的時候,在高溫下溶為濃汁,其中的肉餡亦化為繞指柔,那小籠包,鵝黃溶漿,湯腴味正,對饕客來說,如果不是生在台灣,人生還真枉走了一遭。 　
我嘗去中國,路過澳門,也瞧見了一家所謂「鼎泰豐」。那家店門可羅雀,和台灣的人聲鼎沸恰成鮮明對比,我擔心,不知材料會不會因此發霉?是否正牌分店,也無從求證,遂怯步不敢入內,朋友說,要認明「鼎泰豐」的師傅所做小籠包也不難, 十二摺捏法的手路,即可分辨真偽,這樣每個湯包便成一樣大小,是耶?非耶?對不起,我又不是中央標準局,實在搞不清楚。
成龍的創意總監蔡瀾是位美食家，又有生意頭腦，租了一棟大樓，然後對外召商，把幾家好吃的店集合起來，台灣的「鼎泰豐」是其中一家。　

香港蔡瀾美食坊的「鼎泰豐」。

一些移民美國的朋友,回國後,經常指定去吃湯包,換成我去美國上中國料理館子,可恨經常得到一些極為挫敗的印象,然而有一回去紐約,God Bless America! 我居然在異地吃到一籠差可比擬玉液瓊漿的上海湯包! 　
美國人養豬,以科學調製的飼料饗之,可怪的是,科學豬排都難以下嚥,遑論「五花肉」、「三層」肉來讓你台灣人「哮咕」了。台灣豬隻,餵以餿水廚餘的黑豬肉,功在黨國,香嫩可口,至於小籠包,豬肉要選前腿肉,猶如牛肉中之「腓力」,我實在不相信,沒什麼廚餘的美國人,管你是否華裔,巧婦難為無米之炊,總該是普世真理罷?可怪的是,在紐約市曼哈頓區中國城的「鹿鳴春」小籠包,倒一時哄過了我這「歪嘴雞」。 　
不相信美國產的小籠包,還有一樣理由:美國的衛生管理特別嚴格,幾乎看不到原始小籠包所使用的竹蒸籠。因為衛生的規定,中國廚神也不得不妥協,所以一般印象,使用改良型的金屬蒸籠,乃少了古色古香竹籠子的陪襯,及保溫保濕的功能,如何造得出味道來? 　
然而生命一定會找到出口的,「鹿鳴春」的小籠包,果真要得,端出來的也是道地的兩個矮趴趴的竹籠,八個菊花湯包,一切和中國館子無異,自然油污也沒什麼差別了。 　
小籠包,吃得滿嘴油滑,老實說,我從台灣路邊賣的小籠包,到異地一嚐美國的滋味,反是上海「南翔」的正宗始祖未曾為之感動,這道理,很簡單,「鼎泰豐」是北方山西外省朋友來到台灣自創的品牌,早已是台灣文化的一部份,異地嚐得小籠包,鄉愁不是上海,卻是魂縈夢繫的台灣。

在紐約鹿鳴春吃完小籠包，別忘了，出來這裡喝一杯台灣人開的珍珠奶茶。