「東德成」炊米粉onTV

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2011.2.7

 

阿公認為我們是「東」方人,做生意要有道「德」,就會「成」功,所以創立「東德成」,傳至今日已超過百年。一些參觀的學生建議我把米粉做成像碗式泡麵,以方便食用,雖然有利可圖,但是我們不想做這塊生意,因為泡麵碗成為社會垃圾,泡麵裡小小的調理包是正常人一天鹽份的含量,我們想生產健康的產品,讓大家吃健康,這樣我們安心。

~「東德成」第三代老闆郭連進

 

早上8點未到來到東德成,「老闆和老闆娘去打球,等一下就回來。」咦?先前拜訪傳統米製品廠商,多是清晨3、4點起好幾人動員,有的忙到連說話時間都沒有,這家很不一樣,竟然還有健康休閒時間。 

新竹曾經是台灣米粉生產重地,在70、80年代的全盛時期,新竹米粉還外銷國外市場,光是客雅溪畔的工廠就有百餘家,後來米價節節上升,業者為降低成本,開始研究以玉米粉取代部分原料,原料的改變也影響到整個米粉產業的改變,小規模家庭工廠逐漸被機器化工廠取代,大廠改用一貫化生產設備,並且改用玉米粉為原料,中、小型米粉廠因不敵競爭而紛紛倒閉,如今剩不到10幾家,因此網友譏稱現代大部份吃到的「米粉」稱作「玉蜀黍粉」或「地瓜粉」更加貼切。

 

原來老闆5點就用米店調配上好的在來米磨好米漿,利用這台油壓式脫水機將布袋裡的米漿壓乾成粿粹,脫水的空檔,夫婦倆打網球健身。

 

第三代老闆娘林美津在打網球認識老闆郭連進,當時不曉得他家是做米粉,因為身為長子的郭連進,從小就要幫忙作米粉,做好才能去上學,他很早就體認到家族的手工米粉事業無法養活兩兄弟,所以決定自己出來學裝湟,由弟弟繼承。 

然而十幾年前老闆的弟弟因病去逝,老闆想父母年邁需要人照顧,家族事業不能斷,於是斷然放下裝湟和老闆娘的麵店,回家全心接下米粉事業。 

以前米粉生產為了趕上早市的需要,很早就要工作,一直忙到很晚才能休息,老闆回想起當年夫妻加入第二代生產,頭頂著十幾斤剛做好的米粉,來來回回爬到三樓頂去曬米粉,現在想起來真不知道是如何熬過來的。這ㄦ可以看到以前製作米粉辛苦的照片

http://www.hc-food.org.tw/flow.php?op=mf#3

夫妻倆一邊接手一邊改善生產流程,在家設置流籠,方便米粉樓上、樓下運送,又在樓頂搭棚,天候不佳時有地方把米粉收起來,用電風扇吹乾。而且當天製作的濕米粉也不再趕早市,而是做好充份放涼再出貨,有多的部份才拿去曬乾製作乾米粉,如此一來,不會像以前一樣剛做好的米粉熱呼呼黏在一起,裡頭發酵變酸而被退貨,購買者也高興,夫妻享有更多充裕的時間。

 

幾十年下來,米粉每個製作過程已有既定的時間表,早上八點開始準備蒸米糰,首先將脫漿後的粿粹製成米糰,夫妻倆合作無間,不用回頭,太太做好的米糰順手就到先生手上的位置。

 

米糰蒸煮至三、四分熟產生黏性,拿出來用電風扇吹涼。等待過程,又有一小段自由時間可以打點其它家務。

不到10點掄粿,將蒸好的米糰用攪拌機,用發動機掄成米片,再把米片捲好放入油泵(米粉車)之銅斗內,往下擠壓,過銅穿的細孔,即成條狀之生米粉。

木蒸籠也會耗損,學過裝湟的老闆只要花幾百元買材料自己釘就有新蒸籠。以前燒柴火蒸要注意火侯,現代改自動控溫及時間設定節省許多費心的事情。

所謂「炊米粉」就是米粉壓出細粉絲以後,再用蒸籠蒸熟,蒸的閩南語叫「炊」,故名「炊粉」。另一種「水粉」比較粗,米粉壓出成型後,就放入開水中煮,煮熟後放在冷水泡一下避免沾黏,因為從水中撈起來濕答答的,所以叫「水粉」。

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1406011711065

竹東小吃麵攤是東德成的主顧客,當地客家人早上仍有吃米粉的習慣,他們對米粉的純度可是很挑惕,米粉老闆為服務顧客,最多只休息2、3天,從沒放長假出國旅遊。「炊米粉」便是一般大家吃的細米粉,若過度加熱就會變成一小段一小段,所以多是一碗碗現煮,而市場上一大鍋煮好的米粉,吃時配上滷肉醬及豆芽則是用「水粉」。

 

整個房間充滿米香,聞起來真舒服。蒸好的米粉要快速的攤開,才不會黏在一起,這種工作寒流期間真暖和,夏天如洗三溫暖要換3件衣服。老闆娘背後圓圓的大木板是以前大灶使用,現在成了裝飾品。

 

開朗、勤快、時間管理良好的老闆娘過年期間賣米粉、辦家中年貨、煮菜拜拜,還兼賣自家蒸煮好吃的年糕貼補家用,娶到她真是幸福。

每天一早洗米、泡米、磨漿、過濾、攪拌、作粿糰、蒸粿糰、放冷、攪拌、作粄皮、壓製米粉、炊熟、切成一定長度、放冷、稱重、送交客戶。老闆說夫妻手工限量製作僅能供生活開銷,老闆半說笑「有出息早就去外面賺大錢,沒出息才接下百年老店」,下一代年輕人若僅維持傳統,是無法存錢買房子,如何在耿直的堅持下,創造現代人需要的新產品,使百年老店能傳承長青。

千年的志氣、野村進、先覺出版http://www.booklife.com.tw/asp/showbook_cart.asp?bookid=p0900085

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加入時間: 2008.09.12

林如貞

加入時間: 2008.09.12
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