粉間製澱粉 生活用處多

【記者胡書銜/台南報導】天氣炎熱，來碗冰涼的粉圓冰吧，但你可知道充滿彈性的粉圓的原料是什麼嗎?就是甘藷粉，一種用甘藷加工出來的澱粉，運用像甘藷粉等澱粉類原料來製作成各種食品，而製造此類澱粉的工廠，就是所謂的製粉廠，俗稱「粉間」。

  生活中使用的澱粉類製品有很多，在台南縣善化鎮經營製粉廠的林育忠表示，民眾吃的碗粿、粉圓、豆花或是肉圓的皮，都是甘藷粉加工製做而成的，樹藷粉經過經過化學轉換，還可以製成煮菜時，為增加鮮味所添加的味素，由此可知澱粉的利用價是相當廣泛的。

  位於台南縣地理中心的善化鎮有著「甘藷粉王國」美稱，據李百勳所著的《南瀛粉間誌》中提到，生產甘藷澱粉與樹藷澱粉的粉間，善化就佔二十至三十家，產量為全台第一，善化鎮可說是國內生產甘藷粉的大本營。而傳統製作甘藷粉，自有一套流程和工法。在現代工業化之後，粉間的製粉方式也走入機械化發展，但早期的製作技術還是相當重要的。

  做粉間這一行，首先是向農民購買甘藷和樹薯，經營製粉廠的林育忠說，一般向有栽種的農民收購，或是事先談好，等收成時再全部收購回來。甘藷澱粉的製作過程，大致可簡化為盛薯倒薯、洗薯、磨薯、過濾分離、攪拌、乾燥、包裝。

  將甘藷製粉的技術是先人的智慧，因為甘藷收成後不能長久存放，放久不是腐爛就是冒出新芽，所以想出了磨粉曬粉的法子來儲存。據李百勳所著的《南瀛粉間誌》所記載，一開始將一袋袋的甘藷經過清洗的程序後，再倒入碎薯機磨碎，而在早期是用人工的方式，用一塊上面打滿洞的鉛板，下面放個桶子，手拿甘藷在板子上邊加水邊磨細。

  接下來進行過濾分離的部份，有別於現在是運用過濾網，過去是將磨出來的粉水，倒入以兩手拉動的布巾過濾。接下來倒入攪拌筒中攪拌，並加入明礬吸取雜質，再來就是放入沉澱池中靜置幾天。林育忠先生打趣的說，沉澱池就是一排排相連並排而成的水溝，第一次看到還不一定知道那是什麼東西。

  在靜置幾天後，澱粉和較重的雜質會沉到底下，反之輕的就浮在水面上，浮在水面上的雜質俗稱「粉頭」。當地居民胡清華表示，小的時候，這種俗稱粉頭的東西丟掉可惜，因為富含蛋白質，所以拿來餵雞。接下來再去除粉頭後開始挖取溝渠中的澱粉，在挖到一定程度之後，在底下的剩粉與雜質就叫做「粉濁」。

  林育忠表示，底下剩下的粉濁，因為已經發酵，所以氣味不是很好，但是營養價值還滿高的，所以在父親那一代就經營養豬的副業，用粉濁來餵豬，創造更多的附加價值。從溝渠內挖出來的好粉，再經過乾燥的程序，以前是用陽光曝曬方式，現在則是使用乾燥機，之後就是成粉了。

  製作完成的澱粉，可分做甘藷製成的甘藷粉和樹藷製成的太白粉，不但可以做成各種小吃外，其中樹藷粉還可以加工提煉成麥芽糖、果糖或是葡萄糖，這些糖類對於生活上是不可缺的。

  在民國九十年代初期，甘藷利潤太低的情況下，國內農民就較少種植甘藷，造成粉間在原料短缺，以及東南亞等國，如泰國、越南等地，靠著廣大的土地、機械化生產與便宜的工資，製成價格低廉的澱粉，大舉壓境的情況下，面臨生存危機。

  經營粉間第二代的林育忠惋惜的說，現在原料較少，但是可以進口國外的原料回來，像泰國的樹藷粉是屬於比較粗糙的成品，我們進口回來再製成品質較高的成粉，或是加工成其他產品，還是可以生存下去。