大葉大學研發柚子醬油、柚香白蘭地 廢棄果皮再利用開發新商機

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〔記者林明佑/彰化報導〕大葉大學食品暨應用生物科技學系教授柯文慶獲農委會種苗場補助,帶領研究生簡如紜、呂育慧、林智翔、郭昀臻,研究如何運用食品加工,讓柚子果皮可以再利用,開創農業廢棄物的新價值,成功研發柚子醬油、柚香白蘭地等產品。

柯文慶表示,柚子主要產季在中秋節前後,除了中秋節應景的文旦,十月、十一月還有白柚、西施柚,這些都是彰化盛產的水果之一。然而各類柚子的產期過於集中,常常只有中秋節那段時間銷售好,之後就出現滯銷情形,柚子富含膳食纖維、維他命C與果膠,具有開發為加工食品的潛力,於是實驗室著手研發柚香系列產品,讓柚子有更多用途,為果農找新出路。

柯文慶指出,柚子在食用時會產生果皮等廢棄物,柚子果皮含有抗氧化的酚類化合物,同樣有利用價值,因此在研發過程,實驗室除了將柚子果肉開發為柚子酵素飲品,也把柚子果皮的運用考慮進來,不只是開發新產品,更希望能為農業廢棄物找到新價值。

柯文慶說,柚子醬油與柚香白蘭地就是選用果皮來入味,低鹽配方的柚子醬油除了用於烹飪,也可當沾醬或沙拉醬使用。柚香白蘭地使用二林葡萄蒸餾酒為基酒,將柚皮經特殊處理減少苦味後以基酒萃出成分,製成類似傳統白蘭地色澤但具柚子香氣的製品,風味十分獨特。

研究生林智翔說,為了做實驗,四個人在實驗室剝了96公斤的柚子,第一次做出來的苦味很重,反覆研究後才確立外果皮處理技術,讓產品風味更佳。研究生簡如紜說,花費1年多時間做研究,因為柚子其實本身苦味值非常高,所以製作過程中研究了許多文獻,想盡辦法讓柚子的苦味值降低,但又不能失去柚子的風味,在這部分下足功夫,才有機會製成接下來的食品加工產品。

大葉大學校長梁卓中強調,大葉大學是一所產學導向的教學研究型大學,柯文慶教授秉持「德國師徒制」精神,帶領學生運用在地農產品為材料,開發多樣化的新產品,相關計畫也獲得農委會種苗場補助,此次研發的柚香系列食品,不只是讓原本屬於農業廢棄物的柚子果皮有新的利用方式,更有效提升農產品價值,幫助傳統產業塑造特色。

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