餐桌上的選擇,一頓飯的救援──三餐的「營養介入」延緩氣候變遷

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英國飲食協會2018年底發表的工作手冊表示,營養師在對抗氣候變遷扮演很重要的角色。聯合國政府間氣候變化專門委員會(IPCC)表示,在2050年以前,地球需要減少70%-95%碳排,才能延緩溫室效應。

撰文Ariel營養師
身為營養師,在醫院臨床端,常接觸到許多患有慢性病的病人,例如第二型糖尿病、心血管疾病或癌症,我們注意到他們的熱量、紅肉攝取量過多,及纖維攝取不足的問題。我們在臨床上大多著重於病人的健康及飲食習慣,但營養介入後,不只改善病人的健康,同時也對抗了氣候變遷。
從農場、生產、分配、運送到餐桌,每一個環節都跟氣候變遷有關。與食物生產相關的溫室氣體排放達全球的15-30%。餐桌上的餐食,影響到的是去森林化、生物多樣性、土地利用、水份利用。

以一個蘋果的選擇為例:餐桌上我們選擇的蘋果,是產地直銷?還是進口?背後的碳足跡如下:

英國飲食協會(British Dietetic Association, BDA)2018年底發表的工作手冊:Eating patterns for health and environmental sustainability,表示營養師在對抗氣候變遷扮演很重要的角色。聯合國政府間氣候變化專門委員會(IPCC)表示,在2050年以前,地球需要減少70%-95%碳排,才能延緩溫室效應。而英國牛津大學研究指出,飲食習慣的改變影響2/3的溫室氣體排放,當然與素食的程度不同(依全球飲食建議可降29%,純素可降63%,全素可降70%)。
英國三年前原本素食(plant-based diet)的比例跟台灣相近,約12%,近三年持續成長,至今有近25%的人選擇素食。英國吃素的比例成長是有新的意識形態改變,包括動保意識提升、環境保護等等,因此選擇改變他們的飲食方式。台灣吃素人口比例還算高,目前以早素、初一、十五素、還願素、宗教素等等居多。這裡的「素」,廣義來說是以植物為基礎的「蔬」食(plant-based diet),不一定是全素(Vegetarian)或純素(Vegan)。相較之下,的確我們還有潛在的族群可以做飲食改善。

 圖:Ariel Ho/資料來源:Nature, 2017

Nature2017年發表的文章,不同的食物與碳排放量的關係。透過這張表可得知:1.畜牧業的肉製品(Livestock)是碳排放量最大的。2.不一定是只有全素(Vegetarian)或純素(Vegan)才能保護環境──執行地中海飲食(Mediterranean Diet):減少紅肉的攝取,或者魚素(Pescetarian Diet),也能對環境有莫大的保護。
以去年在英國倫敦大學設計線上課程中的例子做說明:一餐一樣的蛋白質克數來源的 肉食(meat-based diet) 和蔬食可以有 4公斤的二氧化碳排放差距。
在對病人衛教以及參與社區活動時,常常傳達:「每日飲食指南中,我們所需的豆魚蛋肉類只需3-8份,這大約是我們的一個手掌的厚度大小」、「肉食主義者要注意,國際癌症研究基金會(IARC)紅肉列為2A可能致癌的癌症風險因子」、「精製的、糖漬的、醃製的加工食品的食用應該減少」等等,可以發現,照顧好自己健康的同時,背後更深的一層意義是對抗氣候變遷。
永續飲食(sustainable diet)對環境保護的關聯尚需深入的研究,而永續飲食跟人類營養之間含括的層面也相當廣泛,例如:如何以熱量、蛋白質或營養密度,去看是否該食物屬於永續飲食的一種。目前有共識的是:沒有一種永續飲食適合每個國家、每一地區的。意思是說,在不同地區會有不同的永續飲食。現今美國、英國、瑞士各對於永續飲食發表了初步的建議。以台灣來說,筆者建議初步用一個簡易概念(如下圖):一個食物金字塔以及環境金字塔的比較,讓大家更了解餐桌上的食物跟環境跟營養的緊密關係。
食物金字塔頂端部分建議吃愈少愈好,像是蛋糕、油、紅肉等等。對環境危害來說,也是加工製品、油、紅肉等等,有更多的碳排放量。來源:Alsaffar, 2015
如何進行sustainable diet? 在英國倫敦大學設計課程中分為四個部分:
  1. What is sustainable eating? 了解什麼是如何永續飲食
  2. Eat local 使用當地食材
  3. Waste less 減少剩食
  4. Protein matters 蛋白質來源的選擇
限於篇幅,先有一些初步的概念,有機會將深入解釋,敬請期待。
 
【作者簡介】Ariel營養師
現任教學醫院營養師,獸醫所/英國倫敦大學醫學所 雙碩士,台達英國環境獎學金得主。個人部落格網站 http://arie.cc/
 
【延伸閱讀】

都市中的森林,讓飲食減碳! 王迺卉 2019/07/09 

味精公司也永續【下篇】解決企業痛點,同時改善環境! 宋瑞文 2018/10/12

英國轉型城鎮系列(三)城鎮韌性專案之「在地食物」 劉世慶 2017/02/06

 

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