【地方酒系列1】用米釀酒翻轉宜蘭農業!?

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       某日和L君聊天,他提到宜蘭有好水、好米、好環境,可以推廣農家釀造米酒,既可消化每年沒賣完的米,還能創造新的收入,而且酒需熟成,越陳越香,放越久價格越好,沒有銷售期限的壓力,若能由農家自釀,各自以不同風味特色吸引消費者,形成在地酒莊文化,不僅有經濟誘因留住青農,也能達到守護農田的目的,從根本活絡農業。

 

       目前宜蘭已經有一些小農委託酒廠代工製酒,但是跟L君的理想還有很大的距離,關於推動農家製酒這件事,能不能真的向前/錢邁進,讓宜蘭地方酒翻轉農業?這是「地方酒系列」報導的初衷,希望大家一起來關心、甚至促成這件事,不是要賣酒的哦!

 

製酒類別:釀造酒、蒸餾酒、再製酒

       常見製酒方式有三種,(1) 釀造酒:如啤酒、葡萄酒(2) 蒸餾酒:如米酒、威士忌、高粱酒(3) 再製酒:以釀造酒或蒸餾酒做基酒,加上其他材料浸泡或香精合成,如五加皮、蔘茸酒、水果酒等。釀造酒的發酵是添加酒類酵母,但穀物製酒則需先加熱蒸煮讓生澱粉糊化,因為穀類中的蛋白質變性後,有利於黴菌繁殖,經過製麴過程後再發酵。蒸餾酒簡言之是將釀造酒濃縮,除了提升酒精濃度,也可以將其他副成分蒸餾出來。

三種製酒方式(來源:甲子蘭酒文物館-酒之系統圖)

 

地域性黴菌菌種決定酒的風味

       發酵食物在我們的日常飲食中佔有一席之地,這必須感謝三種微生物:黴、酵母和細菌。像宜蘭縣酒紅露酒是使用紅麴發酵,麴就是長在穀物上的黴,麴菌發酵時會產生大量的酵素,因為黴菌菌種有地域性,此處有別處未必有,即使緯度相同,使用同樣的工序和材料,但當地黴菌菌種不同,怎樣也無法做出相同風味的酒,這也是地方酒擁有多元風味的奧妙之處。

製酒的材料及轉化過程(來源:甲子蘭酒文物館-酒之系統圖)

 

       簡單了解製酒的關鍵,是為了讓宜蘭地方酒的輪廓更具體。提到用米製酒,很多人會想到日本酒,這是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒,屬釀造酒,和台灣米酒是蒸餾而成不同,日本酒歷史悠久,甚至發展出專門製酒用的酒米,和一般食用米品種不同,但如果我們把米的品種,作為發展地方酒的前提,稻農們要面對的功課似乎有點太沉重。

 

日本酒須精米程序及低溫發酵

       以日本酒中最富名氣的大吟釀來說,所謂「吟釀造」是一種低溫發酵的製法,我們食用的米飯通常只去除外皮,留下約90%的白米,但大吟釀使用的米則需經過精米程序,去除表面50%的營養,再經過一道工序讓白米佈滿麴菌,在低溫中進行發酵。製造營養不良加上寒冷的嚴苛環境,會讓麴菌酵母會產生一種酵素,這種酵素能讓酒具有水果的香氣,也是大吟釀最迷人的地方。

 

目標:不加勾兌的蒸餾米酒

        日本酒有「寒釀」之稱,因為低溫下腐敗菌無法生存,同時能讓發酵口感與味道更佳,故都在冬天製造,溫暖氣候的環境是無法釀造的,因此,以宜蘭的氣候條件,並不適合採用日本酒的製法,蒸餾米酒才是發展方向,不過,當然不是現今坊間用食用酒精勾兌的米酒,是真正的純米酒。

 

       酒文化是人類共有的,是人類文明中頗為重要的一種飲料,從產業的角度看,酒是永遠不退流行的市場。釀造發酵需要有益微生物,它們喜歡純淨優質的環境,因為污染對他們有害,所以好山好水好空氣,是宜蘭發展地方酒的優勢。這條路該怎麼走?就讓我們下回待續。

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加入時間: 2018.12.28

黃淑瑩

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