跳出傳統框架 紅外線全自動烘豆機

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【記者陳亮宇/台北市報導】開一間有自身特色的咖啡店,是不少年輕人的夢想。就如同歐洲餐廳通常有獨特釀製的啤酒,咖啡店的擁有者總希望能創造出獨一無二的咖啡口味。然而咖啡機好買、煮咖啡技術好學,但咖啡豆烘焙的師傅卻沒那麼容易找。咖啡豆烘焙的門檻阻礙了許多咖啡愛好者的夢想,沒有雄厚資本往往只能望洋興嘆。

越過傳統思路 活用物理知識

台大物理博士鄭景丞本身是一名咖啡愛好者,他思考著怎麼跨越傳統烘焙方式的框架,在經過自學、研發後,利用紅外線加熱與穿透的特性,創造出全自動紅外線烘豆機,以電腦記憶代替經驗,突破傳統烘焙產業仰賴「火」、「人」的思維。

傳統咖啡烘豆過程仰賴師父經驗,從倒入咖啡豆後開始,控制咖啡豆的吸熱時間,吸熱完全後點火準備加熱,直接跟火力相關的就是調整風門,咖啡豆的火力大小及時間長短都會直接影響咖啡的味道。因為咖啡的產區極多,各產區豆性不同,所以咖啡要烘得好喝,與烘培師傅對豆種豆性的了解程度有絕對的關係。

鄭景丞打造「盧貝思全自動紅外線烘豆機」(以下簡稱盧貝思烘豆機),透過自動精準化的電腦數據,高度重現烘焙師的烘焙經驗,記錄烘焙師使用成功的烘焙曲線後,就能使用該次紀錄,以同樣參數重新烘焙出幾乎相同的咖啡風味,大大減少成本與人力需求。

極速加熱 紅外線烘焙的優勢

紅外線的好處在於內外均勻加熱,不同於傳統瓦斯烘爐只加熱咖啡豆表層,紅外線可以更高效的提高咖啡豆整體溫度。

盧貝思烘豆機的創舉在於在中央加入紅外線燈管,「這些紅外線會直接穿透燈管,打在豆子上面。」鄭景丞表示,一般瓦斯爐需要六十秒左右才能達到目標溫度,但紅外線只需要三秒就能做到,如此高速的加熱條件,需要非常精準的智慧溫控技術才能精準掌控,避免一下子把咖啡豆給燒焦了。相較於傳統烘豆快上將近二十倍的反應速度差距,也讓烘焙師更方便細緻的調控烘豆溫度,更能掌握烘豆條件。

紅外線加熱不僅能短時間內均勻烘豆,一次烘豆的數量也能做出彈性調整。攝影/陳亮宇

此外,盧貝思烘豆機也有溫度偵測系統,不靠傳統瓦斯爐透過加熱時間或咖啡豆量推測溫度,盧貝思烘豆機實際靠偵測器測量咖啡豆表溫度,降低天氣冷熱對烘豆的影響,精確控制烘豆溫度。烘焙師再也不用頂著瓦斯爐高溫,在甚至可能會爆炸的危險環境下工作。由於不受外界溫度影響,使用紅外線烘豆的話,店員可以大方優雅的在店內開著冷氣使用,還可以一邊展示、一邊烘豆。

埋頭學習與研發 創業路程苦盡甘來

鄭景丞說,紅外線加熱法需要長時間的物理實驗,「是相當專業的技術,像一般的燈管本身溫度會達七、八百度,如放到鍋內,烘豆過程中又會遇到其他技術問題。」該如何讓紅外線大量照射咖啡豆,又能克服其他技術問題?鄭景丞最終找到了解決方法,並研發出合適的設計。

說來簡單,但鄭景丞花了整整四年、數百萬台幣的研究成本,才終於試驗完成。研發初期,鄭景丞把從小到大的壓歲錢和打工收入都投進去,還是不夠,靠著家人親友的支持才終於做出成品。「購買材料時也花了些冤枉錢,家人也曾經不能理解,但是心裡堅持著走過來。」他說,幸好產品量產後有賺回來,讓家裡不再擔心。

精品咖啡產業的革命性技術

這種可以重現烘豆師手法的技術,除了適合精品咖啡店採用,也相當適合想追求咖啡烘焙品質的連鎖咖啡店,這項技術若真的普及,就像廚師界能用一台自動烹飪機量產米其林食物一樣驚人。烘出精品豆的要件將不再是老手烘豆師,而是他的「火力、風力、轉數」三大「咖啡參數」,繼而大幅降低對人工的依賴。

只要記錄了烘豆師手工烘豆的相關參數,盧貝思烘豆機就能依照該參數複製出風味極度相似的烘豆成果,後續便進入「自動量產」的階段;另外,紅外線的加熱效率遠高於瓦斯燃燒,所需能源費用較低,這種低價的量產方式若被廣泛接受,將會席捲精品咖啡產業,成為連鎖或精品咖啡店的必備器材。

烘焙機自動化中仍保留了傳統烘焙的設計,通過看豆棒察看咖啡豆成色,師傅可依經驗判斷最佳的風味。攝影/陳亮宇

鄭景丞說,有了這台機器之後,就算不會烘豆的咖啡店主也可以開始自烘,因為只需將咖啡豆倒入盧貝思烘豆機,就能開始進行全自動烘豆,包含冷卻等手續都自動完成,讓烘出精品咖啡豆不再是高難度的技術。

鄭景丞表示:「咖啡圈其實還是蠻封閉的,畢竟附加價值比較高,很多人不願意對外分享、提供烘豆配方。」因此,盧貝思烘豆機未來也會針對烘豆配方的分享提出不一樣的商業模式。

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